Il polpo e patate è uno di quei piatti che mettono tutti d’accordo: semplice negli ingredienti, ma capace di portare in tavola il sapore autentico del mare. Fresco d’estate, ma ottimo anche nelle stagioni più fredde, è perfetto come antipasto o piatto unico leggero.
La domanda che mi sento fare più spesso è: “Come si fa a cuocere il polpo in modo che resti tenero e non gommoso?”. In realtà, il segreto non è uno solo, ma una serie di piccoli accorgimenti che fanno la differenza.
Un tempo, il polpo appena pescato veniva sbattuto più volte sugli scogli per rompere le fibre e renderlo morbido. Oggi, con meno fatica, possiamo ottenere lo stesso effetto congelandolo per almeno 24 ore. Questa è la prima regola da seguire se volete un polpo come quello del ristorante, morbido al taglio e delizioso al palato.
Poi c’è la cottura lenta e dolce, senza sale nell’acqua (che andrà aggiunto solo alla fine) e con un ultimo passaggio fondamentale: farlo raffreddare nella sua acqua di cottura. Vi assicuro che questo piccolo gesto cambia completamente il risultato.
E non credete alle leggende: il famoso trucco del tappo di sughero non serve a nulla. Era soltanto un metodo dei pescatori per riconoscere il proprio polpo nei grandi pentoloni condivisi.
Una volta cotto e raffreddato, vi basterà unirlo a patate lesse e condire con un buon olio extravergine di oliva, prezzemolo fresco e, se vi piace, qualche goccia di limone. Pochi ingredienti, grande soddisfazione. Guardate la videoricetta e poi mettiamoci subito al lavoro…
🔄 Ricetta aggiornata ad agosto 2025 – Ho rivisto questo grande classico con nuovi consigli e piccoli segreti per ottenere un polpo e patate ancora più tenero e saporito.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Mettere a bollire in una pentola capiente abbondante acqua con una cipolla e una foglia di alloro.
Nel frattempo pulire il polpo che avevate acquistato fresco e che avete congelato per almeno 24 ore e poi scongelato in frigo (vedi introduzione).
Eliminare gli occhi e il becco coriaceo, che si trova al centro dei tentacoli. A questo punto rovesciare la testa e tagliare le sacche del nero. Risciacquare bene il polpo poi immergerlo nell’acqua bollente per alcuni secondi tenendolo dalla testa. I tentacoli si arricceranno. Ripetere l’operazione.
Immergerlo nell’acqua bollente e lasciarlo sobbollire per 40 minuti. Fare la prova di cottura con la lama di un coltello. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua.
Consiglio: se usate la pentola a pressione dimezzate i tempi.
Nel frattempo, spellare e lavare le patate, tagliarle a pezzettoni.
Cuocerle nella vaporiera per 10 minuti. Tenere da parte.
Mentre cuociono sfregare il mezzo spicchio di aglio sulle pareti della ciotola per profumare.
Preparare la citronette emulsionando in una tazza l’olio evo con il succo di limone, il sale e il pepe.
Poi tagliare il polpo a tocchetti sul tagliere e aggiungerlo nella ciotola con le patate.
Mescolare bene il tutto. Condire con la citronette e guarnire con prezzemolo fresco tritato.
L’ideale è servire l’insalata di polpo tiepida.
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Quanto tempo deve cuocere un polpo da 1 kg?
Un polpo di circa 1 kg cuoce in 40 minuti a fiamma dolce, a partire dal momento in cui l’acqua riprende il bollore. In pentola a pressione i tempi si dimezzano.
Meglio un polpo fresco o congelato?
Il polpo congelato è spesso più tenero di quello fresco, perché il gelo rompe le fibre della carne. Se comprate un polpo fresco, vi consiglio di congelarlo per almeno 24 ore prima di cucinarlo.
Come capire se il polpo è cotto al punto giusto?
Infilate la punta di un coltello in un tentacolo: se entra senza resistenza, il polpo è pronto. Evitate di cuocerlo troppo, perché rischia di indurirsi.
Perché si fa raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura?
Questo passaggio permette alla carne di rilassarsi, mantenendo morbidezza e sapore. È uno dei segreti fondamentali per un polpo perfetto.
Il trucco del tappo di sughero funziona davvero?
No, è solo una vecchia tradizione dei pescatori per riconoscere il proprio polpo nei pentoloni condivisi. Non influisce sulla cottura.
Dosi variate per porzioni
