La polenta con lo stoccafisso in umido, o polenta co stocchefisce in dialetto genovese, è un piatto della cucina ligure che abbina i prodotti del mare, il pesce essicato e le acciughe, ai prodotti della terra, farina di mais, olive, pinoli, aglio, prezzemolo, capperi e pomodoro.
La polenta da sempre è considerata un cibo della cucina povera contadina, un cibo di sussistenza, che oggi si sta riscoprendo come un ottimo piatto. Veniva usata al posto del pane o fritta da servire come contorno. Ottima condita con il sugo di funghi secchi o con il tocco genovese o sugo di carne (da noi in Liguria).
In casa mia, anche per le origini venete di mia nonna Maria, si è da sempre servita con lo stoccafisso in umido alla genovese, mettendo insieme due tradizioni regionali. L’uso molto diffuso del merluzzo essicato nella cucina ligure è dovuto a molti fattori.
Gli esperti mercanti genovesi lo commercializzavano in tutto il Mar Mediterraneo. Inoltre il merluzzo essicato si conservava a lungo ed era ideale da stivare a bordo delle navi per i marinai durante i viaggi in mare aperto. Infine c’era un motivo prettamente religioso dovuto al fatto che durante i giorni di magro fosse vietato mangiare prodotti di origine animale, a parte il pesce. Si sviluppo così una tradizione culinaria a base di stokke che, per il suo costo economico contenuto e la sua facile conservazione, divenne popolare tra le famiglie cattoliche meno abbienti.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Stoccafisso in umido
Sbollentare lo stoccafisso ammollato in acqua bollente insieme a una cipolla, un gambo di sedano e una carota. Lasciar bollire una decina di minuti in modo che la polpa si stacchi della lisca. Scolarlo e togliere la pelle e le lische.
Tritare aglio e prezzemolo e fare soffriggere in una casseruola con olio evo per uno o due minuti.
Tritare anche le acciughe, i capperi e alcuni pinoli e aggiungerli al soffritto. Volendo potete tritare anche qualche oliva.
Dopo qualche minuto, versare in casseruola anche lo stoccafisso in pezzi e sfumare con il vino bianco. Mescolare. Lasciare insaporire a fiamma viva per un paio di minuti.
Unire le olive e i pinoli rimasti.
Aggiungere la passata di pomodoro e un poco di acqua.
Cuocere a fuoco basso per 45 minuti facendo attenzione che lo stoccafisso non asciughi. Nel caso aggiungere un po’ di acqua calda.
Aggiustare di sale e pepe.
Tenere da parte. Nel frattempo cuocere la polenta.
Cuocere la polenta
Mettere a bollire nel paiolo o in una grossa pentola l’acqua con il sale e l’olio (facoltativo).
Attenzione: non esagerare con il sale e tenere conto della sapidità del condimento con cui andrete a servire la vostra polenta.
Quando l’acqua bolle versare la farina di mais a pioggia mescolando inizialmente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Abbassare il fuoco e cuocere per 50 minuti.
Il segreto per ottenere un composto omogeneo, senza grumi, è quello di mescolare la farina di mais, lentamente e in modo continuativo. Bisogna resistere per almeno 45/50 minuti. Ci vuole costanza e un po’ di forza fisica ma ne vale la pena.
Io per facilitarmi la vita, utilizzo il paiolo elettrico.
Attenzione: chi è molto esperto sulle dosi può andare a occhio ma è meglio procedere con queste: 2 litri di acqua per ogni mezzo kg di farina. Più la farina è grezza, più assorbe acqua. Quindi, se si asciuga troppo, aggiungere un po’ di acqua calda. Anche la consistenza finale dipende dai gusti.
Trascorsi i 50 minuti la polenta è pronta; alzare la fiamma in modo da farla staccare bene dal paiolo (potrebbe avere fatto un po’ di crosticina) e servire nei piatti con lo stoccafisso in umido.
Servire lo stoccafisso con la polenta
Nel piatto versare un mestolo abbondante di polenta e condire con lo stoccafisso in umido.
Buon appetito!
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Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
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FAQ (Domande e Risposte)
Se avanza?
Puoi conservare lo stokke in umido in frigo in un contenitore di vetro ben chiuso per due giorni. Lo stesso vale per la polenta. Si riscalda tutto al momento di servire.
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