L’impasto per panzerotti pugliesi è una ricetta fondamentale per preparare degli ottimi panzerotti baresi che non si rompono in frittura.
I panzerotti sono una delle pietanze più buone e conosciute della cucina pugliese e di cui i pugliesi ne vanno assolutamente fieri, insieme alla famosissima focaccia barese e al calzone di cipolle, prodotti che potrete trovare in pratica in tutti i panifici.
Se la focaccia è immancabile sulle tavole domenicali, i panzerotti pugliesi sono lo street food per eccellenza, ma è anche la pietanza che più si prepara nelle riunioni familiari e nelle mangiate con gli amici, il simbolo perfetto della convivialità, visto che molto spesso li si prepara tutti insieme come una catena di montaggio.
La preparazione dei panzerotti baresi segna anche l’inizio delle festività natalizie: per tradizione, infatti, si preparano il giorno della vigilia dell’Immacolata, insieme al baccalà fritto e ad altre prelibatezze.
Preparare a regola d’arte la massa dei panzerotti è importantissimo, sia per avere un impasto soffice e digeribile, ma soprattutto per avere un impasto elastico e ben incordato che non si rompe durante la frittura. Bisogna ricordare, infatti, che la pasta dei panzerotti deve racchiudere al suo interno un ripieno umido, per cui trovare la ricetta giusta per l’impasto per i panzerotti baresi è molto importante.
Partiamo dal presupposto che la ricetta dell’impasto dei panzerotti prevede degli ingredienti molto semplici: essendo una ricetta antica, venivano preparati solo con acqua, farina, sale e lievito. Essendo la Puglia grande e lunga, di ricette di panzerotti (o di calzoni o frittelle, come li chiamano in alcuni paesi) ce ne sono veramente tante.
Personalmente, però, aggiungo anche una piccola quantità di semola rimacinata e un filo d’olio all’impasto dei panzerotti, perché rende l’impasto più fragrante. C’è anche chi sostituisce una parte di acqua con il latte per rendere il sapore dell’impasto più delicato. Io preferisco utilizzare soltanto acqua per non appesantire ancora di più la ricetta.
Mi raccomando, provate il mio impasto per panzerotti pugliesi: di panzerotti ne ho fatti davvero tanti nel corso degli anni e ho sempre cercato di affinare la ricetta per trovare la combinazione perfetta. Questa che vi sto per presentare è quella che ormai faccio da anni e che secondo me è la migliore. Se poi seguite anche i miei consigli per preparare dei perfetti panzerotti baresi, vi assicuro che farete un figurone!
Potete preparare la pasta per i panzerotti sia a mano che con il Bimby o una planetaria: se la impastate a mano, vi consiglio di lavorarla a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio e ben elastico.
Per quanto riguarda la quantità di lievito, regolatevi secondo il tempo che avete a disposizione e dalla temperatura dell’ambiente. Tenete conto che quando fa più caldo, l’impasto lievita molto più velocemente e, di conseguenza, potete utilizzare anche meno lievito. In linea generale, con meno lievito e una lievitazione più lunga, l’impasto lievitato diventa più digeribile. Se, però, volete impastare e fare i panzerotti in giornata, utilizzate un cubetto di lievito di birra per chilo di farina, proprio come facevano le nostre nonne. Nella ricetta metterò questa quantità di lievito, ma potete diminuirla secondo le vostre esigenze.
Prima di lasciarvi alla ricetta, vi dico anche che potete utilizzare questo impasto anche per preparare pizze in teglia o focacce: in questi casi, però, vi consiglio di aumentare leggermente l’idratazione dell’impasto, arrivando anche a 700-750 g di acqua per chilo di farina.
Bene, adesso passiamo alla ricetta e vediamo insieme come si prepara l’impasto per panzerotti pugliesi, ma prima vi lascio i link di qualche ricetta pugliese che non potete proprio perdere!.
Ingredienti per preparare l’impasto per panzerotti pugliesi
- Energia 499,06 (Kcal)
- Carboidrati 90,16 (g) di cui Zuccheri 5,66 (g)
- Proteine 17,56 (g)
- Grassi 7,43 (g) di cui saturi 0,88 (g)di cui insaturi 0,10 (g)
- Fibre 3,55 (g)
- Sodio 1.455,73 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 206 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti per preparare l’impasto per panzerotti pugliesi
Passaggi per preparare l’impasto per panzerotti
Vediamo insieme come preparare l’impasto per i panzerotti pugliesi. Potete farlo a mano, con il Bimby o con la planetaria.
Impasto panzerotti fatto a mano:
Su una spianatoia, versate la farina e la semola a fontana e fate un buco al centro. In un angolino lontano dal buco creato nella farina mettete il sale.
Mettete il lievito sbriciolato nel buco creato, lo zucchero e versate un po’ di acqua fredda (presa dal totale). Mescolate con una forchetta fino a quando il lievito non si sarà sciolto.
Unite l’olio e piano piano procedete ad aggiungere l’acqua rimanente continuando ad incorporare la farina. Quando l’impasto comincerà a compattarsi, inglobate nell’impasto dei panzerotti anche il sale.
Impastate a mano con dei movimenti vigorosi, sbattendo ogni tanto l’impasto sulla spianatoia per favorire lo sviluppo del glutine. Lavorate la massa per almeno una decina di minuti, fino a quando non otterrete un impasto liscio e omogeneo.
Riponete la pasta in una ciotola capiente, fate una croce sulla superficie per favorire la lievitazione e coprite la ciotola con pellicola. Aspettate il raddoppio dell’impasto prima di utilizzarlo.
Impasto per panzerotti con la planetaria:
Nella ciotola della planetaria inserite la farina e la semola.
In una ciotolina sciogliete il lievito sbriciolato con lo zucchero e un po’ di acqua fredda presa dal totale.
Azionate il gancio della planetaria alla minima velocità e versate il contenuto della ciotolina con l’acqua, il lievito e lo zucchero.
Unite anche l’olio e poi il resto dell’acqua poco per volta.
Per finire, aggiungete anche il sale. Aumentate sensibilmente la velocità della planetaria ed impastate per una decina di minuti, fino a che l’impasto non si incorda attorno al gancio e ottenete un panetto sodo, liscio e omogeneo.
Mettete a riposare l’impasto in una ciotola capiente, facendo una croce sopra la superficie con la punta di un coltello. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e attendete che l’impasto raddoppi prima di utilizzarlo.
Impasto panzerotti Bimby:
N.B. La ricetta è per un chilo di farina. Per evitare danni al vostro Bimby, consiglio di impastare nel Bimby 500 g di farina e semola per volta, perché la capienza massima del boccale per preparare questo tipo di impasto è di 700 g.
Mettete l’acqua, il lievito, lo zucchero e l’olio nel boccale: 1 minuto vel. 2.
Unite le farine e il sale: 5 minuti vel. spiga.
Compattate con le mani l’impasto ottenuto e riponetelo in una ciotola, fate una croce sopra con la punta di un coltello e coprite la ciotola con un po’ di pellicola trasparente. Aspettate il raddoppio dell’impasto prima di utilizzarlo.
Note e variazioni
-Se non avete la semola rimacinata, potete utilizzare anche tutta farina. Consiglio di utilizzare la farina Manitoba o quella “per pizza” o la tipo 0. Più in generale, sarebbe preferibile usare una farina che abbia delle proteine pari o superiori a 10 g (controllate i valori nutrizionali sulla confezione).
– Se utilizzate il lievito secco, non c’è bisogno di scioglierlo prima in acqua: vi basterà mescolarlo insieme alla farina.
– Non ho volutamente messo i tempi di lievitazione, perché dipendono da mille variabili. Per farvi un esempio, con un cubetto di lievito di birra, in estate la massa lieviterà in un paio d’ore, in inverno ce ne vorranno almeno 5-6.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché si usa l’acqua fredda per impastare?
Le nostre nonne erano solite utilizzare l’acqua tiepida o addirittura calda per impastare. In realtà, non c’è nulla di più sbagliato, perché il calore è nemico del lievito e rischia di farlo “scoppiare”, non facendo lievitare l’impasto. Soprattutto se si impasta con una planetaria, si deve anche stare attenti a non scaldare troppo l’impasto. L’ideale sarebbe utilizzare acqua ben fredda, soprattutto in estate. Se decidete in anticipo di impastare, mettete l’acqua che vi servirà per l’impasto in frigorifero.
Perché si fa la croce sull’impasto?
Anche questo gesto fa parte della tradizione delle nostre nonne. Ci sono diverse versioni al riguardo: c’è chi dice che si fa la croce sull’impasto per “benedirlo”. La versione meno religiosa dice che si fa la croce sull’impasto per favorire la lievitazione, soprattutto per impasti sodi e meno idratati come quello dei panzerotti.
Posso usare solo farina 00?
Se proprio non avete altro, potete usare la farina 00, ma io sconsiglio di usare solo quella, perché l’impasto dei panzerotti deve essere ben elastico e questo risultato si può ottenere solo utilizzando una farina ricca di glutine, come la farina Manitoba o altre farine con proteine superiori ai 10-12 g.
Come posso fare l’impasto dei panzerotti a lunga lievitazione?
Per fare l’impasto dei panzerotti a lunga lievitazione, consiglio di impastare 24 ore prima con circa 5-6 g di lievito di birra fresco per chilo di farina, lasciare l’impasto nella ciotola e coperto da pellicola a temperatura ambiente per un’oretta e poi mettere la ciotola in frigo per 12 ore. Tirarla poi fuori dal frigo, farla ritornare a temperatura ambiente e poi utilizzarla per la preparazione dei panzerotti. Per esempio, se dovete preparare i panzerotti per il sabato sera, impastate il venerdì pomeriggio, lasciate un’oretta l’impasto a temperatura ambiente, mettete poi in frigo per tutta la notte. A metà mattinata del sabato tirate l’impasto fuori dal frigo, fate acclimatare fino a metà pomeriggio e poi cominciate con la preparazione dei panzerotti.
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