Ogni volta che vado in Spagna la paella de marisco è uno dei piatti che devo obbligatoriamente riprovare. Le sue innumerevoli varianti, la quantità di ingredienti che possono essere aggiunti, sostituiti o scelti in base alle disponibilità del periodo e del mercato, mi affascinano. Per non parlare poi della tradizione famigliare che molto spesso si cela dietro la sua preparazione. Oggi ti parlo della mia versione della paella de marisco avendola più e più volte riprovata fino ad aver trovato la giusta combinazione che preferisco.
I suoi sapori sono tanti e complessi ma il filo conduttore, come suggerisce lo spagnolo marisco, appunto di mare e dei suoi frutti, è legato proprio al gusto prevalente di mare. Un primo piatto scenografico che si presenta abbondante, ricco e conviviale. E rigorosamente da servire dalla paella, cioè il suo tegame di cottura. Quando preparerai la tua paella de marisco, di volta in volta, inizierai ad apportare le tue varianti e l’amerai fino a renderla una tua tradizione. In molti penseranno che una bella coppa di sangria sia la bevanda più adatta per accompagnare questo piatto e difatti non è sbagliato. Ma io ti suggerisco un ottimo tinto de verano o una cerveza fria (birra fredda)!
Intanto ti ho parlato della mia ricetta della paella de marisco, adesso aspetto le tue foto taggandomi su Instagram e utilizzando l’hashtag #giovannicastaldi.
A presto!
Gio’
Ingredienti
- 400 gRiso Bomba
- 1 kgCozze
- 500 gCalamari (da pulire)
- 8Scampi
- 8Gamberoni
- 70 gCipolle bianche
- 1 spicchioAglio
- 200 gPassata di pomodoro
- 750 gFumetto di pesce
- 2 bustineZafferano
- 5 gPaprika dolce
- 1Peperoncino (dolce)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale fino
- q.b.Pepe nero
Preparazione
Per preparare la paella de marisco comincia dalle cozze. Dopo aver strappato il bisso e grattato via i cirripedi sciacqua le bivalve e procedi con la cottura. Metti sul fuoco una pentola molto capiente e scalda un po’ d’olio. Non appena il fondo è caldo butta le cozze, copri subito con il coperchio e lascia dischiudere a fiamma alta scuotendo di tanto in tanto la pentola. Così facendo le cozze si dischiuderanno completamente. Una volta dischiuse scolale, tenendo da parte il liquido di cottura, e fai intiepidire qualche minuto. Sgusciane ¾ e il resto tienilo invece per la decorazione finale.
Intanto occupati della pulizia dei vari pesci. Sciacqua gamberi e scampi, questi ultimi andranno incisi con le forbici nella parte ventrale. Passiamo alle seppie. Queste andranno svuotate dell’interno e spellate, poi sciacquate bene sia dentro che fuori. Taglia ad anelli grossi 2 – 3 cm.
Ora che hai tutto pronto puoi passare alla cottura. Per prima cosa tieni in caldo il brodo di pesce. Nella paella scalda un po’ di olio e uno spicchio d’aglio, quando il fondo è caldo versa scampi e gamberi e lasciali saltare un paio di minuti da un lato e un paio dall’altro. Non appena saranno cotti tienili da parte.
Nello stesso fondo di cottura, aggiungi ancora un goccio d’olio, un peperoncino dolce affettato, poi lo spicchio d’aglio sbucciato e la cipolla sminuzzata. Lascia stufare a fuoco dolce per pochi istanti e poi, alza la temperatura, e aggiungi i calamari.
Quando si saranno un po’ arricciati rimuovi l’aglio e aggiungi la passata di pomodoro, versa il brodo di pesce. Unisci anche la paprika,
lo zafferano, il sale e le cozze sgusciate. Versa il liquido di apertura delle cozze, il riso a pioggia
e in ultimo dai una sola mescolata. Da questo momento in poi il riso non andrà più girato, quindi lascialo cuocere seguendo i tempi riportati sulla confezione. A fine cottura il liquido dovrebbe risultare completamente asciutto e, come da tradizione, un po’ attaccato al fondo. Quindi non ti resta che guarnire con i calamari, gli scampi e le cozze tenute da parte.
La tua paella de marisco è pronta per essere servita, buon appetito!
I consigli di Giovanni
· Al posto del brodo di pesce puoi anche utilizzare del brodo vegetale, il sapore ne risentirà un pochino perché risulterà meno gustoso;
· L’aggiunta del peperoncino è a gusti, nella tradizione spesso non si usa;
· Quando è stagione puoi aggiungere dei peperoni freschi;
· Infine se non riesci a trovare il riso bomba per realizzare la tua paella de marisco andrà bene ugualmente la varietà arborio dal chicco grosso.
