Colomba pasquale con lievito madre, tradizionale e al cioccolato

I grandi lievitati sono diventati una passione per me negli ultimi anni. La colomba è stata la prima che ho preparato e mi ha dato subito tantissima soddisfazione. Questa ricetta mi ha subito conquistata. Per preparare la Colomba con lievito madre è necessario avere un po’ di esperienza con il lievito madre e la sua gestione. Potete trovare alcune indicazioni nei miei articoli che vi indico qui.

Colomba pasquale con lievito madre
  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo20 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni2 colombe
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Le dosi qui riportate sono per 2 colombe da 750g ciascuna

Per il primo impasto

  • 100 gzucchero
  • 150 gacqua
  • 225 gtuorli
  • 175 glievito madre
  • 400 gfarina forte (400W)
  • 200 gburro
  • 10 gmalto

Per il secondo impasto

  • 100 gfarina forte
  • 40 gburro
  • 45 gtuorli
  • 20 gzucchero
  • 7 gsale
  • 1 baccavaniglia
  • 1arancia (buccia grattugiata)
  • 1limone (buccia grattugiata)
  • 200 gscorza d’arancia candita ((per la versione tradizionale))
  • 200 gscorza di cedro candito ((per la versione tradizionale))

Per la glassa alle mandorle (per 2 colombe)

  • 100 gzucchero
  • 50 gamido di riso
  • 85 gfarina di mandorle
  • 15 gmandorle amare
  • 80 galbume
  • 40 gmandorle (con la buccia)
  • 20 gzucchero in granella
  • 20 gmandorle in scaglie
  • 10 gzucchero a velo

Per la glassa alle nocciole (per 2 colombe)

  • 100 gzucchero
  • 100 gfarina di nocciole
  • 40 gamido di riso
  • 10 gcacao amaro in polvere
  • 70 galbume
  • 40 gnocciole (tritate grssolanemente)
  • 20 ggocce di cioccolato
  • 10 gzucchero a velo

Strumenti

  • 2 Pirottini in carta per Colomba da 1 kg
  • Planetaria
  • Termometro (facoltativo ma molto utile)
  • 4 Ferri da calza oppure ferri per grandi lievitati

Preparazione

Qui la spiegazione per la colomba tradizionale, più sotto trovate la spiegazione per quella al cioccolato con glassa alla nocciola. Le spiegazioni sono sempre per 2 colombe.

Preparazione del lievito madre

  1. E’ necessario possedere un lievito madre molto attivo. E’ però anche necessario prepararlo in maniera corretta. La settimana precedente all’impasto della colomba, rinfrescare il lievito tutti i giorni tenendolo poi a temperatura ambiente. Nel giorno in cui si intende preparare il panettone, fare tre rinfreschi, mattino, mezzogiorno e metà pomeriggio. Alla sera fare poi il primo impasto.

Primo impasto

  1. Alla sera, dopo i tre rinfreschi, si può iniziare con il primo impasto.

    Sciogliere lo zucchero e il malto nell’acqua, unire la farina, il lievito madre e iniziare a impastare. Unire poco alla volta anche i tuorli. Fare incordare l’impasto e lavorare a lungo.

    Per ultima cosa inserire anche il burro che deve essere morbido (a pomata) e fare incordare nuovamente.

  2. Colomba pasquale con lievito madre

    Incordare vuol dire formare il glutine. Nella farina infatti troviamo delle proteine, la gliadina e la glutenina, le quali attraverso il movimento meccanico dell’impastamento e la presenza dell’acqua formano il glutine. Il glutine è una proteina che rende l’impasto molto elastico e che permette la lievitazione. Una farina è tanto più forte quanto più è alto il contenuto di proteine e quindi di glutine. Per la colomba si deve usare una farina molto forte.

  3. Come si riconosce un’impasto incordato? Si riconosce perché si arrampica sul gancio, si stacca dalle pareti e diventa estremamente elastico. Tirando con le mani un pezzo di impasto questo si deve assottigliare molto senza spezzarsi.

    Attenzione perché durante questa fase è bene che l’impasto non si scaldi troppo. Si può misurare la temperatura dell’impasto con il termometro. Se dovesse arrivare oltre i 25° riporre per 15 minuti in frigo oppure 5 minuti in freezer. Temperature superiori a 26° rovinano il glutine.

    Purtroppo con le attrezzature che si usano a livello domestico si ottiene un riscaldamento dell’impasto.

  4. Quando l’impasto risulta ben incordato (tirare con la mano l’impasto per capire se è elastico), porre in una ciotola unta di burro, coprire con pellicola e riporre a lievitare in luogo tiepido, intorno a 24-25°. L’impasto dovrà triplicare di volume. Ci vorranno dalle 12 alle 15 ore.

  5. A lievitazione avvenuta porre la ciotola con l’impasto per almeno un’oretta in frigo a riposare e raffreddarsi.

Secondo impasto

  1. Colomba pasquale con lievito madre

    Dopo questa prima lievitazione, iniziare al mattino con il secondo impasto.

    Prima di tutto tagliare i canditi.

    Poi iniziare impastando il primo impasto con la farina e lo zucchero alternati ai tuorli. Fare incordare. Unire quindi il burro morbido e fare incordare di nuovo. Aggiungere il sale e le scorze degli agrumi grattugiate. Anche in questa fase è bene controllare la temperatura.

    Fate riposare per qualche minuto l’impasto, infine aggiungere i canditi tagliati a piccoli pezzi.

Lievitazione e cottura

  1. Dopo questo breve riposo, dividere l’impasto in due parti uguali (pezzatura).

    Appoggiare quindi ciascun impasto sul tavolo leggermente unto di burro e iniziare a farlo ruotare con le mani facendo passare l’impasto sotto al panetto. Questa fase si chiama “pirlatura”. L’impasto durante questa fase prenderà una struttura più compatta e manterrà di più la sua forma. Dopo la pirlatura, allungare leggermente l’impasto così da dargli una forma adatta ad essere inserita nel pirottino. Non preoccuparsi se l’impasto si troverà solo nella parte centrale, ma abbassarlo e allargarlo leggermente con le mani. Sarà la successiva lievitazione a far sì che l’impasto occupi tutto lo stampo.

    E’ anche possibile fare per ogni colomba 3 pezzi, uno più grande, allungato, che sarà la parte centrale, e due più piccoli per le ali.

  2. Lasciare lievitare per circa 6 ore a 28 gradi di temperatura. Le colombe sono pronte da infornare quando l’impasto giunge a 1 cm dal bordo del pirottino.

Per la glassa

  1. Colomba pasquale con lievito madre

    Mentre le colombe lievitano nei pirottini, preparare la glassa. Raffinare nel mixer la farina di mandorle con lo zucchero, le mandorle amare e l’amido. A mano aggiungere l’albume.

Per la cottura

  1. Colomba pasquale con lievito madre

    Prima di infornare mettere la glassa in una sac a poche e distribuirla sulle colombe. Spargere poi sulla glassa le mandorle intere con la buccia, la granella di zucchero e le lamelle di mandorle. Infine aggiungere lo zucchero a velo sparso con un colino.

  2. Mettere le colombe al centro del forno a 160°. Cuocere per circa 45-60 minuti. Se necessario coprire con la stagnola negli ultimi 15 minuti di cottura oppure spegnere la resistenza superiore.

    Le colombe si tolgono dal forno quando la temperatura al cuore, misurata con il termometro, è di 92-94°.

  3. Preparare due rialzi alti uguali, infilzare la base della colomba pronta con uno spillone a doppia punta per lievitati o più semplicemente con due ferri da maglia e mettere la colomba a raffreddare capovolta. Ripetere l’operazione per la seconda colomba. Lasciarle così per 12 ore.

  4. Colomba pasquale con lievito madre

    Il giorno seguente, togliere i ferri e riporre le colombe in sacchetti di cellophane spruzzati con poco alcool alimentare. Aspettare qualche giorno prima di gustarle.

  5. Colomba pasquale con lievito madre

    Le colombe così prepararte durano diverse settimane.

Variante al cioccolato

Per preparare la colomba al cioccolato, sostituire 400g di canditi con 300g di gocce di cioccolato. Anche la glassa cambia. Raffinare le nocciole con lo zucchero, l’amido ed il cacao. A mano aggiungere l’albume. Al momento di infornare aggiungere anche le nocciole tritate grossolanamente, le gocce di cioccolato e lo zucchero a velo.

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