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Stocco alla messinese, ricetta tradizionale

Lo stocco alla messinese (piscistoccu a missinisa) è una straordinaria e antica ricetta siciliana. La base è appunto lo stoccafisso o stocco, arrivato in Sicilia con i Normanni e diventato poi protagonista, insieme al baccalà, di molti piatti tradizionali siciliani.

Lo stoccafisso è un pesce della famiglia dei merluzzi pescato per lo più nei mari di Norvegia e d’Islanda: appena pescato viene pulito e messo ad asciugare su particolari graticci di legno, esposti all’aria fredda e ai venti marini; la conservazione per essiccazione a freddo, infatti, è il più antico, economico ed efficace sistema di conservazione del cibo.

Lo stoccafisso viene spesso confuso con il baccalà, il pesce è il medesimo ma in questo caso il pesce viene salato prima di essere lasciato essiccare all’aria.

Lo stocco alla messinese viene stufato lentamente con aromi, patate, pomodoro e tanti altri ingredienti che lo rendono un piatto unico nel suo genere.

stocco alla messinese

Stocco alla messinese

Ingredienti per 4/6 persone

  • stocco già ammollato, 800 grammi
  • cipollina fresca, un mazzetto
  • pomodori pelati, 100 grammi 
  • concentrato di pomodoro, 50 grammi
  • olive verdi, 50 grammi
  • capperi, 20 grammi,
  • uvetta, 20 grammi (facoltativo)
  • pinoli, 20 grammi (facoltativo)
  • pere spinella (pira spinedda), 150 grammi
  • patate, 500 grammi
  • una costa di sedano
  • peperoncino q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.

La presenza di uvetta e pinoli  varia secondo le zone e le consuetudini familiari: nella versione più tradizionale non sono presenti mentre quella delle pere spinella è più legata alla preparazione dello stocco alla messinese (o stocco alla ghiotta) della zona etnea della Sicilia orientale. 

Preparazione

Pulire e affettare la cipollina.

Sciacquare bene e tagliare a pezzi lo stocco.

Sbucciare le patate e tagliarle in pezzi di medie dimensioni.

Snocciolare le olive e dividerle in due.

In un tegame di misura adeguata, far soffriggere in olio la cipolla fino a che non prenderà un leggero colore dorato.

Aggiungere la costa di sedano, tagliata a pezzetti, le olive, i capperi, i pinoli, l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata) e le pere sbucciate, anch’esse tagliate in pezzi, e fare insaporire.

Unire i pelati e il concentrato di pomodoro, sciolto in una tazza di acqua calda, e far cuocere per una decina di minuti, fino all’ebollizione.

Mescolare ed aggiungere lo stocco, insieme a due tazze di acqua calda.

Far cuocere coperto e a fuoco basso per circa 40 minuti.

A questo punto unire le patate tagliate a tocchi, il peperoncino macinato e un pizzico di sale.

Continuare la cottura per altri 40 minuti circa, mescolando ogni tanto con grande delicatezza . 

Alla fine il sugo sarà ristretto, diventando quasi sciropposo: il nostro stocco alla messinese è pronto, non resta che portarlo in tavola ben caldo  🙂

Nota

La pera spinella  è una varietà di pere che cresce  in Sicilia, specialmente nelle zone etnee (ma si trova anche in altre zone) ad un’altezza compresa tra i 600 ed i 1800 metri. Il frutto è di media grandezza, di forma piuttosto tozza e con un peduncolo piuttosto corto, la buccia color giallo, chiazzata di rosso e punteggiata di marrone, con polpa compatta e poco succosa; si consuma generalmente cotta. Le pere di questa varietà vengono raccolte in ottobre/novembre e si conservano fino a marzo/aprile (notizie in parte tratte dal sito  zipmec.com )

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22 Risposte a “Stocco alla messinese, ricetta tradizionale”

    1. La presenza di uvetta e pinoli non è necessariamente legata ai palermitani 😀 infatti entrambi gli ingredienti sono presenti anche in qualche piatto messinese. A questo proposito avevo già scritto nell’articolo sul pesce spada https://blog.giallozafferano.it/vittoriaaifornelli/pasta-con-pesce-spada-all-agghiotta/ .
      Le versioni di ogni piatto tradizionale sono sempre molteplici e, sulla base di quanto da lei scritto, ho aggiunto una precisazione sulle pere spinella. 🙂

  1. salve…..mia nonna messinese preparava lo stocco proprio come nella tua ricetta , solo che lei aggiungeva del cavolfiore a pezzi e quando le patate erano a metà cottura metteva lo stocco per evitare che si frantumasse troppo perdendo corposità, e il tutto a fuoco lento

    1. Interessante l’aggiunta del cavolfiore, come ho scritto, ogni paese e ogni famiglia ha la “sua” ricetta. Grazie per il tuo commento mi piace conoscere le differenti varianti 🙂

    1. L’idea mi piace molto, venerdì proverò ad aggiungerla anch’io, grazie per il suggerimento 🙂

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