Torta al cioccolato con crema al mascarpone e fragole

Il mio nuovo dolce è dedicato a mia figlia Benedetta. L’ho preparato per il suo quattordicesimo compleanno ed ha avuto un grandissimo successo. Un morbido pan di Spagna al cioccolato, farcito con crema al mascarpone e fragole. Una torta golosa e fresca allo stesso tempo. Perfetta per festeggiare un compleanno o una ricorrenza speciale!

Torta al cioccolato con crema al mascarpone e fragole
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni12
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il pan di Spagna al cioccolato

  • 230 gburro (morbido)
  • 100 gzucchero a velo
  • 185 gtuorli
  • 50 gcacao amaro in polvere
  • 200 gfarina 00
  • 12 gbaking powder (oppure lievito chimico non vanigliato)
  • 220 gzucchero semolato
  • 220 galbume
  • 1 baccavaniglia

Per la pate a bombe

  • 90 gtuorli
  • 50 gacqua
  • 170 gzucchero
  • 1/2 baccavaniglia

Per la crema al mascarpone

  • pate a bombe (tutta quella preparata in precedenza)
  • 250 gmascarpone
  • 250 gpanna fresca liquida
  • 7 ggelatina in fogli
  • 35 gacqua

Per la bagna

  • 200 gacqua
  • 100 gzucchero
  • 1/2 baccavaniglia (svuotata dei semi (quella usata per la crema))

Per il completamento del dolce

  • 500 gfragole
  • 250 gpanna fresca da montare
  • 40 gzucchero a velo
  • 100 gmirtilli

Preparazione

Per preparare la Torta al cioccolato con crema al mascarpone e fragole è necessario lavorare in più tappe. Il primo giorno, quello precedente alla consumazione del dolce, preparare il pan di Spagna e tenerlo ben coperto in frigo fino al giorno successivo. Il secondo giorno iniziare tagliando il pan di Spagna freddo a fette e quindi preparare la crema al mascarpone. Farcire quindi il dolce che poi andrà tenuto alcune ore in frigo prima di essere decorato.

Per il Pan di Spagna

  1. Torta al cioccolato con crema al mascarpone e fragole

    Iniziare la lavorazione il giorno precedente.

  2. Mettere nella planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo, la vaniglia pulita e montare fino ad ottenere una massa spumosa e bianca. L’acquisto di una planetaria è sicuramente impegnativo, ma è uno strumento indispensabile se si vuole impegnarsi seriamente in cucina. Qui sotto trovate il link ad una impastatrice che consiglio, molto simile alla mia.

  3. Unire a filo e poco per volta i tuorli d’uovo (a temperatura ambiente!) fino a quando il composto sarà omogeneo e ben montato. Tenere da parte.

  4. Montare accuratamente gli albumi con lo zucchero semolato. Questa operazione può essere fatta con delle fruste elettriche in un recipiente a parte, oppure nella stessa planetaria. In questo caso è necessario travasare la montata di burro e tuorli e quindi lavare accuratamente la pazza della planetaria per togliere ogni residuo di grasso.

  5. Nel frattempo setacciare la farina con il baking ed il cacao. Unire alla montata di burro, mescolando a mano dal basso verso l’alto, un po’ di farine setacciate e un po’ di albume montato. Continuare alternando i due ingredienti fino ad esaurimento delle masse.

  6. Imburrare ed infarinare una tortiera di 24cm di diametro. Mettere l’impasto nella tortiera e cuocere a 170° C per circa 45 minuti. Fare comunque la prova stecchino.

  7. Far raffreddare bene e tenere da parte. Io preferisco coprire con pellicola e riporre in frigo fino al giorno successivo.

Per la pate a bombe

  1. Il giorno successivo preparare la crema al mascarpone. Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portarli alla temperatura di 121° gradi, controllando con un termometro. (il termometro in cucina è uno strumento davvero utile, io lo uso continuamente, soprattutto in pasticceria. Se si vuole acquistarlo trovate qui sotto un link al termometro come quello che utilizzo io). Mentre si stanno scaldando, iniziare a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia nella planetaria. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungerlo a filo ai tuorli che stanno montando e montare fino a raffreddamento. Tenere da parte.

Per la crema al mascarpone

  1. Scaldare un terzo della base tiramisù possibilmente con il microonde. Aggiungere a questa la colla di pesce ammollata nell’acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Mescolare con cura per far sciogliere la gelatina. Unire il resto della base tiramisù e quindi il mascarpone, mescolando con una frusta. Aggiungere alla fine anche la panna semimontata mescolando delicatamente. Tenere da parte.

Per la bagna

  1. Scaldare l’acqua ed in questa sciogliere lo zucchero. Aggiungere la bacca di vaniglia vuota usata per la crema e lasciare in infusione.

Per il montaggio del dolce

  1. Torta al cioccolato con crema al mascarpone e fragole

    Quando la crema è pronta, tagliare il pan di Spagna a fette orizzontali di 1cm di spessore. Per agevolare questa operazione io utilizzo un taglia fette a filo, proprio come quello che si trova nel link qui sotto. Appoggiare la prima fetta su uno strato sul piatto di servizio e inzuppare leggermente con la bagna.

  2. Lavare e asciugare le fragole.

  3. Disporre uno strato di crema al mascarpone sul disco di pan di Spagna usando la sac a poche (se non si possiede usare un cucchiaio e una spatola per lisciare). Aggiungere dei pezzetti di fragole sparse.

  4. Ripetere l’operazione con un secondo strato di pan di Spagna, bagna, crema e fragole, per terminare con un terzo ed ultimo pan di Spagna.

  5. Ad ogni strato livellare bene la crema e sistemare gli strati di pan di Spagna sì da ottenere una superficie perfettamente orizzontale e piana. Mettere il dolce in frigorifero per almeno un paio d’ore a stabilizzare.

Per la deorazione

  1. Torta al cioccolato con crema al mascarpone e fragole

    Montare 250g di panna fresca con 40g di zucchero a velo fino ad ottenere una panna stabile ma non eccessivamente soda.

  2. Spalmare tutta la superficie laterale con la panna, cercando di rendere lo strato sottile ma coprente, liscio e senza imperfezioni.

  3. Procedere quindi anche alla superficie in alto, sempre lisciando e pareggiando i bordi.

  4. Decorare a piacere con fragole intere e a pezzi, mirtilli e fiori eduli.

  5. Torta al cioccolato con crema al mascarpone e fragole

    Tenere la Torta al cioccolato con crema al mascarpone e fragole in frigo fino al momento del servizio, che dovrà avvenire entro qualche ora.

Conservazione

La Torta al cioccolato con crema al mascarpone e fragole può essere tenuta in frigo per un massimo di 3 giorni.

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