Le lattughe ripiene in brodo, note in dialetto genovese come leitùghe pinn-e in broddu, sono un’antica ricetta della tradizione ligure, un piatto caldo, gustoso e ristoratore durante i mesi più freddi da Natale fino a Pasqua.
E’ una preparazione che rappresenta la cucina ligure in tutte le sue caratteristiche. Per prima cosa si utilizza una verdura dell’orto, la lattuga che in genere si gusta come insalata. Qui, invece, diventa, l’involucro che avvolge un ripieno di carne, uova e formaggio a formare dei fagottini nutrienti e saporiti.
Inoltre è una ricetta antispreco perchè si utilizzano le foglie esterne più grosse e meno tenere della lattuga. Il resto si mette nel ripieno della cima o in insalata. Della cima si usa anche il brodo, che non è molto saporito ma qui diventa sublime.
Nel ripieno si usa la mollica di pane bagnata nel latte, la carne macinata e anche il quinto quarto, e cioè cervella e filoni, ingredienti spesso presenti nelle nostre ricette e che un tempo erano considerati le parti meno pregiate dell’animale. Oggi in molti non li cucinano più. Infine, ci vuole abbondante maggiorana che non può mancare mai!
Niccolò Bacigalupo, poeta e letterato genovese del 1800, parlava così di questo piatto: “Oh leituga, çibbo inscipido, dimme un po comme ti peu, diventà gustusa e sapida, e ciù bonn-a de i ravieu, se unn-a man sapiente e pratica, a manipola o tò pin, c’un bon broddo…” che tradotto vuol dire “Oh lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi, diventare gustosa e sapida, e migliore dei ravioli, se una mano sapiente ed esperta, manipola il tuo ripieno, con un buon brodo…”
Le lattughe ripiene in brodo si possono preparare in versione “di magro”, tipiche della cucina povera contadina, oppure con un ripieno a base di carne, molto apprezzate per la loro raffinatezza e presenti sulle tavole dei nobili fin dal XVII secolo.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Sbollentare le foglie di lattuga, poche per volta e per pochi secondi, in acqua bollente salata.
Scolarle con la schiumarola e immergerle in una ciotola con acqua molto fredda per mantenerne il colore verde brillante. Stenderle ad asciugare su carta assorbente.
In una padella far rosolare la carne tritata il olio evo e burro. Unire sale grosso. Quando il macinato cambia colore unire la cervella e le animelle, precedentemente spellate. Far cuocere una decina di minuti. Tenere da parte.
Mettere la mollica di pane a bagno nel latte.
In una ciotola sbattere le uova con il parmigiano grattugiato, la mollica strizzata, la maggiorana tritata, la noce moscata, sale e pepe. Aggiungere la carne e mescolare.
Prendere le foglie di lattuga e disporle ben allargate sul tagliere. Posizionare al centro in ciascuna foglia il ripieno preparato, piegare i bordi per non far uscire il contenuto e arrotolare per formare i fagottini. Legarli con un po’ di filo bianco. Io ho usato lo spago da cucina.
Scaldare il brodo con qualche foglia di maggiorana per profumare.
Porre al fuoco una casseruola con le lattughe ripiene adagiate sul fondo, coprire con brodo bollente e cuocerle per circa 10 minuti.
Quindi scolarle con la schiumarola, privarle del filo e servile nei piatti fondi coprendo con altro brodo caldo e, se piace, parmigiano.
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