Gli spaghetti allo scarpariello sono una ricetta che appartiene a quei piatti della tradizione povera napoletana che, insieme a preparazioni più ricche e elaborate, rendono grande questa cucina. Gli spaghetti allo scarpariello (ossia il calzolaio) sono una ricetta che originariamente nasce come piatto di recupero: il condimento veniva infatti preparato con il sugo avanzato dal giorno prima, che poteva essere sugo di pomodoro ma anche il classico ragù napoletano, che veniva arricchito con del formaggio, alimento che non mancava mai nelle case anche più umili. Oggi possiamo preparare gli spaghetti allo scarpariello utilizzando dell’ottimo pomodoro fresco, che in estate non manca mai, e basilico: il risultato è un piatto profumato e saporito, con un condimento cremoso e decisamente invitante. Gli spaghetti allo scarpariello sono inoltre una ricetta veloce: potete preparare il condimento, infatti, nel tempo che impiega la pasta a cuocere; ricordatevi solo di scolarla molto al dente, poiché andrà risottata con il sugo e un po’ della sua acqua di cottura. Gli spaghetti allo scarpariello si preparano in pochi minuti e conquistano sempre tutti: se siete amanti della pasta corta potete seguire la stessa ricetta per condire dei paccheri o delle mezze maniche.
Ingredienti
- 360 gSpaghetti (per me senza glutine)
- 400 gPomodoro fresco (datterini, pachino oppure San Marzano)
- 1Peperoncino (piccante)
- 25 gParmigiano reggiano (grattugiato)
- 25 gPecorino (grattugiato)
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 1 spicchioAglio
- 4 foglieBasilico
Preparazione
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Per preparare gli spaghetti allo scarpariello iniziate dai pomodori: se usate i datterini o i pachino lavateli e tagliateli semplicemente a metà. Se usate pomodori più grandi, come i San Marzano, meglio pelarli e poi tagliarli a pezzi (1). In un’ampia padella fate soffriggere l’aglio sbucciato e il peperoncino tritato nell’olio (2). Unite quindi il pomodoro fresco (3) e un pizzico di sale. Non esagerate con il sale, anche perché dopo si aggiungeranno parmigiano e pecorino che sono già salati.
Fate cuocere il sugo degli spaghetti allo scarpariello a fiamma vivace per una decina di minuti con un coperchio (4). Quando il pomodoro sarà appassito e avrà formato un bel sughetto, aggiungete le foglie di basilico fresco (5) e spegnete il fuoco. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente tenendo da parte la sua acqua di cottura e trasferitela nella padella con il condimento (6).
Risottate gli spaghetti allo scarpariello per un minuto o due, fino a portare la pasta a cottura, aggiungendo un po’ dell’acqua della pasta per favorire la mantecatura (7). Quando il sugo sarà diventato bello cremoso spegnete il fuoco e aggiungete parmigiano e pecorino (8). Mescolate subito gli spaghetti allo scarpariello, in modo che il formaggio si amalgami al sugo senza fondere, e continuate a mantecarli a fuoco spento, aggiungendo altra acqua di cottura se il condimento dovesse risultare troppo asciutto (9).
Servite gli spaghetti allo scarpariello subito, guarniti con altro basilico fresco.