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Riserva San Massimo al Pil Pil e lisca di Baccalà

Riserva San Massimo al Pil Pil e lisca di Baccalà

Riserva San Massimo al Pil Pil e lisca di Baccalà
Riserva San Massimo al Pil Pil e lisca di Baccalà

Riserva San Massimo al Pil Pil e lisca di Baccalà, oggi 18 marzo è la giornata mondiale del riciclo, quindi vi propongo una ricetta che ricicla lo scarto dello scarto.
Mi spiego meglio, le alette di baccalà sono dei pezzi con poca polpa e normalmente vengono buttate perché nessuno li compra, in questa ricetta non solo le utilizza, ma la particolare lavorazione elimina alcune sostanze che rendono dure le ossa rendendole commestibili.

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Pulite gli spicchi di aglione e tagliatelo a fettine alte circa 2 millimetri, tagliate a fettine anche gli Jalapeno. Versate l’olio in una padella antiaderente, fate imbiondire aglio e peperoncino, togliete le due verdure, abbassate la fiamma al minimo.
Immergete le alette di baccala con la pelle rivolta verso il fondo della padella, durante la cottura ruotate ogni tanto la padella.
Dovete mantenere una temperatura bassa, il baccalà non dovrà friggere ma cuocere delicatamente per poter rilasciare la gelatina che forma la salsa. A fine cottura si deve creare formata una salsa cremosa, conservatela in frigo.
Togliete tutta la polpa e conservatela in caldo, mettete a scaldare il fumetto di pesce.
Le lische mettetele in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, diventeranno fragilissime, alcune lasciatele intere per guarnire altre spezzettatele.
Fate tostare il riso a secco sfumate con il vino poi iniziate a cuocere con il fumetto, dopo circa 10 minuti aggiungete la polpa del baccalà.
Dopo qualche altro minuto togliete dal fuoco fate riposare un minuto e poi mantecate con la salsa pil pil, tolta dal frigo, niente formaggio e niente burro.
Guarnite con l’aglio, il peperoncino i pezzetti di lisca e una lisca intera in mezzo.

Buon appetito

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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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