Pane con lievito madre a lievitazione notturna

In planetaria mettere 150g di lievito rinfrescato con il malto e 340g di acqua (tenere da parte gli ultimi 50g). Mescolare con la foglia fino a creare della schiuma. A questo punto aggiungere in planetaria anche le due farine e l’olio. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Io uso una planetaria Kenwood, ottima nelle prestazioni e robusta.

Unire quindi il sale e, un po’ alla volta, la restante acqua (50g). Dovrà risultare un impasto morbido ma facilmente lavorabile anche con le mani. Lavorare ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Trasferire a questo punto l’impasto sul tavolo da lavoro e dare la forma di pagnotta con le mani unte di olio. Coprire l’impasto a campana, cioè con una ciotola rovesciata, e far riposare 30 minuti.

Trascorso questo tempo stendere l’impasto usando solamente le dita unte (non il mattarello!) fino ad ottenere un rettangolo e dare due serie di pieghe a tre. Pirlare e far riposare coperto a campana altri 30 minuti. Ripetere queste operazioni per altre 2 volte, sempre con un riposo di 30 minuti tra una serie e la successiva. Dopo 30 minuti dall’ultima serie formare il filone.

Per fare questo stendere con le dita l’impasto dando una forma rettangolare, evitando di scoppiare le bolle che sicuramente si saranno formate. Piegare verso il centro i due angoli superiori e quindi arrotolare formando un filone ben stretto. Chiudere pinzettando con le dita la rima di chiusura del filone.

Preparare un cestino da lievitazione con all’interno un canovaccio ben cosparso di semola di grano duro (certi cestini hanno già un panno in dotazione). In alternativa si può usare uno stampo da plum-cake o un tegame lungo e stretto sempre con un canovaccio infarinato all’interno. In questo cestino o contenitore mettere il filone con la chiusura verso l’alto. Infarinare e coprire con il canovaccio. A questo punto dovrebbe essere un orario tra del 23 e le 24. Mettere in frigo.

Lasciare il filone in frigo tutta la notte e togliere dal frigo al mattino. L’impasto poi dovrà ancora riposare a temperatura ambiente per almeno due p tre ore. Trascorso questo tempo, durante il quale l’impasto avrà ripreso a lievitare e dovrebbe essere quasi al raddoppio, accendere il forno a 250° statico con al suo interno un tegame con dell’acqua.

Infarinare una teglia da forno con semola di grano duro e rovesciare delicatamente il pane sulla teglia, in modo che la chiusura del filone venga sotto. Spargere poca semola di grano duro sulla pagnotta e togliere l’eccesso con la mano. Subito prima di infornare praticare dei tagli sul filone con la lametta. Si possono fare uno o due tagli semplici, profondi circa 1cm. oppure dei tali decorativi come si vedono nelle foto. Infornare appena il forno arriva a 250°.

Dopo 10 minuti abbassare a 225° e dopo altri 10 a 200°. A questo punto della cottura togliere anche l’acqua dal forno. Dopo ulteriori 10 minuti abbassare a 175° e terminare la cottura con lo sportello leggermente aperto e la modalità ventilato. Io metto un cucchiaio nello sportello per mantenerlo leggermente aperto. La cottura dovrebbe durare complessivamente circa 40 minuti. Alla fine togliere il pane dal forno e far raffreddare in piedi oppure appoggiato a una griglia.

Per quanto riguarda i tagli, sono da farsi con una lametta ben affilata subito prima di infornare. Non usare il coltello perché si rischierebbe di strappare l’impasto. Si può anche utilizzare uno strumento professionale come una taglierina da pane.