Gnudi di ricotta e spinaci: morbidi, delicati e senza pasta

Per prima cosa mettete la ricotta in un colino e lasciatela scolare. Se è molto umida potete farlo anche per qualche ora in frigorifero: meno siero contiene, meno farina dovremo aggiungere successivamente.

Lavate accuratamente gli spinaci e trasferiteli ancora leggermente bagnati in una pentola capiente. Coprite e lasciateli appassire per pochi minuti: non occorre aggiungere altra acqua.

Scolateli, lasciateli intiepidire e poi strizzateli molto bene. Questo è uno dei passaggi più importanti della ricetta: se gli spinaci trattengono troppa acqua, l’impasto diventerà molle e saremo costretti ad aggiungere troppa farina.

Tritate finemente gli spinaci con il coltello e metteteli in una ciotola insieme alla ricotta.

Aggiungete i tuorli, il Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.

Amalgamate con una forchetta.

Unite infine la farina, poca alla volta. Il composto deve rimanere morbido: non dobbiamo ottenere l’impasto compatto degli gnocchi di patate.

Prelevate una porzione di composto con due cucchiai oppure con le mani leggermente infarinate e formate degli gnudi più o meno della dimensione di una grossa noce.

Passateli molto leggermente nella farina, eliminando quella in eccesso, e sistemateli man mano su un vassoio infarinato.

Non cercate di renderli tutti perfettamente identici: gli gnudi sono una preparazione rustica e una forma leggermente irregolare è assolutamente normale.

Prima di procedere con tutta la cottura, portate a bollore abbondante acqua salata e immergete un solo gnudo.

Quando viene a galla lasciatelo cuocere ancora per circa 2 minuti e recuperatelo delicatamente con una schiumarola.

Se mantiene bene la forma, potete procedere. Se invece tende a sfaldarsi, aggiungete all’impasto un pochino di farina, senza esagerare.

Portate l’acqua a un bollore non troppo violento e immergete pochi gnudi alla volta.

Quando salgono in superficie lasciateli cuocere ancora per circa 2–3 minuti, quindi prelevateli uno alla volta con la schiumarola. Eviterei di scolarli nello scolapasta: sono troppo delicati.

Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella larga insieme alle foglie di salvia.

Trasferite gli gnudi nel condimento e insaporiteli delicatamente. Più che “saltarli”, come dice adesso l’articolo, io scriverei di muovere dolcemente la padella o irrorarli con il burro alla salvia, perché così riduciamo il rischio di romperli.

Serviteli immediatamente con Parmigiano grattugiato.

Il segreto non è aggiungere tanta farina. Al contrario: più riusciamo a eliminare l’acqua dagli spinaci e il siero dalla ricotta, meno farina servirà.

Troppa farina rende gli gnudi più compatti, ma fa perdere proprio quella consistenza morbida e delicata che li rende speciali.

La mia ricetta utilizza la ricotta vaccina e io la manterrei: ha un gusto più delicato di quella di pecora e lascia emergere bene il sapore degli spinaci, del Parmigiano e della salvia.

Per me burro e salvia rimane il condimento principale, è semplice e non copre il sapore della ricotta. Provateli anche con con salsa di pomodoro, salsa di noci o salsa di pinoli.

Sì, gli gnudi si possono preparare anche sostituendo gli spinaci con altre verdure a foglia, soprattutto quelle dal sapore deciso. Io proverò sicuramente a farli con il cavolo nero e con le cime di rapa del nostro orto.

Il procedimento rimane simile: le verdure vanno pulite, cotte, lasciate raffreddare e soprattutto strizzate molto bene prima di tritarle e unirle alla ricotta.

Con il cavolo nero eliminate la costa centrale più dura prima della cottura; con le cime di rapa utilizzate le parti più tenere, comprese le foglie e le cimette. Tenete presente che entrambe hanno un gusto più intenso degli spinaci: il cavolo nero è più erbaceo, mentre le cime di rapa hanno la loro caratteristica nota leggermente amarognola.

Anche la quantità di farina potrebbe cambiare leggermente in base all’acqua trattenuta dalla verdura: per questo vale sempre la regola di aggiungerne poca e fare la prova cuocendo un solo gnudo prima di procedere con tutti gli altri.

Sì, possiamo formare gli gnudi qualche ora prima, sistemarli ben distanziati su un vassoio leggermente infarinato e conservarli coperti in frigorifero fino alla cottura.

Per periodi più lunghi preferirei il congelamento: li disponiamo prima su un vassoio senza sovrapporli e, una volta induriti, li trasferiamo nei sacchetti. Li cuociamo poi direttamente da congelati, pochi alla volta. Questo nella foto sono conn cime di rapa al posto degli spinaci.

Perché gli gnudi si rompono in cottura?
Molto spesso perché ricotta o spinaci contengono ancora troppa acqua. Fate sempre la prova cuocendone uno prima degli altri.

Perché i miei gnudi sono duri?
Probabilmente avete aggiunto troppa farina. Deve servire soltanto a dare all’impasto la consistenza necessaria per mantenere la forma.

Posso usare gli spinaci surgelati?
Sì. Fateli scongelare e cuocere e, soprattutto, strizzateli molto bene prima di pesarli e utilizzarli.

Posso prepararli il giorno prima?
Preferirei prepararli qualche ora prima. Se volete anticiparvi maggiormente, è più pratico congelarli.

Come capisco quando sono cotti?
Salgono a galla durante la cottura. Da quel momento lasciateli ancora circa 2 minuti, quindi recuperateli delicatamente con una schiumarola.

Gnudi e malfatti sono la stessa cosa?
Gnudi e malfatti sono preparazioni molto simili, ma non sono esattamente la stessa cosa. Gli gnudi appartengono soprattutto alla tradizione toscana e il loro nome significa proprio “nudi”: possiamo immaginarli come il ripieno dei ravioli di ricotta e spinaci senza la sfoglia che lo avvolge. Per questo la ricotta ha generalmente un ruolo importante nell’impasto, insieme alle verdure, al formaggio, alle uova e a poca farina.

I malfatti, diffusi con diverse varianti soprattutto nell’Italia settentrionale, sono anch’essi grossi gnocchi di verdure, ricotta e formaggio, ma possono avere una maggiore presenza della verdura e una forma volutamente più rustica e irregolare: il nome “malfatti” richiama proprio il loro aspetto poco preciso. A seconda della zona possono cambiare molto anche gli ingredienti e non vengono preparati necessariamente con i soli spinaci.

In pratica, la parentela è strettissima e in alcune ricette i due nomi finiscono quasi per sovrapporsi. Più che cercare una regola assoluta, è utile ricordare l’identità delle due preparazioni: negli gnudi toscani prevale l’idea del raviolo senza pasta, mentre nei malfatti prevale quella dello gnocco rustico di ricotta e verdure.

Sul blog trovate anche la mia ricetta dei malfatti di spinaci ed erbette, così potete confrontare le due preparazioni e scegliere quella che preferite.