Brandacujùn è la ricetta dello stoccafisso mantecato del ponente ligure. Come può una ricetta con un nome così passare inosservata?
Infatti, questo piatto tradizionale ha una notorietà in Liguria e non solo fin dal 1400, pari alle più rinomate ricette regionali.
L’etimologia incerta ha, come più probabile spiegazione, la fusione di due vocaboli, uno provenzale brandare e l’altro certamente dialettale cujùn ;-).
Quest’ultimo termine pare si riferisca al prescelto che veniva selezionato per compiere la faticosa operazione di roteare la pentola (brandare) per amalgamare e mantecare gli ingredienti, rendendoli quasi una crema. C’è chi riferisce che fosse il più giovane, chi il più arrendevole.
Alcuni, invece, sostengono che questa preparazione avvenisse a bordo delle navi, dove il merluzzo essiccato e le patate erano tra gli alimenti più facilmente conservabili durante i lunghi viaggi. Con il mare agitato, pare che i marinai tenessero una pentola tra le gambe, facendo sì che il movimento delle onde mantecasse al meglio la preparazione.
Mi piace pensare che l’operazione, richiedendo una certa forza, fosse una volta tanto delegata agli uomini!
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Vi ho incuriosito? Allora non vi resta che provare guardare anche la videoricetta e…. buon brandeggio!
Guardate anche: stoccafisso accomodato, stoccafisso quasi in bianco alla ligure, polpo e patate, frittelle di baccalà e baccalà al latte.
Ingredienti
Ho inserito le dosi per un antipasto per 4 persone. Se volete servirlo come secondo piatto raddoppiate le dosi.
Strumenti
Preparazione
Esistono diverse versioni di questa ricetta che differiscono per dosi, ingredienti e modalità di preparazione. La mia è quella che ormai, dopo vari esperimenti, preparo sempre a casa nostra e che voglio scrivere anche per voi.
Per esempio, io non uso aglio crudo ma lo rosolo nell’olio. Metto un po’ più patate in proporzione che in altre ricette e all’inizio le cuocio con la buccia e separate dallo stokke. Per la mantecatura alcuni aggiungono un po’ più olio, altri poca panna, io preferisco il tuorlo d’uovo.
Lessare le patate con la buccia ben lavata per 10/15 minuti in pentola a pressione. La durata della cottura dipende dalla grandezza delle patate. Scolarle, lasciarle intiepidire.
Nel frattempo mettere in una pentola lo stoccafisso ricoperto di acqua. Da quando prende il bollo, cuocere 15 minuti. Spegnere e lasciare intiepidire nella sua acqua.
Scolarlo, togliere lische e pelle e sminuzzarlo con le mani (o tagliuzzarlo con un coltello). Sbucciare anche le patate e schiacciarle con i rebbi della forchetta.
In una padella, rosolare una parte di olio evo con lo spicchio di aglio. Aggiungere lo stoccafisso e insaporirlo qualche minuto poi mettere anche le patate schiacciate.
Salare e pepare a vostro gusto. Poi unire il succo di limone emulsionato con altro olio, il tuorlo d’uovo, i pinoli tritati (io ne lascio qualcuno intero) e il prezzemolo tritato e continuare a insaporire sul fuoco per due minuti, mescolando.
Attenzione: il cucchiaio di legno è un prezioso aiutante in questa ricetta perchè ci permette di sminuzzare, amalgamare e mantecare già prima del passaggio successivo e ci toglie quindi un po’ di fatica.
Spegnere il fuoco, chiudere la padella con il coperchio ermetico e cominciare ad agitarla aiutandosi con due presine per non bruciarsi.
Brandendo (cioè scuotendo la padella), le patate e lo stoccafisso si disferanno, formando la cremosità tipica di questo piatto. Se il caso aggiungere ancora un po’ di olio, rigorosamente extravergine di oliva.
Servire il brandacujùn caldo o tiepido così al naturale oppure su fette di pane abbrustolito.
💡 Consigli utili
Scegli stoccafisso già ammollato per semplificarti la vita (o ammollalo per 48–72 h, cambiando l’acqua ogni 8 h) .
Rosola in olio d’oliva extravergine taggiasco per un aroma autentico del Ponente.
Brandare è la chiave: scuoti energicamente la padella chiusa tra le ginocchia o con le presine, fino a ottenere una crema più o meno grumosa, a seconda dei gusti .
Regola la consistenza aggiungendo altro olio o un tuorlo, per rendere la crema più vellutata.
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Che differenza c’è tra Brandacujùn e baccalà mantecato?
Il Brandacujùn utilizza stoccafisso e patate e viene “brandato” a pentola chiusa, mentre il baccalà mantecato alla veneta di solito non prevede le patate ed è montato a frusta.
Posso usare il baccalà?
Sì, ma per rispettare la tradizione ligure servono le patate. La crema assume una consistenza più rustica.
Si può preparare in anticipo?
Certo! Si conserva in frigo fino a 2 giorni. Prima di servire, scalda dolcemente in padella o nel latte.
Si può congelare?
Sconsigliato: meglio conservarlo in frigorifero. In alternativa, prepara solo la parte di stoccafisso separatamente e brandala al momento.
Con che cosa si può accompagnare il brandacujun?
Il Brandacujùn è un piatto ricco e saporito, perfetto da servire come portata unica, ma si può accompagnare molto bene con:
Pane casereccio o focaccia ligure, per fare la scarpetta nella crema di stoccafisso e patate.
Olive taggiasche o pomodori confit, per aggiungere una nota fresca e sapida.
Insalatina mista o di finocchi, che pulisce il palato e bilancia la ricchezza del piatto.
Un bicchiere di Pigato o Vermentino ligure, per restare in tema territoriale e valorizzare i profumi del piatto.
Dosi variate per porzioni
Mi raccomando, l’olio extravergine di oliva, in questa ricetta, deve essere rigorosamente di oliva taggiasca, meglio ancora se prodotto nel ponente ligure!!!
Certamente!
Io uso Olio ROI