Pane senza glutine a lunga lievitazione (ricetta con LM)

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Ecco l’ultimo arrivato tra i vari esperimenti di pane senza glutine: la pagnotta a lunga lievitazione con pasta madre. Il lievito madre, si sa, ha bisogno dei suoi tempi per agire al meglio, quindi mi capita spesso di preparare l’impasto per il pane senza glutine la sera e di farlo lievitare per tutta la notte. Questo metodo da una parte mi garantisce un pane senza glutine ben lievitato e leggero, dall’altra mi permette di sfruttare al meglio i tempi morti della lievitazione, senza necessità di seguirla più di tanto. Il risultato è un pane senza glutine fragrante e leggero, con una bella alveolatura e dal sapore molto gradevole. Per una riuscita ottimale della ricetta, consiglio di usare le farine indicate tra gli ingredienti; potete preparare questo pane senza glutine sia a mano, come ho fatto io, che con l’impastatrice o con la macchina del pane.

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Ingredienti:

• 350 g di lievito madre senza glutine (qui trovate la ricetta)
• 350 ml di acqua tiepida
• 300 g di mix B per pane Schar + 1 cucchiaio circa per lavorare l’impasto
• 200 g di mix per pane Farmo
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini di sale fino
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento (preparazione: 15 min. lievitazione: 11 ore circa cottura: 40 min.)

Per preparare il pane senza glutine a lunga lievitazione iniziate nel primo pomeriggio a rinfrescare il lievito madre. Quando sarà all’apice della sua lievitazione prelevatene 350 g e scioglietelo in acqua tiepida assieme allo zucchero (1). Unite nella ciotola il mix di farine precedentemente setacciate (2) e iniziate a mescolare con un cucchiaio, fino a che l’impasto non inizierà ad amalgamarsi (3).

Infarinate leggermente il piano di lavoro e versatevi l’impasto (4), continuando a lavorarlo con le mani per un minuto o due. Aggiungete quindi l’olio e il sale (5). Continuate a lavorare per una decina di minuti (6), fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

A questo punto formate una palla (7), che riporrete in una ciotola leggermente unta di olio (8). Copritela con un foglio di pellicola e fatela lievitare nel forno spento e con la luce accesa per circa 3 ore, o fino a che l’impasto non sarà raddoppiato (9).

Lavorate di nuovo l’impasto per pochi minuti sul piano leggermente infarinato (10), quindi formate una pagnotta. Rivestite una teglia con la carta da forno, formando due pieghe per fare in modo che in lievitazione il pane senza glutine non si allarghi eccessivamente (11). Spennellatelo con un po’ d’acqua e formate delle leggere incisioni con un coltello (12).

Mettete la teglia nel forno spento e con la luce accesa e fatelo lievitare per tutta la notte; trascorse un paio d’ore potrete anche spegnere la luce, ormai l’ambiente sarà sufficientemente tiepido. Trascorso il tempo di lievitazione il pane senza glutine sarà notevolmente cresciuto (13). Toglietelo dal forno e scaldate il forno stesso a 220°. Mettete sul fondo una ciotolina di acqua, in modo da garantire in cottura un ambiente umido. Cuocete il pane senza glutine a 220° (statico) per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per altri 25-30 minuti. Quando la pagnotta sarà cotta estraetela dal forno (14) e fatela raffreddare su una gratella (15).

Fate raffreddare completamente il pane senza glutine prima di affettarlo.

Nota: questo pane senza glutine a lunga lievitazione si conserva fragrante per circa 3 giorni. Volendo potete surgelarlo tagliato a fette, tostandolo leggermente al momento dell’uso.

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