C’era una volta un dolce così buono e soffice, che sembrava mangiandolo di camminare fra le nuvole del paradiso, E difatti proprio così la chiamò il suo creatore, il maestro dei maestri, l’unico e solo Iginio Massari. Ottimo per la prima colazione, ideale per l’ora del the, un classico delle torte da forno, un boccone di soavità in terra. E quindi con grande piacere, signori e signore, ecco a voi, la Torta Paradiso!
Prima di tutto è necessario per realizzare questa bontà avere a disposizione del burro anidro, che non è altro che del burro privato della sua parte acquosa, quindi è grasso al 99%. O lo troviamo in commercio sotto il nome di “burro chiarificato”, o impariamo a prepararcelo da noi partendo dal normalissimo burro. Vediamo come.
Sciogliere a bagnomaria il 20% del burro in più della quantità segnata nella ricetta, senza portarlo mai ad ebollizione. Cioè se ci servono 250 gr di burro chiarificato, dobbiamo fondere almeno 300 gr di burro normale. Quando tutto il quantitativo è completamente sciolto, versarlo in una ciotola, e riporlo in frigo fino a che non si rapprenda. Ci vogliono diverse ore, quindi è bene programmare questa lavorazione per il giorno precedente a quello in cui intendiamo realizzare il dolce. Quando si è completamente solidificato, aiutandosi con un coltello sollevarlo dal recipiente ed eliminare tutta l’acqua che si è formata sul fondo della ciotola. Ora, abbiamo il nostro burro chiarificato, e quindi finalmente possiamo dedicarci al nostro dolce.
Torta Paradiso Tradizionale (da Non Solo Zucchero Vol.1)
Dose per una tortiera da 25 cm
- 250 g burro chiarificato
- 250 g zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
- 250 g uova intere
- 125 g farina bianca 00
- 125 g fecola di patate
- 8 g lievito in polvere
In una planetaria con la frusta a media velocità montare il burro chiarificato, lo zucchero a velo e la vaniglia; unire poco alla volta le uova, e quando si avrà un bel composto leggero e omogeneo, versare a pioggia la farina, la fecola e il lievito setacciati facendoli amalgamare con un cucchiaio a spatola. Imburrare e spolverare con dello zucchero semolato la tortiera, e versarvi la massa riempiendola fino a 2/3 dell’altezza. Cuocere in forno statico a 175°C per circa 50 minuti (vale la prova stecchino). Gli ultimi 15 minuti mantenere la porta del forno leggermente socchiusa con un cucchiaino frapposto nella chiusura, per emulare la “valvola aperta” dei forni professionali. Questo serve a far asciugare maggiormente la massa. Togliere la Paradiso dalla tortiera quando è ancora tiepida, spolverando leggermente di zucchero semolato la superficie sul quale la poggeremo per non farla attaccare in fase di raffreddamento.
Consigli: Lavorando poco la farina, la torta ha una struttura piatta e regolare con dei piccoli alveoli. Togliendo poi l’acqua dal burro, la struttura della torta cambia totalmente, rimane più leggera e regolare per mancanza parziale della formazione del glutine.
Quando il dolce è ormai freddo, lo si può decorare in superficie con dello zucchero a velo non igroscopico, cioè uno zucchero che non risente dell’umidità e non corre il rischio di sciogliersi in poche ore, ma rimane a completamento del dolce che serviamo mantenendo il suo aspetto intatto. Per realizzarselo da soli è necessario anche del burro anidro, quindi quale migliore occasione di questa? QUI trovate il procedimento per la preparazione.
…lunga è la via che porta al paradiso, ed una sicuramente passa attraverso questo dolce, semplicissimo e meraviglioso, ma indimenticabile, e come sempre…vissero tutti felici e contenti!
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Ho fatto alcune volte la torta paradiso ma solo 1 mi è venuta proprio perfetta le altre volte dopo circa 3/4 della cotture al centro si abbassa e non capisco come mai.
Grazie se volete aiutarmi a risolvere.
Non ho mai avuto questo problema. Forse una temperatura del forno troppo alta? Una massa poco montata?
secondo me farina incorporata male cioe quando mettiamo l impasto nelle tortiere e rimane la farina nel fondo della planetaria si può avere questo problema
Sicuramente sarà buonissima la Torta Paradiso di Iginio Massari, ma altrettanto sicuramente non l’ha inventata lui, bensì Enrico Vigoni, pasticcere a Pavia sul finire del 1800. Tant’è che la Torta Paradiso (o Torta Vigoni) è il dolce simbolo della città di Pavia e non di Brescia, il cui dolce simbolo è probabilmente polenta e usei…
Bhe grazie per le precisazioni, che prendo per buone sulla fiducia. E’ sempre interessante conoscere la storia dei nostri dolci classici…
con tutto quel burro ti credo che viene buona…!!
Bhe non sempre i dolci sono light, anzi, quasi mai. La moderazione è la miglior difesa della nostra salute…
Sicuramente un grande maestro ma ogni volta che vedo ricette di grandi pasticceri rimango sbigottito dalle quantità di burro e zucchero che utilizzano.
Ciao Carlo, la pasticceria non è light e soprattutto speriamo che non ti legga Massari, che lo ribadisce sempre. 😉
Al di là di tutto comunque quando facciamo un dolce dobbiamo pensare che ne mangiamo una fetta, anche due, mica l’intera teglia. Ecco credo che con moderazione ci possiamo permettere quasi tutto, senza perdere gusto e dolcezza! 🙂
Sarò di parte ma devo dirlo….era superbamente leggera e delicata…buonissima!!
Grazie x averla condivisa con noi 🙂
Grazie a voi della bella giornata 😉
Si puo mettere l’amico di mais al posto di quello di patate?
Grazie
Sia la fecola che la maizena sono amidi, ma hanno caratteristiche diverse e funzioni diverse. Questa torta è perfetta così, ti consiglio di usare la fecola anche perchè è di facile reperibilità
Si dice di imburrare lo stampo e di usare lo zucchero semolato al posto della farina, poi di sformarla tiepida. . Ma non rischia di caramellare lo zucchero e non staccarsi più? Vorrei farla oggi pomeriggio e ho comprato tutto quello che mi mancava. Grazie!
No è esattamente come leggi e non avrai problemi…
Molto buona ed e venuta benissimo
😀
Buongiorno, di che dimensioni deve essere la tortiera? Grazie!
Scusatemi, c’era scritto, 25 cm. pensavo di aver letto attentamente tutto.. Oggi provo!
In bocca al lupo! 🙂
È venuta buonissima! Ho seguito la ricetta alla lettera, la cercavo da un po’ e questa mi è sembrata la migliore di tutte quelle che ho letto. grazie mille!!
Ci fa piacere sentirlo 🙂
Io ho fatto quella al cioccolato! Ottima! Da mangiare in piccolissime dosi perché molto calorica.
Si dovrebbe mangiare sempre con moderazione. Anche se con i dolci è più difficile! 😉
Aiuto la sto facendo…Perché il burro è a grumi è praticamente non sta montando secondo voi?????help
Allarme rientrato Sembrerebbe tutto ok dopo 20 min!!
😉
Questo dolce è super! Fatta ieri e apprezzata da tutti, anche da mia figlia che in genere preferisce dolci più ricchi di creme o altro. Proverò anche la versione al cioccolato: non credo me ne pentirò.
Grazie e Buon 2016!
Grazie a te! Auguri! 🙂
Salve,mi chiedevo,qunado dici di lasciare il forno socchiuso gli ultimi 15 minuti,intendi a torta cotta?quindi solo per raffreddarla più lentamente?e non a forno ancora acceso..giusto,?grazie,Claudia
Ciao Claudia, no con il forno acceso, è solo per favorire l’uscita dell’umidità. Li devi calcolare sul tempo totale della cottura. Poi sforni, spegni il forno e la fai raffreddare sulla gratella. Fine. 🙂
Salve, quando dite di cavolgere la torta sopra un piano con del zucchero e lasciare raffreddare, come si fa? Non capisco,io di solito lo faccio con un piatto,ma su di un piano zuccherato la vedo dura. Grazie e Saluti
Ciao Carlo secondo me non hai capito bene, puoi fare come fai di solito. 🙂
Ti copio dal blog: “Togliere la Paradiso dalla tortiera quando è ancora tiepida, spolverando leggermente di zucchero semolato la superficie sul quale la poggeremo per non farla attaccare in fase di raffreddamento.” La superficie, vuol dire che basta anche un piatto da torta, come di solito fai tu. 🙂
Buongiorno,
questa è la classica torta che può anche essere ripiena con crema a latte ???
Ciao Francesca, la torta paradiso è un classico della pasticceria. Ma se vuoi, nessuno ti vieta di farcirla con la crema. 😉
Mi è capitato che, man mano che aggiungevo le uova una ad una, il burro chiarificato si sia stracciato… Dove ho sbagliato? Il risultato finale è compromesso?
Si straccia perchè metti troppo uovo tutto insieme. Non devi mettere un uovo alla volta, ma aprire tutte le uova in una ciotola, sbatterle per uniformare albumi e tuorli, e poi versare un pò alla volta sul burro montato. Se non riesci a recuperare in corso d’opera si, potresti non arrivare alla fine con un buon impasto.
Ciao vorrei sapere se avete una ricetta con emulsione uova / olio ( tipo mayo) al posto del butto della torta paradiso
No, non ne abbiamo 🙂