Brandacujùn è la ricetta dello stoccafisso mantecato del ponente ligure. Come può una ricetta con un nome così passare inosservata?
Infatti, questo piatto tradizionale ha una notorietà in Liguria e non solo fin dal 1400, pari alle più rinomate ricette regionali.
L’etimologia incerta ha, come più probabile spiegazione, la fusione di due vocaboli, uno provenzale brandare e l’altro certamente dialettale cujùn ;-).
Quest’ultimo termine pare si riferisca al prescelto che veniva selezionato per compiere la faticosa operazione di roteare la pentola (brandare) per amalgamare e mantecare gli ingredienti, rendendoli quasi una crema. C’è chi riferisce che fosse il più giovane, chi il più arrendevole.
Alcuni, invece, sostengono che questa preparazione avvenisse a bordo delle navi, dove il merluzzo essiccato e le patate erano tra gli alimenti più facilmente conservabili durante i lunghi viaggi. Con il mare agitato, pare che i marinai tenessero una pentola tra le gambe, facendo sì che il movimento delle onde mantecasse al meglio la preparazione.
Mi piace pensare che l’operazione, richiedendo una certa forza, fosse una volta tanto delegata agli uomini!
Vi ho incuriosito? Allora non vi resta che provare guardare anche la videoricetta e…. buon brandeggio!
Guardate anche: stoccafisso accomodato, stoccafisso quasi in bianco alla ligure, polpo e patate, frittelle di baccalà e baccalà al latte.
Ingredienti
- 500 gstoccafisso ammollato
- 400 gpatate
- succo di mezzo limone
- q.b.prezzemolo tritato
- 150 mlolio extravergine d’oliva
- 1tuorlo d’uovo (facoltativo)
- q.b.sale e pepe
- 1 spicchioaglio di Vessalico
- 1 cucchiaiopinoli
Strumenti
- Pentola a pressione
- Pentola
- Scolapasta
- Padella (con coperchio a chiusura ermetica)
- Cucchiaio di legno
- Coltello
- Forchetta
- Tagliere e mezzaluna
- 2 Cucchiai
- 2 presine
Preparazione
Per esempio, io non uso aglio crudo ma lo rosolo nell’olio. Metto un po’ più patate in proporzione che in altre ricette e all’inizio le cuocio con la buccia e separate dallo stokke. Per la mantecatura alcuni aggiungono un po’ più olio, altri poca panna, io preferisco il tuorlo d’uovo.
Lessare le patate con la buccia ben lavata per 10/15 minuti in pentola a pressione. La durata della cottura dipende dalla grandezza delle patate. Scolarle, lasciarle intiepidire.
Nel frattempo mettere in una pentola lo stoccafisso ricoperto di acqua. Da quando prende il bollo, cuocere 15 minuti. Spegnere e lasciare intiepidire nella sua acqua.
Scolarlo, togliere lische e pelle e sminuzzarlo con le mani (o tagliuzzarlo con un coltello). Sbucciare anche le patate e schiacciarle con i rebbi della forchetta.
In una padella, rosolare una parte di olio evo con lo spicchio di aglio. Aggiungere lo stoccafisso e insaporirlo qualche minuto poi mettere anche le patate schiacciate.
Salare e pepare a vostro gusto. Poi unire il succo di limone emulsionato con altro olio, il tuorlo d’uovo, i pinoli tritati (io ne lascio qualcuno intero) e il prezzemolo tritato e continuare a insaporire sul fuoco per due minuti, mescolando.
Attenzione: il cucchiaio di legno è un prezioso aiutante in questa ricetta perchè ci permette di sminuzzare, amalgamare e mantecare già prima del passaggio successivo e ci toglie quindi un po’ di fatica.
Spegnere il fuoco, chiudere la padella con il coperchio ermetico e cominciare ad agitarla aiutandosi con due presine per non bruciarsi.
Brandendo (cioè scuotendo la padella), le patate e lo stoccafisso si disferanno, formando la cremosità tipica di questo piatto. Se il caso aggiungere ancora un po’ di olio, rigorosamente extravergine di oliva.
Servire il brandacujùn caldo o tiepido così al naturale oppure su fette di pane abbrustolito.
Altre ricette
Scopri la mia recensione sulla pentola a pressione Lagostina Clipso Perfect.
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Mi raccomando, l’olio extravergine di oliva, in questa ricetta, deve essere rigorosamente di oliva taggiasca, meglio ancora se prodotto nel ponente ligure!!!
Certamente!
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