I raviolini genovesi in brodo sono un piatto tipico dei giorni di Festa. Si preparano con una semplice sfoglia di pasta fresca all’uovo e un ripieno molto simile a quello dei tortellini, a base di carne di vitella, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano e uovo.
L’abitudine di prepararli è legata al rito gastronomico del calendario liturgico. durante il quale si alternavano il consumo delle due varietà di ripieno “grasso” e “magro”.
I ravioli erano amati moltissimo dalle persone più ricche ma anche i meno abbienti che cercavano di mangiarli almeno una volta all’anno e, in particolare, a Carnevale. Questo formato era molto adatto da gustare in brodo di gallina o cappone.
Per prepararli così piccoli e tutti uguali vi consiglio di tirare la pasta con la sfogliatrice e di usare lo stampo (raviolamp) apposito e di spalmare il ripieno su tutta la sfoglia come vedrete nel video qui sotto. Molto utile è anche la rotella che taglia la pasta chiudendo il bordo in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura.
Come carne potete usare uno spezzatino di vitella ma anche del bollito avanzato da tritare con il tritacarne insieme ai salumi. C’è chi aggiungeun pizzico di noce moscata ma secondo me sono già molto saporiti così.
Siete pronti? Prendetevi un po’ di tempo e pazianza e otterrete un piatto da leccarsi i baffi! Preparatene in abbondanza che si possono congelare… ottimizzando lo sforzo!
Guardate anche:
Ingredienti
Pasta fresca
Ripieno
Per la cottura
Strumenti
Passaggi
Pasta fresca
Mettere sulla spianatoia la farina e fare con le mani un buco al centro. Tipo un vulcano!
All’interno del buco mettere le uova e l’olio. C’è chi mette anche un pizzico di sale.
Con una frusta o due forchette sbattere le uova facendo attenzione a non rompere il bordo di farina che le tiene al centro e non le fa uscire sulla spianatoia.
Rompere bene gli albumi. Poi cominciare a far scendere sulle uova un po’ di farina, sempre senza rompere i bordi ma muovendo la frusta o le forchette dal bordo interno verso il centro.
Con la spatola, togliere un po’ di farina dal bordo. Servirà dopo per infarinare la pasta.
Iniziare a impastare a mano.
Continuare fino a avere un panetto liscio.
Consiglio: mentre impastate, raschiare la spianatoia con la spatola e infilare all’interno della pasta eventuali briciole in modo da non sprecare nulla e lavorare nel pulito.
Questa fase necessita di olio di gomito e pazienza. Fate finta di danzare sulla spianatoia. Dopo almeno 5 minuti si inizierà ad avere un impasto sempre più liscio.
Creare un panetto tondo chiudendolo nella parte inferiore e metterlo a riposare, leggermente infarinato, sulla spianatoia dopo averlo ricoperto con una ciotola rovesciata.
Nel frattempo preparare il ripieno.
Rosolare la carne in padella con un filo di olio evo. Quando è cotta tritarla nel tritacarme con la mortadella e il prosciutto crudo.
Mettere in una ciotola e amalgamare bene le carni con parmigiano grattugiato e le uova (la quantità di uova dipende dalla consistenza del ripieno).
Aggiustare di sale, se il caso. Si dovrà ottenere un composto liscio, piuttosto asciutto e omogeneo.
Comporre i raviolini
Riprendere il panetto di pasta all’uovo e riporlo sulla spianatoia infarinata.
Iniziare a tirare nella sfogliatrice i pezzi di sfoglia passando dal livello più spesso a quello più sottile (io sono arrivata all’ultimo ma dipende dalla macchina che usate).
Consiglio: se non avete la macchina per tirare la pasta usare il mattarello. Io come sfogliatrice uso la Imperia PastaPresto Macchina per Pasta Elettrica con Motore 230V.
Continuare a infarinare le sfoglie solo dal lato che appooggiate sulla spianatoia per evitare che si appiccichino.
Infarinare lo stampo dei raviolini e sistemare la prima sfoglia.
Mettere un bel po’ di ripieno e tirarlo con la spatola a coprire tutta la pasta.
Ricoprire con la seconda sfoglia.
Girare lo stampo, schiacciare e poi tagliare con la rotella i singoli ravioli.
Proseguire fino a esaurimento di sfoglie e ripieno.
Mettere i ravioli distanziati tra loro e ben infarinati su vassoi o sulla spianatoia.
Cottura
Cuocere in brodo bollente per circa 5 minuti e servire caldi. Se volete, potete aggiungere parmigiano grattugiato.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
