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Manzo alla Stroganoff

Il manzo alla Stroganoff è un piatto tipico della cucina russa, una sorta di stufato di carne condito con una salsa cremosa e saporita a base di panna acida, senape e spezie. Sapori per lo più estranei al palato di noi italiani, tuttavia il manzo alla Stroganoff può costituire un secondo diverso dal solito e sorprendente per il suo gusto particolare e per la morbidezza della carne.
Per preparare il manzo alla Stroganoff si usa solitamente il filetto, oppure una parte del manzo particolarmente tenera – controfiletto, rosa oppure noce – che andrà poi tagliata a fette sottili. Poiché la cottura è abbastanza veloce, meglio evitare tagli più grassi e meno pregiati, usati solitamente per il nostro spezzatino che ha invece tempi di cottura molto lunghi. Nel manzo alla Stroganoff sono immancabili le cipolle, mentre l’aggiunta dei funghi (che a mio modo di vedere ci stanno benissimo) non è contemplata in tutte le ricette.

manzo alla stroganoff ricetta russa filetto alla strogonov con cipolle panna acida e funghi il chicco di mais
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaRussa

Ingredienti

Per la versione senza glutine ho usato farina di riso al posto della farina 00. Ricordatevi che la senape deve avere in etichetta la scritta “senza glutine”.
  • 700 gmanzo (filetto, controfiletto, rosa o noce)
  • 50 gburro
  • 350 gcipolle
  • 350 gfunghi prataioli (champignon)
  • 40 gpassata di pomodoro
  • 1 bicchierinobrandy
  • q.b.farina 00
  • 2 cucchiainipaprika dolce
  • 2 cucchiainisenape
  • q.b.sale
  • q.b.pepe
  • 1 ciuffoprezzemolo

Strumenti

  • 1 Tagliere
  • 1 Coltello affilato
  • 1 Tegame capiente e dal fondo spesso, con coperchio
  • 1 Colino
  • 1 Cucchiaio

Come preparare il manzo alla Stroganoff

  1. Per preparare il manzo alla Stroganoff iniziate pulendo i funghi champignon: strofinateli su tutta la superficie con una spazzola dalle setole morbide, quindi tagliateli a fette non troppo sottili. Se preferite potete pelarli eliminando la pellicina esterna.

  2. manzo alla stroganoff ricetta russa filetto alla strogonov con cipolle panna acida e funghi il chicco di mais 1 tagliare la carne

    Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili (1). Pulite la carne da eventuale grasso ed tagliatela a fette piuttosto sottili (2). In un ampio tegame fate sciogliere 30 g di burro a fuoco basso, quindi unitevi le cipolle (3).

  3. Lasciatele cuocere a fiamma dolce per circa 5 minuti, mescolandole spesso e controllando che non prendano colore. Devono solo ammorbidirsi (4). Aggiungetevi a questo punto i funghi (5).

  4. manzo alla stroganoff ricetta russa filetto alla strogonov con cipolle panna acida e funghi il chicco di mais 2 cuocere funghi

    Fateli saltare a fiamma più vivace per 3-4 minuti, quindi, quando sono teneri, salateli e scolate il tutto con un mestolo forato (6). Mettete da parte funghi e cipolle e aggiungete allo stesso fondo di cottura nella padella altri 20 g di burro.

  5. Riunite la carne a fette in una ciotola e unitevi la paprica e un po’ di farina (7). Mescolate con le mani per infarinare uniformemente tutta la carne, quindi mettetela in un colino per eliminare la farina in eccesso.

  6. manzo alla stroganoff ricetta russa filetto alla strogonov con cipolle panna acida e funghi il chicco di mais 3 rosolare la carne

    Quando il burro sarà ben caldo aggiungete la carne nella padella (8) e fatela rosolare a fiamma vivace per 2-3 minuti, finché non avrà preso colore (9).

  7. Salatela, alzate la fiamma al massimo e sfumate con il brandy (10). Quando l’odore di alcol sarà evaporato riabbassate la fiamma a media intensità e aggiungete anche un bicchiere di acqua (11).

  8. manzo alla stroganoff ricetta russa filetto alla strogonov con cipolle panna acida e funghi il chicco di mais 4 cuocere la carne

    Lasciate cuocere il manzo alla Stroganoff per circa 15 minuti a fuoco medio con il coperchio (12) mescolandolo di tanto in tanto.

  9. manzo alla stroganoff ricetta russa filetto alla strogonov con cipolle panna acida e funghi il chicco di mais 5 unire spezie

    Trascorsi i 15 minuti rimettete nella padella i funghi e le cipolle cotti in precedenza (13). Mescolate bene e aggiungete anche la passata di pomodoro (14) e la senape (15).

  10. Amalgamateli bene al resto degli ingredienti, quindi unite anche la panna acida (16) e una bella macinata di pepe. Mescolate e rimettete il coperchio, cuocendo ancora il tutto per circa 5 minuti.

  11. manzo alla stroganoff ricetta russa filetto alla strogonov con cipolle panna acida e funghi il chicco di mais 6 unire panna acida

    Quando il fondo di cottura si sarà addensato (17) spegnete il fuoco e guarnite con il prezzemolo tritato (18).

  12. Servite il manzo alla Stroganoff subito, se volete accompagnato con un contorno di patate.

Note

Conservazione

Potete conservare il manzo alla Stroganoff in frigorifero, chiuso in un contenitore di vetro, per un giorno.

Consigli

La ricetta originale del manzo alla Stroganoff si prepara in realtà con la smetana, un prodotto caseario simile per aspetto e sapore alla panna acida, ma ottenuto in maniera diversa. Un ingrediente non semplice da trovare in Italia e che può essere sostituito in questa ricetta proprio con la panna acida, più semplice da reperire anche se non diffusissima. Se volete preparare in casa la panna acida potete usare questa ricetta.

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