Colomba pasquale con lievito madre, tradizionale e al cioccolato

E’ necessario possedere un lievito madre molto attivo. E’ però anche necessario prepararlo in maniera corretta. La settimana precedente all’impasto della colomba, rinfrescare il lievito tutti i giorni tenendolo poi a temperatura ambiente. Nel giorno in cui si intende preparare il panettone, fare tre rinfreschi, mattino, mezzogiorno e metà pomeriggio. Alla sera fare poi il primo impasto.

Alla sera, dopo i tre rinfreschi, si può iniziare con il primo impasto.

Sciogliere lo zucchero e il malto nell’acqua, unire la farina, il lievito madre e iniziare a impastare. Unire poco alla volta anche i tuorli. Fare incordare l’impasto e lavorare a lungo.

Per ultima cosa inserire anche il burro che deve essere morbido (a pomata) e fare incordare nuovamente.

Come si riconosce un’impasto incordato? Si riconosce perché si arrampica sul gancio, si stacca dalle pareti e diventa estremamente elastico. Tirando con le mani un pezzo di impasto questo si deve assottigliare molto senza spezzarsi.

Attenzione perché durante questa fase è bene che l’impasto non si scaldi troppo. Si può misurare la temperatura dell’impasto con il termometro. Se dovesse arrivare oltre i 25° riporre per 15 minuti in frigo oppure 5 minuti in freezer. Temperature superiori a 26° rovinano il glutine.

Purtroppo con le attrezzature che si usano a livello domestico si ottiene un riscaldamento dell’impasto.

Quando l’impasto risulta ben incordato (tirare con la mano l’impasto per capire se è elastico), porre in una ciotola unta di burro, coprire con pellicola e riporre a lievitare in luogo tiepido, intorno a 24-25°. L’impasto dovrà triplicare di volume. Ci vorranno dalle 12 alle 15 ore.

A lievitazione avvenuta porre la ciotola con l’impasto per almeno un’oretta in frigo a riposare e raffreddarsi.

Dopo questo breve riposo, dividere l’impasto in due parti uguali (pezzatura).

Appoggiare quindi ciascun impasto sul tavolo leggermente unto di burro e iniziare a farlo ruotare con le mani facendo passare l’impasto sotto al panetto. Questa fase si chiama “pirlatura”. L’impasto durante questa fase prenderà una struttura più compatta e manterrà di più la sua forma. Dopo la pirlatura, allungare leggermente l’impasto così da dargli una forma adatta ad essere inserita nel pirottino. Non preoccuparsi se l’impasto si troverà solo nella parte centrale, ma abbassarlo e allargarlo leggermente con le mani. Sarà la successiva lievitazione a far sì che l’impasto occupi tutto lo stampo.

E’ anche possibile fare per ogni colomba 3 pezzi, uno più grande, allungato, che sarà la parte centrale, e due più piccoli per le ali.

Lasciare lievitare per circa 6 ore a 28 gradi di temperatura. Le colombe sono pronte da infornare quando l’impasto giunge a 1 cm dal bordo del pirottino.

Mettere le colombe al centro del forno a 160°. Cuocere per circa 45-60 minuti. Se necessario coprire con la stagnola negli ultimi 15 minuti di cottura oppure spegnere la resistenza superiore.

Le colombe si tolgono dal forno quando la temperatura al cuore, misurata con il termometro, è di 92-94°.

Preparare due rialzi alti uguali, infilzare la base della colomba pronta con uno spillone a doppia punta per lievitati o più semplicemente con due ferri da maglia e mettere la colomba a raffreddare capovolta. Ripetere l’operazione per la seconda colomba. Lasciarle così per 12 ore.