Fanfara su Biscotto di pane raffermo alla Birra
vi spiego il significato del titolo la seconda parte è semplice, per quanto riguarda Fanfara, per i non toscani:
In Toscana è chiamato picchiante il polmone degli animali macellati. Fino a qualche decennio fa il polmone faceva bella mostra appeso nelle macellerie ed era acquistato per fare uno spezzatino con le patate che poteva diventare tanto saporito quanto era poco costoso. Tanto era diffuso nel popolo fiorentino che spesso era chiamato “pasto”.
Oggi il polmone è poco utilizzato, purtroppo. Il picchiante sopravvive dunque quasi esclusivamente come curiosità gastronomica essendo offerto da poche trattorie, particolarmente legate alle tradizioni locali soprattutto a Firenze, Livorno e Lucca. La denominazione “picchiante” usata solo in Toscana è di incerta derivazione. Un paio di ipotesi
- una spiegazione dice che si chiamava picchiante perché, anche se un cibo economico ci si doveva mangiare tanto pane, e per raccogliere tutto di batteva sul bordo del tegame, appunto si picchiava.
- altra ipotesi pare sia dovuta al fatto che il polmone, nell’animale vivo, batte, cioè picchia, un po’ come il cuore.
Non a caso, dunque, polmone e cuore sono gli ingredienti di un piatto analogo chiamato la «fanfara», un tempo assai diffuso nel Mugello. Questa fanfara si cucinava con odori, aglio, salvia e conserva come il picchiante. Picchiante polmone. Fanfara polmone è cuore
Io vi propongo la mia versione della fanfara cucinata con Cuore, Polmone, e anche qualche pezzetto di fegato.
Ingredienti per 8 persone Fanfara
- 800 gr di frattaglie, Polmone, cuore, se vi piace anche un po’ di fegato
- 1 bicchiere di vino Bianco
- 2 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 peperoncino il più idoneo e un cayenna, perché regge bene la cottura
- 4 cucchiaiate di concentrato
- 400 gr di passata
- qualche foglia di alloro secco
- Brodo di verdure q.b.
- Qualche rametto di Maggiorana
Ingredienti per 8 persone Biscotto di pane raffermo alla Birra
- 1Kg Pane raffermo
- 1 lattina da 33 cc di birra
- 100 gr pomodori secchi
- 100 gr olive nere al forno
- Qualche rametto di Dragoncello (o altra erba aromatica a scelta)
- Qualche rametto di timo (o altra erba aromatica a scelta)
- 1 peperoncino a scelta ( io ho usato un Aji Amarillo)
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione Biscotto di pane raffermo alla Birra
Spezzate il pane in piccoli pezzi, aggiungete piano piano la birra, aggiungete i pomodori secchi tagliati molto fini, li aggiungiamo in questa farse, così si reidratano, continuate a mescolare e aggiungere birra fino a quando si sarà creato un composto omogeneo, Aggiungete le olive anche queste tagliate fine ed infine le erbe aromatiche. Aggiustate di sale, la quantità dipende dal tipo di pane che usate, lavate le erbe aromatiche togliete i rami più duri e spezzettate le foglie nell’impasto. aiutatevi con una grattugia e aggiungete il peperoncino.
Lavorate energicamente e lasciate riposare qualche minuto. Foderate una piastra con della carta forno, aiutandovi con un coppa pasta fate dei biscotti della forma che più vi piace. io ho utilizzato la forma quadrata per ottimizzare lo spazio nel forno. l’altezza deve essere poco sotto il centimetro, un filo di olio EVO Infornate a 180 gradi per circa 25 minuti, state attenti al colore perché, il tempo di cottura, dipende da quanto liquido è rimasto nell’impasto.
Preparazione Fanfara
Pulite la fanfara tagliate tutto a bastoncini spessi circa 1 centimetro e lunghi 3 – 4 cm.
All’interno del polmone ci sono i tubicini che portavano l’aria nelle varie parti, molti li eliminano io no perché, secondo me, sentire dei pezzettini è piacevole, voi regolatevi secondo i gusti.
Pulite tutte le verdure e tagliatele fini, fatele imbiondire con qualche cucchiaio di Olio EVO
Aggiungete la fanfara e fate rosolare, sfumate con il vino, a questo punto aggiungete il concentrato e e il peperoncino privato del gambo e tagliato a pezzetti.
Dopo aver amalgamato, aggiungete la passata e qualche foglia di alloro.
Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere, fino a quando il tutto sarà cotto, se si dovesse asciugare troppo aggiungete del brodo di verdure.
A fine cottura poco prima di servire aggiungete qualche fogliolina di Maggiorana.
Servite mettendo sotto il biscotto di pane raffermo e sopra la fanfara guarnite con delle foglioline di maggiorana e e delle briciole di pane, che ricaverete da qualche biscotto, non perfetto.
Buon appetito
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