Da qualche mese, ho riscoperto il piacere di portare più spesso in tavola il baccalà, ovvero il merluzzo nordico grigio conservato tramite salagione, da non confondere con lo stoccafisso che invece è il merluzzo nordico bianco preparato per la conservazione tramite essiccazione, senza l’uso del sale. In Veneto, tuttavia, anche lo stoccafisso assume tradizionalmente il nome di baccalà, tanto che il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato veneziano sono in effetti preparati con lo stoccafisso. Ma io abito in Sicilia e quindi, dopo il successo dell’insalata di baccalà, oggi ti propongo un piatto della tradizione messinese, anche se ormai d’adozione potrai trovarlo anche a Catania, il baccalà “alla ghiotta” o baccalà “a ghiotta”. Si tratta di un secondo piatto che vede appunto il baccalà protagonista, arricchito con ingredienti che evocano tutti i sapori e gli aromi della mia terra, come i capperi, le olive, l’uvetta sultanina e i pinoli. Una pietanza della nostra tradizione marinara succulenta, arricchita da un delizioso sughetto, che manterrà il pesce morbido e succoso, prestandosi per un’irresistibile scarpetta con fette di pane abbrustolito o crostini a volontà! Ovviamente sarà perfetto anche come condimento per condire i tuoi primi piatti e stupire i tuoi ospiti! Tradizionalmente da noi in Sicilia siamo soliti prepararlo sotto le festività di Natale, ma sarà una valida e versatile soluzione tutto l’anno, soprattutto quando non si trova pesce fresco nei mercati per il mal tempo e non si vuole ripiegare su quello surgelato. Ogni famiglia naturalmente ha la sua versione, ecco la mia!
CURIOSITA’: Lo sapevi che a Lisbona, dove il Baccalà è il piatto nazionale, si vantano di saperlo cucinare in 365 modi diversi, uno per ogni giorno dell’anno?
Se hai una passione per le ricette a base di pesce, prova anche queste idee tutte sfiziose e scenografiche per arricchire le tue tavole delle occasioni:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per preparare il baccalà alla ghiotta per prima cosa sciacqua l’ultima volta il pesce dopo averlo ammollato e, senza rimuovere la pelle, tamponalo con carta cucina.
Una volta asciugato, dividilo in tranci con l’aiuto di un coltello adatto.
Lava e pela le patate, quindi riducile a cubetti; monda anche la cipolla e affettala sottilmente.
In una capiente padella antiaderente, scalda l’olio con il trito di cipolla e fai rosolare a fuoco vivace per un paio di minuti.
Aggiungi le patate e lascia insaporire qualche altro minuto, poi versa c.a 4 mestoli d’acqua calda, copri con il coperchio e cuoci a fiamma media per circa 10′, o finché saranno morbide.
Versa la passata di pomodoro, copri di nuovo con il coperchio e lascia sobbollire a fiamma dolce per altri 8′-10′, girando di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo, aggiungi i tranci di baccalà e lasciali insaporire per bene fino a quando la passata di pomodoro li avrà coperti del tutto.
Dopo un paio di minuti, unire anche i capperi precedentemente dissalati, i pinoli, l’uvetta e le olive denocciolate lasciate intere. Copri un’ultima volta con il coperchio e continua a cuocere per altri 8′-10′, sempre a fiamma dolce. Aggiusta di sale (senza esagerare, prima assaggia), spolverizza con del peperoncino a piacere, quindi spegni e aromatizza con dell’abbondante prezzemolo tritato e qualche foglia di mentuccia.
Servi ben caldo con un generoso giro di olio e altro prezzemolo spezzettato grossolanamente.
E voilà…il baccala alla ghiotta è pronto per essere gustato!
Buon Appetito da La Cucina di FeFè!
Conservazione
👉Il baccalà alla ghiotta si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, all’interno di un contenitore ermetico, meglio se di vetro.
Consigli, note, variazioni e suggerimenti
🟣*Se non hai acquistato il baccalà già dissalato, occorrono dei passaggi in più prima di procedere alla preparazione della ricetta.
Lavalo bene sotto il getto dell’acqua corrente per eliminare tutto il sale, poi mettilo in una capiente bacinella e tienilo a mollo in acqua molto fredda, per circa 3 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno. E’ consigliabile tenere la ciotola in frigo oppure aggiungere dei cubetti di ghiaccio per evitare la proliferazione di batteri specie in estate. E’ bene inoltre sapere che ovviamente queste indicazioni possono variare a seconda della grandezza e spessore dei filetti. Trascorso il tempo di ammollo il baccalà sarà bene ammorbidito e dissalato quindi basterà sciacquarlo sotto il getto dell’acqua corrente e tamponarlo con carta cucina. Ora sarà pronto per essere cucinato.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso preparare questa ricetta senza aggiungere l’uva sultanina?
Alcune varianti di questa ricetta non prevedono l’utilizzo dell’ uva passa, che tuttavia dona un gusto più saporito e completo al piatto. Del resto, c’è chi non vuole proprio vedere l’uvetta e la scarta inesorabilmente, quindi la scelta ricade interamente sul proprio gusto personale.
L’uva sultanina va prima lavata e messa in ammollo?
L’uva passa va lavata. Infatti, essendo un alimento che è stato lavorato, ha subito fasi di essiccazione e conservazione. Successivamente è stato trasportato e solo alla fine imbustato. Come spesso viene indicato sulla confezione, il lavaggio è d’obbligo. In questa ricetta invece l’ammollo non è necessario poiché piano piano verrà idratata all’interno del sugo.
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Dosi variate per porzioni
