In questo periodo preparo spesso il pane in casa, in particolare questo pane toscano, ovviamente senza sale. Ho più tempo ed i ritmi scorrono più lenti. Il pane toscano ha bisogno di tempi lunghi di riposo e poca lavorazione. Calcolate circa 44-48 ore complessivamente. Perfetto per me adesso. La ricetta è tratta da un libro delle Sorelle Simili, fornaie che hanno alle spalle una vita nella panificazione. La ricetta del pane toscano prevede l’uso del lievito di birra associato al lievito madre. Se non possedete quest’ultimo, potete ometterlo e continuare ugualmente. Il pane avrà meno profumi ed aromi, ma sarà buono ugualmente. La cosa importante è lavorare poco l’impasto.
Ingredienti
Primo impasto
- 300 gFarina 0
- 180 gAcqua
- 5 gLievito di birra fresco
Secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- 100 gFarina 0
- 50 gAcqua
- 100 gLievito madre (se non avete il lievito madre omettetelo e continuate senza)
Terzo impasto
- Tutto l’impasto precedente
- 250 gFarina 0
- 150 gAcqua (circa)
- 2 gLievito di birra fresco
Preparazione
Primo impasto
Impastare tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ma lavorando il meno possibile. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 20-24 ore.
Secondo impasto
Sciogliere il primo impasto ed il lievito madre con l’acqua e poi aggiungere la farina. Impastare brevemente e rimettere a lievitare nuovamente per 20-24 ore. Se non avete il lievito madre proseguite senza.
Terzo impasto
Sciogliere il secondo impasto con l’acqua e aggiungere il lievito di birra. Quando avrete ottenuto una poltiglia ben amalgamata, aggiungete la farina e impastate ma lavorando il minimo indispensabile.
Con la pasta formare un filone, schiacciarlo leggermente e poi arrotolarlo per ottenere nuovamente un filone.
Appoggiare il filone a falda sotto su un canovaccio ben infarinato, coprirlo con il canovaccio e stringere leggermente come un pacco. Lasciarlo lievitare così coperto per circa 1 ora e mezza.
Cottura
Quando sarà pronto e avrà la superficie coperta di crepe, far scivolare il pane direttamente sulla placca del forno già riscaldata con l’aiuto di un vassoio o di una pala. Questa operazione deve essere fatta senza bruschi movimenti. Il forno deve essere già a 220°, dopo 10 minuti abbassare a 180° per 40 minuti circa.
Dieci minuti prima della fine togliete il pane dalla teglia e appoggiatelo sulla griglia del forno.
Alternativa
Se non si possiede il lievito madre, omettere e continuare senza.
Ho provato la ricetta: pane toscano senza sale per due volte e mi è riuscita benissimo, grazie!
Tutte e due le volte ho omesso il lievito madre (perché non l’avevo in dispensa)
Ho finalmente trovato al supermercato il lievito madre essiccato.
Leggendo la busta mi sono accorto che contiene lievito di birra. Per la precisione una marca ne contiene il 30℅ un altra marca ne contiene il16℅
Essendo io alle prime armi, mi sono domandato quale sia il più adatto e se devo tenerne conto nel dosare il lievito di birra fresco.
Vi sarò grato se vorrete darmi indicazioni in merito!
Cordiali saluti
Alberto
Buona sera Alberto! Sono felice che sia venuto bene il pane! Non potendo avere il lievito madre fresco, non userei quello liofilizzato ma continuerei a fare senza. Quello secco non ha tutte le proprietà di quello fresco e alla fine andrebbe a sbilanciare la ricetta. Piuttosto se trova qualcuno che può donarle quello fresco sarebbe una buona soluzione!