Ravioli di magro liguri: il trucco per un ripieno perfetto, una sfoglia sottilissima e zero sprechi

Lavate accuratamente tutte le verdure.

Scolatele bene e fatele appassire lentamente in una padella con un filo di olio extravergine di oliva.

In alternativa potete lessarle per pochi minuti.

In entrambi i casi dovranno perdere gran parte del loro volume.

Una volta cotte, lasciatele intiepidire e strizzatele con molta cura.

Questo è il passaggio più importante della ricetta.

Le verdure devono risultare quasi asciutte.

Se rimane troppa acqua, il ripieno bagnerà la pasta rendendo difficile la chiusura dei ravioli.

Tritatele molto finemente con il coltello oppure nel mixer.
Aggiungete:
l’uovo
il Parmigiano
sale
pepe
una generosa grattugiata di noce moscata

Mescolate fino a ottenere un composto compatto e omogeneo.

Trasferitelo in una sac à poche.

Disponete la farina a fontana.

Aggiungete le uova, l’olio, il sale e poca acqua.

Impastate fino a ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico.

Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare almeno 30 minuti.

Dividete l’impasto in più pezzi.

Passatelo nella sfogliatrice, diminuendo progressivamente lo spessore.

La sfoglia dovrà essere molto sottile, quasi trasparente, ma ancora resistente.

Per capire esattamente lo spessore corretto guardate il video: è uno dei dettagli che fanno davvero la differenza.

Disponete una lunga striscia di ripieno con la sac à poche.

Ripiegate la sfoglia sopra il ripieno.

Con le dita fate aderire bene la pasta eliminando tutta l’aria.

A questo punto pizzicate l’impasto tra un raviolo e l’altro formando una specie di cordone continuo.

Solo alla fine rifilate tutto con la rotella dentata.

È un metodo antico, veloce e bellissimo da vedere.

Lascate asciugare un pochino i ravioli sulla spianatoia con farina di riso, così non si attaccano.

Mai.
Nella tradizione ligure vengono trasformati nelle gasse, chiamate anche lasagne cu’ i pizzigu.
Basta ritagliare la pasta e pizzicarla con le dita.
Una volta cotte raccolgono perfettamente il condimento.
Anche questo procedimento lo trovate nel video.

Sono deliziosi con:
olio extravergine e Parmigiano

burro e salvia
burro e timo fresco
salsa di noci
salsa di pinoli
semplice sugo di pomodoro

Ma c’è anche un’idea moderna che adoro.
Disponeteli in una pirofila con un filo di olio extravergine e Parmigiano e passateli in forno.
Diventano leggermente gratinati e sono perfetti anche come finger food per un aperitivo.
Una ricetta antica che continua a reinventarsi.

✔ Strizzate sempre molto bene le verdure.
✔ La sfoglia deve essere sottile ma non fragile.
✔ Eliminate tutta l’aria prima di chiudere i ravioli.
✔ Congelateli ben distanziati e poi trasferiteli nei sacchetti.

Quali verdure si usano per i ravioli di magro liguri?
Tradizionalmente si utilizzavano erbe spontanee raccolte nei prati, come la borragine e altre erbe di campo. Oggi si possono preparare con un mix di verdure a foglia verde di stagione, come lattuga, romana, riccia, scarola, catalogna, bietole, bietole da costa e spinaci, ottenendo un ripieno ricco e delicato.

Perché bisogna strizzare molto bene le verdure?
È il segreto di questa ricetta. Le verdure devono risultare ben asciutte, altrimenti il ripieno bagna la pasta rendendo difficile la chiusura dei ravioli e aumentando il rischio che si rompano durante la cottura.

Quanto deve essere sottile la sfoglia?
La sfoglia deve essere molto sottile, quasi trasparente, ma abbastanza resistente da contenere il ripieno senza rompersi. Nel video trovi tutti i passaggi per ottenere lo spessore ideale.

Posso preparare i ravioli in anticipo?
Sì. Puoi prepararli qualche ora prima e conservarli su un vassoio infarinato, coperti con un canovaccio. Se desideri conservarli più a lungo, è preferibile congelarli.

Si possono congelare?
Certamente. Disponili ben distanziati su un vassoio infarinato e mettili in freezer. Quando saranno completamente congelati trasferiscili negli appositi sacchetti. Potrai cuocerli direttamente senza scongelarli.

Qual è il condimento migliore?
La tradizione ligure propone diversi condimenti: olio extravergine d’oliva e Parmigiano, burro e salvia, salsa di noci, salsa di pinoli oppure un semplice sugo di pomodoro fresco. Tutti esaltano il gusto delicato del ripieno.

Cosa si fa con i ritagli della pasta?
Nella cucina ligure non si spreca nulla. I ritagli vengono utilizzati per preparare le gasse, chiamate nel Ponente anche lasagne cu’ i pizzigu, una pasta tradizionale ottenuta pizzicando i ritagli con le dita.

Posso cuocerli anche al forno?
Sì. Dopo averli lessati, condiscili con poco olio extravergine e Parmigiano, disponili in una pirofila e passali in forno per qualche minuto. Diventeranno leggermente gratinati e sono perfetti anche come finger food per un aperitivo.