I taralli di Pasqua pugliesi con glassa sono dei dolci antichi e tradizionali, che vengono preparati nel periodo pasquale, insieme all’immancabile scarcella e alle paste di Pasqua all’uovo. I taralli pugliesi pasquali hanno una grandezza e una consistenza diversa dai classici tarallini “salati”: sono, infatti, piuttosto grossi, hanno un grosso taglio longitudinale, che caratterizza la loro forma e vengono spesso ricoperti dalla glassa, chiamata anche “gileppo” o “scileppo”, anche se in molte zone della Puglia (tra cui anche il mio paese d’origine, nel Nord barese) non è molto diffusa questa usanza e si preferisce mangiarli così, al naturale e con il loro sapore leggermente dolce e quasi neutro. La glassa o il gileppo ha, infatti, una doppia funzione: serve sia per dare a questi taralli ulteriore dolcezza, sia per creare una sorta di protezione e farli conservare più a lungo.
I taralli pugliesi di Pasqua venivano preparati, ai tempi delle nostre nonne, in grandi quantità durante il periodo della Quaresima, portati nei forni delle panetterie per farli cuocere per poi farli benedire da un sacerdote. Quest’ultima tradizione ormai con il tempo si è persa, quella di preparare taralli e altri dolci pasquali in grande quantità, invece, è ancora viva e molto sentita!
Essendo una ricetta tradizionale, ogni zona della Puglia (ma anche di alcune parti del Sud Italia) e addirittura ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale, ma ciò che sicuramente accomuna tutte le ricette è l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini: farina, zucchero, olio, vino o grappa e poco altro.
Realizzare i taralli dolci di Pasqua con “scilepp” o gileppo, non è molto difficile, ma vi consiglio di cominciare a prepararli con un po’ di anticipo, anche perchè hanno bisogno di una doppia cottura e soprattutto un periodo di riposo di una notte intera tra una cottura e l’altra. L’ideale sarebbe cominciare di pomeriggio per poi terminare la cottura la mattina successiva.
Bene, vediamo insieme la ricetta e come si preparano i taralli di Pasqua pugliesi con glassa.
Ingredienti per preparare i taralli di Pasqua pugliesi con glassa
Per l’impasto dei taralli di Pasqua:
Per la glassa o gileppo
- Energia 380,51 (Kcal)
- Carboidrati 77,97 (g) di cui Zuccheri 51,10 (g)
- Proteine 6,62 (g)
- Grassi 5,66 (g) di cui saturi 1,27 (g)di cui insaturi 0,92 (g)
- Fibre 0,85 (g)
- Sodio 82,89 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti per preparare i taralli di Pasqua pugliesi con glassa
Passaggi per preparare i taralli di Pasqua pugliesi con glassa
Vediamo insieme come si preparare questi taralli dolci pugliesi glassati, tipici della tradizione pugliese nel periodo di Pasqua.
Preparazione dell’impasto dei taralli:
Nella ciotola della planetaria mettete le uova con un pizzico di sale e azionate il gancio a foglia ad una velocità media.
Con il gancio in movimento, unite l’olio e la grappa (o in alternativa, vino bianco).
Unite anche poco per volta la farina, lo zucchero e l’ammoniaca. Impastate per 5-10 minuti. Quando l’impasto sarà più o meno formato, potete cambiare il gancio a foglia con quello a spirale e proseguire la lavorazione dell’impasto finchè non sarà ben incordato (ossia quando comincerà ad attaccarsi al gancio e a staccarsi dalle pareti della planetaria).
Proseguite la lavorazione dell’impasto a mano su un piano leggermente infarinato e quando sarà ben compatto e omogeneo, lasciatelo riposare una mezz’oretta coperto da un canovaccio pulito.
Preparazione dei taralli:
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e tagliatelo in 12-13 pezzi più o meno dello stesso peso. Lavoratelo un po’ con le mani fino a creare tante palline.
Per realizzare la forma dei taralli potete procedere in due modi: o create un salsicciotto e poi unite bene le estremità oppure schiacciate leggermente la palline e con le dita fate un buco al centro, creando così una piccola ciambella.
Coprite i taralli con un canovaccio e passate alla fase successiva della bollitura.
Prima cottura dei taralli pugliesi di Pasqua:
Mettete sul fuoco una pentola capiente riempiendola d’acqua. Fatela scaldare (non deve arrivare al bollore, dovrebbe arrivare intorno agli 80°!) e poco prima che bolla, mettete in pentola 2 o 3 taralli, aspettate che salgano a galla e poi con una schiumarola prelevateli dall’acqua e metteteli su un canovaccio asciutto. Proseguite così fino ad esaurimento dei taralli.
Una volta tiepidi, con un coltello praticate un taglio lungo il tarallo senza andare troppo in profondità. In questo modo i taralli in cottura si apriranno e prenderanno la loro forma caratteristica.
Riposo dei taralli e seconda cottura:
A questo punto, copriteli con un secondo canovaccio e lasciateli riposare per almeno 12 ore (una notte intera).
Trascorso anche questo periodo di riposo, preparate una leccarda con un foglio di carta forno e sistemate i taralli ben distanziati tra di loro.
Riscaldate il forno al massimo (circa 230°) e infornate. Trascorsi i primi 10 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200° e dopo altri 10 minuti, abbassatela ancora a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Il tempo totale di cottura, quindi, dovrà essere di circa 30 minuti.
Spegnete il forno e fate raffreddare i taralli con lo sportello semiaperto.
Preparazione del gileppo e glassatura dei taralli:
Per preparare il gileppo o scileppo, mettete in una pentola lo zucchero e l’acqua. Portate a bollore lo sciroppo. La glassa sarà pronta quando, messa un po’ tra il pollice e l’indice (attenzione a non bruciarvi!), lo zuccherò comincerà a filare.
La glassatura deve essere molto veloce prima che lo zucchero si solidifichi nuovamente.
Immergete i taralli nella glassa e poi poggiateli su una gratella per farli raffreddare. Se volete una glassa più bianca, potete ripetere l’operazione più volte fino ad ottenere l’effetto desiderato. Tenete conto, però, che una volta fredda, la glassa diventa dura e quindi anche la consistenza del tarallo stesso diventerà più croccante.
Note
– I taralli di Pasqua pugliesi con glassa si conservano in un contenitore ben chiuso. Mantengono la loro fragranza anche per 1-2 settimane.
– Se non vi piace la glassa, potete anche ometterla e gustarli così al naturale: in questo caso vi consiglio di aumentare lo zucchero all’interno dell’impasto a 250 g .
– I taralli glassati di Pasqua sono ottimi anche per colazione o intinti a fine pasto in vini dolci o liquorosi come il Vin Santo.
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Nel procedimento non viene menzionato quando mettere lo zucchero
Ciao Anna, grazie mille per la segnalazione, ho corretto <3