Diplomatica all’arancia

Un dolce classico con un sapore diverso. Questa torta è stata preparata per il compleanno di mio marito che ha dei gusti davvero tradizionali. Ci sono, partendo dal basso, i seguenti strati: pasta sfoglia, crema al burro all’arancia, pan di Spagna con bagna all’arancia, crema pasticcera, ancora pan di Spagna e crema pasticcera, pasta sfoglia a chiusura. Difficile? Abbastanza. Però se vuoi usare la pasta sfoglia già pronta la difficoltà diminuisce di molto. Comunque è un dolce da provare. Parola di marito goloso!

diplomatica all'arancia
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione3 Ore
  • Porzioni10
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il pan di Spagna

  • 300 guova
  • 210 gzucchero
  • 180 gfarina
  • 60 gfecola di patate
  • 1 baccavaniglia

Per la crema pasticcera

  • 400 glatte intero
  • 100 gpanna fresca da montare
  • 150 gtuorli
  • 150 gzucchero
  • 18 gamido di mais (maizena)
  • 18 gamido di riso
  • 1/2 baccavaniglia

Per la crema al burro

  • 250 gzucchero
  • 75 gacqua
  • 140 gtuorli
  • 12 gglucosio
  • 500 gburro
  • scorza d’arancia (la scorza grattugiata di un’arancia)
  • 50 gcointreau
  • 20 gsucco d’arancia

Per la bagna

  • 200 gacqua
  • 100 gzucchero
  • 20 gcointreau

Per la finitura

  • 500 gpasta sfoglia (si può fare la sfoglia seguendo la ricetta oppure acquistarla già pronta)
  • scorza d’arancia
  • 20 gburro di cacao (oppure cioccolato bianco)
  • 1arancia (non trattata)

Strumenti

  • Planetaria oppure Frusta elettrica
  • Termometro
  • Sac a poche
  • Bocchetta a stella
  • Spatola a gomito

Preparazione

Preparare il pan di Spagna preferibilmente il giorno prima, avvolgerlo bene e tenerlo in frigo fino al momento dell’utilizzo. Anche i dischi di pasta sfoglia andranno cotti il giorno precedente. La crema pasticcera può essere coperta con pellicola a contatto e conservata in frigo per un giorno. La crema al burro invece va preparata all’ultimo momento.

Per il Pan di Spagna

  1. diplomatica all'arancia

    Montare in planetaria le uova a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere anche la vaniglia e continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso  e chiaro. In questa  fase la massa  ingloberà  aria  che  renderà  l’impasto più leggero. L’impasto è pronto quando scendendo a filo “scrive” sulla massa sottostante.

  2. Togliere dalla planetaria e aggiungere a mano la farina setacciata insieme alla fecola mescolando delicatamente con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa.

  3. Versare in uno stampo imburrato e infarinato ma fare attenzione a non sbattere lo stampo perché si perderebbe l’aria precedentemente incorporata. Si livellerà da solo in cottura. Cuocere a 190°. Si può riconoscere che è cotto quando il pan di Spagna tende a restringersi sui bordi e presenta una lieve resistenza alla pressione.

  4. Lasciare che il pan di Spagna si raffreddi nel suo stampo e togliere solo quando è molto freddo.

  5. Tagliare il pan di Spagna a fette orizzontali di circa 1 cm di altezza e poi coppare le fette in dischi di 20 cm di diametro. Tenere i dischi di pan di Spagna in frigo o in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Per i dischi di pasta sfoglia

  1. diplomatica all'arancia

    Stendere la pasta sfoglia sottile, 1-2  millimetri di spessore. Prima della cottura lasciare riposare la sfoglia per qualche decina di minuti, meglio se in frigo, poi bucherellarla ampiamente, con una forchetta o un rullo per bucare la pasta. Si può decidere se tagliare la sfoglia prima della cottura (sempre dopo il riposo, perché la sfoglia tende a ritirarsi) oppure, con molta attenzione, anche dopo. Io generalmente preferisco tagliarla dopo.

  2. In tutti i casi bisogna ottenere dalla sfoglia due dischi di 20 cm di diametro. Usare un anello di tali dimensioni per tagliare la pasta.

  3. La cottura deve avvenire a forno non eccessivamente caldo (circa 160°-180°) per un tempo abbastanza lungo, fino a doratura. Se dopo i primi minuti di cottura si nota che la sfoglia si gonfia in modo non uniforme, bisogna bucherellare la sfoglia ancora.

  4. Quando la sfoglia è pronta, toglierla dal forno, cospargerla di zucchero a velo, e porla per 1 o 2 minuti sotto al grill. Non va persa assolutamente di vista in questo tempo, perché dovrà leggermente caramellarsi, ma non bruciare! Girare quindi la sfoglia dal lato opposto e ripetere l’operazione.

  5. L’ultimo passaggio da eseguire è quello di rendere la sfoglia impermeabile. Infatti, la croccantezza della sfoglia andrebbe facilmente persa a contatto con la crema, se non si rende la superficie impermeabile. Questo risultato si può ottenere spennellando la sfoglia cotta da entrambi i lati con burro di cacao fuso (in alternativa si può usare cioccolato bianco sciolto). Non tralasciare questo passaggio, perché andrebbe sicuramente perso tutto il lavoro fatto in precedenza.

  6. I dischi di pasta sfoglia così ottenuti vanno conservati in frigo oppure in freezer.

Per la crema pasticcera

  1. diplomatica all'arancia

    Montare molto bene i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere quindi i due amidi.

  2. Nel frattempo scaldare il latte con la panna e la bacca di vaniglia esausta. Quando il latte arriva quasi a bollore, togliere la bacca di vaniglia e aggiungere il composto di tuorli, zucchero e amidi. Aspettare senza mescolare che il latte riprenda il bollore e inizi a formare dei piccoli “geyser” attraverso il composto che galleggia in superficie. Solo allora mescolare con una frusta e spegnere il fuoco. La crema è pronta. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.

Per la crema al burro

  1. diplomatica all'arancia

    In un tegame versare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Scaldare e portare a 121°.

  2. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta versare i tuorli e la vaniglia, azionare la frusta e far schiumare. Colare a filo lo sciroppo di zucchero bollente nella planetaria e montare fino a raffreddamento.

  3. Continuando a mescolare unire il burro morbido in pomata in 3 tempi e continuare a montare. Per ultimo aggiungere il liquore, il succo d’arancia e la scorza. Si dovrà ottenere una struttura gonfia e stabile e un colore piuttosto chiaro.

  4. Tenere da parte.

Per la bagna

  1. Scaldare l’acqua, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Per ultimo unire il liquore. Tenere da parte.

Per il montaggio del dolce

  1. diplomatica all'arancia

    Porre sul piatto di servizio un disco un disco di pasta sfoglia e coprirlo con un leggero strato di crema al burro.

  2. Aggiungere quindi un disco di pan di Spagna e bagnarlo con la bagna al Cointreau. Livellare bene con le mani il pan di Spagna in modo da ottenere una superficie dritta.

  3. Aiutandosi con la sac a poche senza bocchetta formare uno strato di crema pasticcera e lisciarla con la spatola per renderla uniforme.

  4. Continuare con il secondo disco di pan di Spagna, bagnarlo e poi aggiungere un secondo strato di crema pasticcera. Concludere con il secondo disco di pasta sfoglia.

  5. Mettere il dolce a stabilizzare in freezer per circa 1 ora.

  6. Riprendere la torta e spalmarla su tutti i lati con la crema al burro. Si può scegliere se avere un effetto “naked” oppure una copertura più uniforme. Nel primo caso coprire con un leggero strato che lasci intravvedere la torta sottostante. E’ l’effetto che preferisco e che ho usato nella torta in foto.

  7. Sulla parte superiore coprire con uno strato leggermente più abbondante e lisciare perfettamente oppure fare un effetto “a onde” come ho fatto io.

  8. Con un sac a poche con bocchetta a stella formare dei ciuffi di crema al burro a corona intorno al perimetro superiore e decorare a piacere con fette di arancia e scorzette.

La torta va conservata in frigo e consumata entro 3 giorni.

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