Brandacujùn: la ricetta dello stoccafisso mantecato del ponente ligure

Brandacujùn è la ricetta dello stoccafisso mantecato del ponente ligure. Come può una ricetta con un nome così passare inosservata?

Infatti, questo piatto tradizionale ha una notorietà in Liguria e non solo fin dal 1400, pari alle più rinomate ricette regionali.

L’etimologia incerta ha, come più probabile spiegazione, la fusione di due vocaboli, uno provenzale brandare e l’altro certamente dialettale cujùn ;-).

Quest’ultimo termine pare si riferisca al prescelto che veniva selezionato per compiere la faticosa operazione di roteare la pentola (brandare) per amalgamare e mantecare gli ingredienti, rendendoli quasi una crema. C’è chi riferisce che fosse il più giovane, chi il più arrendevole.

Alcuni, invece, sostengono che questa preparazione avvenisse a bordo delle navi, dove il merluzzo essiccato e le patate erano tra gli alimenti più facilmente conservabili durante i lunghi viaggi. Con il mare agitato, pare che i marinai tenessero una pentola tra le gambe, facendo sì che il movimento delle onde mantecasse al meglio la preparazione.

Mi piace pensare che l’operazione, richiedendo una certa forza, fosse una volta tanto delegata agli uomini!

Vi ho incuriosito? Allora non vi resta che provare e…. buon brandeggio!

Brandacujùn: stoccafisso mantecato del ponente ligure
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ho inserito le dosi per un antipasto per 4 persone. Se volete servirlo come secondo piatto raddoppiate le dosi.
  • 500 gstoccafisso ammollato
  • 400 gpatate
  • succo di mezzo limone
  • q.b.prezzemolo tritato
  • 150 mlolio extravergine d’oliva
  • 1tuorlo d’uovo (facoltativo)
  • q.b.sale e pepe
  • 1 spicchioaglio di Vessalico
  • 1 cucchiaiopinoli

Strumenti

  • Pentola a pressione
  • Pentola
  • Scolapasta
  • Padella (con coperchio a chiusura ermetica)
  • Cucchiaio di legno
  • Coltello
  • Forchetta
  • Tagliere e mezzaluna
  • 2 Cucchiai
  • 2 presine

Preparazione

Esistono diverse versioni di questa ricetta che differiscono per dosi, ingredienti e modalità di preparazione. La mia è quella che ormai, dopo vari esperimenti, preparo sempre a casa nostra e che voglio scrivere anche per voi.

Per esempio, io non uso aglio crudo ma lo rosolo nell’olio. Metto un po’ più patate in proporzione che in altre ricette e all’inizio le cuocio con la buccia e separate dallo stokke. Per la mantecatura alcuni aggiungono un po’ più olio, altri poca panna, io preferisco il tuorlo d’uovo.
  1. Brandacujùn: stoccafisso mantecato del ponente ligure

    Lessare le patate con la buccia ben lavata per 10/15 minuti in pentola a pressione. La durata della cottura dipende dalla grandezza delle patate. Scolarle, lasciarle intiepidire.

    Nel frattempo mettere in una pentola lo stoccafisso ricoperto di acqua. Da quando prende il bollo, cuocere 15 minuti. Spegnere e lasciare intiepidire nella sua acqua.

    Scolarlo, togliere lische e pelle e sminuzzarlo con le mani (o tagliuzzarlo con un coltello). Sbucciare anche le patate e schiacciarle con i rebbi della forchetta.

    In una padella, rosolare una parte di olio evo con lo spicchio di aglio. Aggiungere lo stoccafisso e insaporirlo qualche minuto poi mettere anche le patate schiacciate.

    Salare e pepare a vostro gusto. Poi unire il succo di limone emulsionato con altro olio, il tuorlo d’uovo, i pinoli tritati (io ne lascio qualcuno intero) e il prezzemolo tritato e continuare a insaporire sul fuoco per due minuti, mescolando.

    Attenzione: il cucchiaio di legno è un prezioso aiutante in questa ricetta perchè ci permette di sminuzzare, amalgamare e mantecare già prima del passaggio successivo e ci toglie quindi un po’ di fatica.

    Spegnere il fuoco, chiudere la padella con il coperchio ermetico e cominciare ad agitarla aiutandosi con due presine per non bruciarsi.

    Brandendo (cioè scuotendo la padella), le patate e lo stoccafisso si disferanno, formando la cremosità tipica di questo piatto. Se il caso aggiungere ancora un po’ di olio, rigorosamente extravergine di oliva.

    Servire il brandacujùn caldo o tiepido così al naturale oppure su fette di pane abbrustolito.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

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