La schiacciata fiorentina è un dolce toscano antichissimo, una sorta di pane dolce (che, in realtà, non è troppo dolce) aromatizzato all’arancia, dalla forma rettangolare, che viene decorato con zucchero a velo e, in molti casi, viene anche “disegnato” in contrasto con il cacao amaro il simbolo del giglio fiorentino. Era generalmente servito solo il martedì grasso e quindi era il dolce carnevalesco per eccellenza, uno dei pochi dolci non fritti del periodo di Carnevale (nelle note troverete altri dolci di Carnevale non fritti).
Di questo dolce ne parla già nel ‘700 Pellegrino Artusi nel suo libro “La Scienza in cucina e l’Arte del mangiar bene”, parlando di “stiacciata unta”, in quanto preparata con lo strutto o con il lardo di maiale.
La schiacciata alla fiorentina è conosciuta a Firenze anche come “stiacciata delle murate”: era, infatti, un dolce che veniva preparato dalle monache del Monastero delle Murate, che la cuocevano proprio in teglie rettangolari. Si narra anche che questo dolce fosse servito nell’ultimo pasto dei condannati a morte, prima di essere giustiziati.
E’, quindi, un dolce ricchissimo di storia, che nella sua versione originaria veniva preparato con lo strutto e con il lievito di birra e non doveva superare i 3-4 cm di altezza.
La schiacciata fiorentina non è un dolce molto difficile da preparare, ma è un lievitato e come tutti i lievitati ha bisogno dei suoi tempi e, soprattutto, per la perfetta riuscita, è necessario che vengano seguiti puntualmente tutti i passaggi.
Certo, in giro ho visto anche altre versioni “più veloci” con il lievito istantaneo, con il burro o farcite, ma io ho preferito seguire la ricetta originale (quindi con strutto e con lievito di birra), perchè un dolce così antico e così ricco di storia non può essere “alterato” da versioni diverse da quelle originarie.
Nel procedimento vi metterò sia il procedimento tradizionale con la planetaria (ma, volendo, potete farlo anche a mano) che con il Bimby. Non abbiate fretta nel preparate questo dolce, seguite tutti i passaggi della ricetta e riuscirete ad ottenere una schiacciata fiorentina davvero ottima!
Bene, adesso passiamo subito alla ricetta e vediamo insieme come si prepara la schiacciata fiorentina con Bimby e con procedimento tradizionale!
N.B. Per gli intolleranti al lattosio: la schiacciata fiorentina è preparata in questa ricetta con lo strutto che, essendo un grasso animale, non ha lattosio, ma nella ricetta c’è il latte. Se volete prepararla in versione “lactose free”, potete tranquillamente utilizzare un latte delattosato oppure un latte vegetale delicato, come quello di soia, di riso o di avena.
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Ingredienti della schiacciata fiorentina
- 250 gfarina 00
- 250 gfarina Manitoba
- 12 glievito di birra fresco
- 250 glatte (tiepido)
- 2uova
- 170 gzucchero
- Buccia di 2 grosse arance
- 150 gstrutto (o burro morbido)
- q.b.zucchero a velo
Strumenti
- Planetaria
- Bimby
- Teglia rettangolare 20×30
- Frusta elettrica
- Ciotola
- Grattugia
Preparazione della schiacciata fiorentina
Per facilitarvi nell’esecuzione della ricetta, vi ho evidenziato i vari passaggi in grassetto.
La quantità di impasto che andremo a preparare va bene per una teglia rettangolare 20×30, se ne avete una leggermente più grande, va bene lo stesso, ma vi sconsiglio di utilizzare, invece, una più piccola, perchè la schiacciata verrebbe troppo alta!
Setacciate in un unica ciotola la farina 00 e la farina Manitoba.
Procedete alla preparazione del pre-impasto. Sciogliete il lievito nel latte tiepido e mettetelo in una ciotola. Dal totale della farina (quella che avete appena setacciato) togliete 130 g e versatela nel latte. Con una forchetta lavorate per bene gli ingredienti fino ad ottenere una pastella abbastanza liquida. Coprite la ciotola con una pellicola e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa per un’ora.
Poichè i tempi di lievitazione sono indicativi (dipendono molto dalle temperature esterne), vi accorgerete che la pastella è pronta, perchè in superficie ci saranno le bolle.
Procedete poi con la preparazione del secondo impasto.
Versate il preimpasto nella ciotola della planetaria e aggiungete 185 g dalla farina rimasta. Con il gancio dell’impastatrice cominciate a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spegnete la planetaria e mettete per il momento da parte.
In una ciotola a parte, grattugiate la buccia di grosse arance, unite le uova e lo zucchero e lavorate con le fruste elettriche alla massima velocità per 4-5 minuti, finchè il composto non sarà diventato chiaro.
Riaccendete la planetaria alla minima velocità e aggiungete metà composto di uova+zucchero, un cucchiaio alla volta, in modo che venga assorbito dall’impasto gradualmente.
Unite gli altri 185 g di farina, sempre un cucchiaio alla volta.
Aggiungete l’altra metà del composto di uova.
Quando tutti gli ingredienti saranno stati assorbiti perfettamente dall’impasto, aggiungete poco alla volta lo strutto morbido e continuate a lavorare, sempre a bassa velocità (1-2 al massimo della planetaria), finchè tutto lo strutto non sarà stato assorbito dall’impasto.
Continuate a lavorare l’impasto per circa 10-15 minuti, fino a che quest’ultimo non sarà perfettamente incordato (vi accorgerete che l’impasto è incordato, perchè si “aggrapperà” al gancio durante la lavorazione e si staccherà facilmente dalle pareti della ciotola della planetaria).
Quando l’impasto sarà pronto, prendetelo e mettetelo su di un piano infarinato leggermente, schiacciatelo leggermente con le mani e fate un giro di pieghe a 3, ripiegando i bordi verso l’interno. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo in questo modo finchè non sarà più appiccicoso.
Fate una palla, mettetelo in una ciotola e fate lievitare fino al raddoppio. Anche qui i tempi di lievitazione dipendono molto dalle temperature esterne.
Una volta trascorso il tempo di lievitazione, imburrate una teglia rettangolare 20×30 cm e sistemate l’impasto della schiacciata fiorentina all’interno della teglia, sgonfiandolo leggermente con le mani e schiacciandolo fino a ricoprire tutto il fondo della teglia. Coprite la teglia con pellicola e procedete alla seconda lievitazione, fino al raddoppio.
Infornate la vostra schiacciata fiorentina in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Se dopo i primi 20 minuti, la superficie è già ben dorata, copritela con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.
Una volta pronta, lasciatela riposare in forno per circa 10 minuti, poi tiratela fuori e fatela raffreddare completamente. Spolverizzatela con abbondante zucchero a velo.
La versione originale vorrebbe anche che con uno stencil a forma di giglio fiorentino, si disegnasse quest’ultimo al centro della schiacciata alla fiorentina con il cacao amaro..chiedo scusa ai fiorentini, ma purtroppo la forma del giglio non l’ho trovata..per il resto, ho cercato di seguire la ricetta originale! 🙂
Schiacciata fiorentina con il Bimby
Vediamo adesso come si prepara la schiacciata fiorentina con il Bimby.
Setacciate entrambe le farine in una ciotola.
Nel boccale mettete il latte e il lievito: 3 min 37° vel 1.
Dal totale delle farine, prendete 130 g e mettetelo nel boccale: 2 min vel 2.
Lasciate riposare il preimpasto nel boccale con il coperchio e il misurino per circa un’ora o comunque finchè la pastella ottenuta non avrà tante bolle in superficie.
Quando il preimpasto sarà pronto, mettete nel boccale 185 g di farina (presi sempre dal totale delle farine che avete setacciato). Lavorate 5 min vel spiga fino ad avere un composto omogeneo.
In una ciotola a parte grattugiate la buccia dell’arancia, mettete zucchero e uova e lavorate con le fruste elettriche per qualche minuto fino a che il composto non diventerà chiaro.
Questa operazione si potrebbe fare anche nel Bimby, ma ho preferito farla a parte, perchè altrimenti avrei dovuto togliere l’impasto dal boccale, lavarlo, tritare la buccia d’arancia e montare le uova con lo zucchero, poi rilavarlo e rimettere l’impasto…insomma, una cosa un po’ più macchinosa! In questo modo, invece, sporcherete una ciotola in più, ma sarà tutto molto più semplice!
Impostate il Bimby a 15 minuti vel spiga e fatelo partire. Dal foro del boccale, un cucchiaio alla volta, aggiungete metà del composto di uova e fatelo assorbire completamente.
Unite gli altri 185 g di farina, sempre un cucchiaio per volta.
Quando la farina si sarà amalgamata all’impasto, unite l’altra metà del composto di uova, sempre gradualmente.
Una volta che tutti gli ingredienti precedenti si saranno ben amalgamati, aggiungete dal foro del boccale lo strutto morbido un pezzetto per volta.
Lavorate l’impasto fino a che non sarà perfettamente omogeneo. Fatto ciò, toglietelo dal boccale, mettetelo su un piano infarinato leggermente, schiacciatelo leggermente con le mani e fate un giro di pieghe a 3, ripiegando i bordi verso l’interno. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo in questo modo finchè non sarà più appiccicoso.
Fate una palla, mettetelo in una ciotola e fate lievitare fino al raddoppio. Anche qui i tempi di lievitazione dipendono molto dalle temperature esterne.
Una volta trascorso il tempo di lievitazione, imburrate una teglia rettangolare 20×30 cm e sistemate l’impasto della schiacciata fiorentina all’interno della teglia, sgonfiandolo leggermente con le mani e schiacciandolo fino a ricoprire tutto il fondo della teglia. Coprite la teglia con pellicola e procedete alla seconda lievitazione, fino al raddoppio.
Infornate la vostra schiacciata fiorentina in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Se dopo i primi 20 minuti, la superficie è già ben dorata, copritela con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.
Una volta pronta, lasciatela riposare in forno per circa 10 minuti, poi tiratela fuori e fatela raffreddare completamente. Spolverizzatela con abbondante zucchero a velo.
Come si conserva la schiacciata fiorentina
La schiacciata fiorentina si conserva per 2-3 giorni anche a temperatura ambiente. Per evitare che si secchi, vi consiglio di coprirla con un po’ di pellicola trasparente.
Altri dolci di Carnevale non fritti:
Migliaccio napoletano con Bimby e senza Bimby – ricetta di Carnevale