Riserva San Massimo al Pil Pil e lisca di Baccalà
Riserva San Massimo al Pil Pil e lisca di Baccalà, oggi 18 marzo è la giornata mondiale del riciclo, quindi vi propongo una ricetta che ricicla lo scarto dello scarto.
Mi spiego meglio, le alette di baccalà sono dei pezzi con poca polpa e normalmente vengono buttate perché nessuno li compra, in questa ricetta non solo le utilizza, ma la particolare lavorazione elimina alcune sostanze che rendono dure le ossa rendendole commestibili.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di alette di Baccalà dissalate
- 320 g di carnaroli riserva San Massimo
- 1 litro di fumetto di pesce
- 250 cc Olio EVO
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi di Aglione della Val di Chiana
- 2 Peperoncini Jalapeno
- 1 cucchiaio di senape
- 2 cucchiai di succo di limone
Preparazione
Pulite gli spicchi di aglione e tagliatelo a fettine alte circa 2 millimetri, tagliate a fettine anche gli Jalapeno. Versate l’olio in una padella antiaderente, fate imbiondire aglio e peperoncino, togliete le due verdure, abbassate la fiamma al minimo.
Immergete le alette di baccala con la pelle rivolta verso il fondo della padella, durante la cottura ruotate ogni tanto la padella.
Dovete mantenere una temperatura bassa, il baccalà non dovrà friggere ma cuocere delicatamente per poter rilasciare la gelatina che forma la salsa. A fine cottura si deve creare formata una salsa cremosa, conservatela in frigo.
Togliete tutta la polpa e conservatela in caldo, mettete a scaldare il fumetto di pesce.
Le lische mettetele in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, diventeranno fragilissime, alcune lasciatele intere per guarnire altre spezzettatele.
Fate tostare il riso a secco sfumate con il vino poi iniziate a cuocere con il fumetto, dopo circa 10 minuti aggiungete la polpa del baccalà.
Dopo qualche altro minuto togliete dal fuoco fate riposare un minuto e poi mantecate con la salsa pil pil, tolta dal frigo, niente formaggio e niente burro.
Guarnite con l’aglio, il peperoncino i pezzetti di lisca e una lisca intera in mezzo.
Buon appetito
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