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Pesce in crosta di sale, dentice al forno

Il pesce in crosta di sale è una preparazione eccezionale, una ricetta classica che fa dell’assoluta semplicità la sua forza, valorizzando ed esaltando al massimo il gusto del pesce: infatti, nonostante la quantità di sale utilizzata per avvolgerlo, il pesce non sarà per niente salato, la sua carne resterà umida e manterrà tutti i succhi, che non si disperdono nella cottura ma restano protetti dalla pelle stessa del pesce racchiusa dentro la crosta. Un piatto leggero e salutare ma di grande effetto, adatto anche per un’occasione importante.

Preparare l’impasto di sale non è per niente difficile: ci sono modi diversi di farlo, la cosa fondamentale è creare una crosta dura che isoli completamente il pesce. Il metodo che personalmente uso con successo ormai da tantissimi anni e che descrivo qui è quello dell’Etoile, famosa scuola di cucina e pasticceria. Il pesce che ho trovato e preparato oggi è un dentice, ma sono perfetti per questa preparazione anche la spigola (branzino), l’orata, la ricciola e altri ancora: l’importante è che non vengano eliminate le squame al momento  dell’acquisto.

Pesce in crosta di sale

Pesce in crosta di sale, dentice al forno

Ingredienti

  • un dentice: il mio pesava 1 kg e 900 grammi (al momento dell’acquisto chiedere al venditore di sviscerare il pesce ma non squamarlo)
  • un limone biologico
  • scalogni, due medi
  • erbe aromatiche a mazzetti (timo, origano, finocchietto selvatico)
  • olio extravergine d’oliva, q.b.

Per la crosta di sale

  • sale grosso, 2 kg
  • sale fino, 2 kg
  • albumi, 4
  • acqua, 160 ml (10 cucchiai circa)
  • erbe aromatiche (timo, origano, finocchietto selvatico) q.b

Quantità di sale, albumi e tempi di cottura sono in rapporto al peso del pesce: per la cottura calcolare 40 minuti per ogni kg; per sale (totale) e albumi calcolare il doppio del peso del pesce. Esempio: per un pesce di 1 kg utilizzare 2 kg di sale (1 sale grosso +1 sale fino) e due albumi.

Preparazione 

Preparare la crosta di sale: battere leggermente gli albumi, aggiungere il sale grosso e il sale fino e amalgamare bene il tutto, aggiungendo anche l’acqua necessaria per ottenere un composto uniformemente umido.

Lavare il pesce e asciugarlo tamponandolo con carta da cucina, poi infilare nell’apertura del ventre i mazzetti di erbe, il limone tagliato a metà e i due scalogni sbucciati.

Coprire il fondo di una teglia di misura adeguata con un foglio di  alluminio (questo è facoltativo, aiuterà alla fine ad eliminare meglio il sale della base). Con l’impasto di sale formare uno zoccolo della misura del pesce per lunghezza e larghezza e alto circa un centimetro e mezzo e adagiarvi sopra il pesce.  Spennellare leggermente il pesce con olio e ricoprirlo con il composto di sale rimasto, compattandolo bene lungo tutta la superficie e badando che non rimanga nessuno spazio aperto. Modellare la crosta di sale tutt’intorno al pesce ed eventualmente inciderne la superficie formando branchie e squame.

pesce in crosta di sale - pronto

Mettere il pesce in forno già caldo a 180° per due ore. Una volta cotto sfornarlo subito e lasciarlo riposare una decina di minuti (scarsi), poi con l’aiuto di un piccolo martello o di uno strumento analogo rompere la crosta di sale.

Pesce in crosta di sale

Eliminare la pelle e servire il pesce, aggiungendo eventualmente un filo d’olio.

Pesce in crosta di sale , a tavola

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