Pesce ombra asciugato al sole con finocchio e zeste di Arancia
Pesce ombra secco con finocchio e zeste di Arancia, Il settembre scorso ero in Sicilia, andando a vedere i pescatori che tornavano a riva ho visto che vendevano dei pesci strani che avevo visto a Livorno ma piccolini qui invece erano lunghi circa 30-35 centimetri. Costavano pochissimo 5 euro ne prendo una cassa.
I pescatori mi dicono che questo pesce va mangiato alla svelta perché non è adatto ad essere conservato.
Li porto a casa ne mangiamo alcuni e gli altri?
L’estate prima avevo preparato le Acciughe asciugate al sole sott’olio, ho pensato di conservare anche questi pesci con lo stesso metodo.
La carne del Pesce ombra o pesce pilota, Naucrates ductor è bianca e non molto consistente. La pelle ha poche squame facilmente eliminabili ma per cotture con sughi è meglio eliminare l’intera pelle che ha un odore piuttosto forte e rapidamente alterabile.
Ingredienti pesce ombra asciugato al sole
- 8 pesci ombra grossi abbattuti
- 800 gr Sale fine
- 800 gr Zucchero
- la buccia di 1 limoni bio
Ingredienti per impiattare
- 2 finocchi medi con le foglie
- 50 g di seste di arancia marinate
- 1 limone
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
- Aceto q.b.
Preparazione
Dopo aver pulito e squamato il pesce lavate e asciugate bene i filetti, aiutandovi con la pinzetta, eliminate tutte le spine.
Miscelate sale e zucchero, in un contenitore mettete uno strato di composto e poggiate i filetti con la pelle rivolta verso il basso, sopra i filetti grattugiate le zeste del limone, e poi il resto del composto.
Coprite il tutto con della pellicola e in frigo nella parte alta, o fuori dal frigo in un posto lontano da fonti di calore, per 20-24.
Passate le 24 ore togliete dal frigo, sciacquate i filetti e asciugateli bene.
Mettete della carta forno su un piano di legno ponete sopra i filetti, esponeteli al sole, girandoli un aaio di volte al giorno, la sera ritirateli in casa.
Dopo 3 o 4 giorni i filetti saranno pronti, io consiglio di metterli sottovuoto uno a uno in modo che quando vi servono li potete utilizzare in base alle esigenze.
Per servire tirate furi il pesce dal sottovuoto, sfilacciate i filetti con le mani e condite con olio e limone, fate insaporire per qualche minuto.
Pulite i finocchi e tagliateli moto fini, condite con sale olio e aceto.
Nel piatto deponete i finocchi, sopra i filetti sfilacciati di pesce ombra, una grattatina di pepe, delle foglie di finocchio e infine le zeste di arancia marinata.
Buon appetito
Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.
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