Il manzo alla Stroganoff è un piatto tipico della cucina russa, una sorta di stufato di carne condito con una salsa cremosa e saporita a base di panna acida, senape e spezie. Sapori per lo più estranei al palato di noi italiani, tuttavia il manzo alla Stroganoff può costituire un secondo diverso dal solito e sorprendente per il suo gusto particolare e per la morbidezza della carne.
Per preparare il manzo alla Stroganoff si usa solitamente il filetto, oppure una parte del manzo particolarmente tenera – controfiletto, rosa oppure noce – che andrà poi tagliata a fette sottili. Poiché la cottura è abbastanza veloce, meglio evitare tagli più grassi e meno pregiati, usati solitamente per il nostro spezzatino che ha invece tempi di cottura molto lunghi. Nel manzo alla Stroganoff sono immancabili le cipolle, mentre l’aggiunta dei funghi (che a mio modo di vedere ci stanno benissimo) non è contemplata in tutte le ricette.
Ingredienti
- 700 gmanzo (filetto, controfiletto, rosa o noce)
- 50 gburro
- 350 gcipolle
- 350 gfunghi prataioli (champignon)
- 70 gpanna acida
- 40 gpassata di pomodoro
- 1 bicchierinobrandy
- q.b.farina 00
- 2 cucchiainipaprika dolce
- 2 cucchiainisenape
- q.b.sale
- q.b.pepe
- 1 ciuffoprezzemolo
Strumenti
- 1 Tagliere
- 1 Coltello affilato
- 1 Tegame capiente e dal fondo spesso, con coperchio
- 1 Colino
- 1 Cucchiaio
Come preparare il manzo alla Stroganoff
Per preparare il manzo alla Stroganoff iniziate pulendo i funghi champignon: strofinateli su tutta la superficie con una spazzola dalle setole morbide, quindi tagliateli a fette non troppo sottili. Se preferite potete pelarli eliminando la pellicina esterna.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili (1). Pulite la carne da eventuale grasso ed tagliatela a fette piuttosto sottili (2). In un ampio tegame fate sciogliere 30 g di burro a fuoco basso, quindi unitevi le cipolle (3).
Lasciatele cuocere a fiamma dolce per circa 5 minuti, mescolandole spesso e controllando che non prendano colore. Devono solo ammorbidirsi (4). Aggiungetevi a questo punto i funghi (5).
Fateli saltare a fiamma più vivace per 3-4 minuti, quindi, quando sono teneri, salateli e scolate il tutto con un mestolo forato (6). Mettete da parte funghi e cipolle e aggiungete allo stesso fondo di cottura nella padella altri 20 g di burro.
Riunite la carne a fette in una ciotola e unitevi la paprica e un po’ di farina (7). Mescolate con le mani per infarinare uniformemente tutta la carne, quindi mettetela in un colino per eliminare la farina in eccesso.
Quando il burro sarà ben caldo aggiungete la carne nella padella (8) e fatela rosolare a fiamma vivace per 2-3 minuti, finché non avrà preso colore (9).
Salatela, alzate la fiamma al massimo e sfumate con il brandy (10). Quando l’odore di alcol sarà evaporato riabbassate la fiamma a media intensità e aggiungete anche un bicchiere di acqua (11).
Lasciate cuocere il manzo alla Stroganoff per circa 15 minuti a fuoco medio con il coperchio (12) mescolandolo di tanto in tanto.
Trascorsi i 15 minuti rimettete nella padella i funghi e le cipolle cotti in precedenza (13). Mescolate bene e aggiungete anche la passata di pomodoro (14) e la senape (15).
Amalgamateli bene al resto degli ingredienti, quindi unite anche la panna acida (16) e una bella macinata di pepe. Mescolate e rimettete il coperchio, cuocendo ancora il tutto per circa 5 minuti.
Quando il fondo di cottura si sarà addensato (17) spegnete il fuoco e guarnite con il prezzemolo tritato (18).
Servite il manzo alla Stroganoff subito, se volete accompagnato con un contorno di patate.
Note
Conservazione
Potete conservare il manzo alla Stroganoff in frigorifero, chiuso in un contenitore di vetro, per un giorno.
Consigli
La ricetta originale del manzo alla Stroganoff si prepara in realtà con la smetana, un prodotto caseario simile per aspetto e sapore alla panna acida, ma ottenuto in maniera diversa. Un ingrediente non semplice da trovare in Italia e che può essere sostituito in questa ricetta proprio con la panna acida, più semplice da reperire anche se non diffusissima. Se volete preparare in casa la panna acida potete usare questa ricetta.
BUONISSIMA RICETTA! io ho aggiunto un po’ di paprika affumicata e utilizzato la salsa smetana con mascarpone e panna!