Nel fritto misto di un buon napoletano come me non possono assolutamente mancare le triglie! Si tratta di questi peschi dalla pelle bianca con striature rossastre che possono essere di diverse grandezze: si passa infatti da quelle minuscole, grandi più o meno quanto le alici fino a quelle di 50-60 cm, molto più adatte ad essere gustate in guazzetto e al forno.
Oggi ci imbattiamo nel tutorial sul come pulire le triglie, perché quelli che vogliono imparare a fare da sé sono sempre di più e io l’apprezzo tantissimo! Vedrai che non è assolutamente difficile, anzi. Ciò che davvero importa è procurarsi del pesce il più fresco possibile, un coltello per sfilettare il pesce ben affilato, una pinzetta per deliscare e un pizzico di pratica!
Intanto ti ho parlato di come pulire le triglie, adesso aspetto le tue foto taggandomi su Instagram e utilizzando l’hashtag #giovannicastaldi.
A presto,
Gio’
Ingredienti
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Triglie
Preparazione
Preparazione come pulire le triglie
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Per pulire le triglie la prima cosa da fare e desquamarle. Con una mano tieni la coda e con il dorso di una lama raschia le lische. Parti dalla coda e fai piccoli movimenti andando verso il capo. Puoi scegliere di fare questa operazione nel lavandino oppure all’interno di un sacchetto, così eviterai che lische volino ovunque. Una volta squamato il pesce bisogna eliminare tutte le piccole pinne poste ai lati della testa, i barbigli sotto la bocca (sono due piccoli baffetti che la triglia utilizza per sondare il terreno), quelle al di sotto del ventre e infine quelle dorsali. Per eliminare tutte queste pinne utilizza un paio di forbici. Per finire incidi il ventre con un coltellino a lama liscia ben affilata ed estrai le interiora.
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Se la ricetta lo prevede puoi conservare il capo del pesce altrimenti ora procediamo asportandolo con le forbici o con il coltellino. Infine bisogna sfilettare il pesce. Poggia il palmo della mano sulla triglia e fai entrare delicatamente ma con mano ferma la lama dalla parte dove c’era il capo. Fai scorrere la lama facendo piccoli movimenti fino a raggiungere la coda. Tieni sempre come riferimento la lisca centrale, la lama infatti deve camminare rasente quest’ultima così da evitare di asportare la polpa. Fatto il primo lato, procedi con il secondo. Per finire bisogna eliminare le spine più evidenti: fai scorrere il dito sulla polpa, non appena le senti staccale con un’apposita pinzetta.
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Ecco come si fa a pulire le triglie, non ti resta che sciacquare bene i filetti, o il pesce intero se ti serve così, e prenderci la mano: sarà un gioco da ragazzi poi!
I consigli di Giovanni
- Al mercato, o in pescheria, troverai due differenti tipi di triglie, quelle di fango e quelle di scoglio, provengono da due habitat differenti e quindi la qualità, ma anche il prezzo, è leggermente superiore per quanto riguarda la seconda;
- Le triglie sono famosissime per via dell’enorme quantità di spine presenti nelle loro carni, quando si tratta di piccoli pesci saranno molto simili a quelle delle alici, perciò non daranno particolare fastidio, alle triglie più grandi invece è opportuno prelevarle;
- Una volta che avrai imparato come pulire le triglie, potrai fare di più, con gli scarti del pesce potrai realizzare il fumetto, un gustoso condimento che serve ad insaporire diversi piatti!
