Tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée è nella mia testa esattamente dal giorno in cui ho fatto per la prima volta la lemon curd. Amo la frolla da pazzi, potete mettermi davanti tutte le torte più soffici e cioccolatose del mondo che andrò sempre nella direzione della semplicità. La crostata è da sempre il mio dolce preferito. Sulle creme ho dei gusti ben precisi, troppo dolci per me non vanno bene, anche se in questo caso mi contraddico dicendo che la meringa mi piace da sempre, ma voi non potete nemmeno immaginare cosa diventa appoggiata su un letto di lemon curd! La sua dolcezza viene contrastata dal gusto aspro del limone e insieme creano un connubio di sapori eccellente. Per non parlare delle consistenze diverse che ad ogni boccone danno una sensazione davvero piacevole. Ho avuto solo un risvolto comico con questa ricetta, ovvero quando è stata ora di passare il cannello per stabilizzare la meringa ho scoperto che si era rotto. Quindi in questo stato d’emergenza, cercando una soluzione ragionevole in pochi minuti poichè dovevo uscire a prendere i bambini a scuola… ho usato un cannellone 😀 praticamente una fiamma ossidrica. Alla faccia della ragionevolezza, tiè! Si è un pò bruciacchiata, ma salvata in corner. 😀 Avendo avuto un sacco di avanzi fra: frolla, lemon curd e meringa ho fatto anche i cuccioletti mono porzione, me ne sono usciti otto. Mi piacevano così tanto rispetto all’idea iniziale che li ho sbattuti in copertina, ma più giù troverete le foto anche della crostata grande.

TARTE AU CITRON MERINGUEE: 

(Dose per stampo da 24 cm)

NB: le dosi, sono abbondanti. 

Frolla per fondi: 

• 250 gr di farina debole W 160
• 100 gr di burro
• 125 gr di zucchero
• 60 gr di uova
• 2 gr di sale
• Mezzo baccello di vaniglia
• Mezza buccia di limone grattugiata

Per il lemon curd: 

• 100 ml di succo di limone (circa 3 limoni)
• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 125 gr di burro
• Buccia grattugiata di un limone bio

Per la meringa italiana: 

• 40 gr d’acqua
• 250 gr di zucchero
• 125 gr di albumi

PROCEDIMENTO: 

Per la frolla: 

In planetaria con la frusta montare uova, zucchero e aromi (vaniglia, sale e buccia di limone), poi aggiungere il burro morbido (circa 13°) e lasciar montare sempre con la frusta fino ad avere la consistenza della chantilly, quindi un composto leggero. Smontare la frusta e cambiarla con la foglia, aggiungere la farina setacciata e far partire la macchina. Lasciar lavorare poco, fino a quando tutta la farina non si sarà amalgamata. Compattate la frolla con le mani e ponetela in frigo a riposare coperta da pellicola per circa 2 ore. Se invece riuscite a farla il giorno prima e lasciarla 12 ore in frigo a stabilizzare, farete una cosa saggia. Questa pasta è dura e croccante perchè deve resistere all’umidità delle creme per un periodo abbastanza lungo, ecco perchè è specifica per fondi. Vi consiglio caldamente di prepararla la sera precedente. Il mattino seguente riprendiamo la nostra pasta frolla dal frigorifero e lavoriamola con le mani sul piano leggermente spolverato di farina per darle di nuovo plasticità. Quindi aiutandoci con il mattarello stendiamola ad uno spessore omogeneo di 5 millimetri. Vi do un consiglio: per stenderla in modo davvero omogeneo, possiamo usare degli spessori, per esempio delle listarelle di legno, sul quale rotoleremo il mattarello che manterrà una distanza sempre uguale dal piano. Stendiamola in modo di avere qualche centimetro in più del diametro della teglia che useremo. Possiamo proprio posarla sulla pasta per capire quanto dobbiamo allargarci. Quindi imburriamo la teglia; questa operazione non ci serve per far sì che la crostata si stacchi dalla tortiera usata, ma bensì per cuocere in modo migliore il guscio di frolla, sfruttando la buona capacità del grasso, in questo caso burro, di trasmettere calore. Ora con la pasta frolla stesa foderiamo la teglia e un buon modo per farlo, è quella di avvolgerla sul mattarello come fosse una matassa, e poi di srotolarla direttamente sulla teglia, andando poi a farla aderire bene al fondo e soprattutto agli angoli del tegame. Non facciamo troppa pressione per non perdere l’omogeneità dello spessore, e dove facciamo degli strappi andiamo poi a coprire con dei rattoppi usando la pasta avanzante. Se usiamo una teglia dai bordi abbastanza bassi, possiamo fare un passaggio con il mattarello direttamente sulla teglia in modo da “tagliare” con il bordo stesso la pasta frolla che risulterà così a filo dei bordi. Altrimenti possiamo più semplicemente rifilare con un coltello o una rotella. Facciamo aderire bene sui laterali in modo che non si creino bolle d’aria che in cottura creerebbero dei distacchi della pasta dalla teglia, lasciandola meno cotta e brutta a vedersi, e poi con una forchetta bucherelliamo il fondo. Ora copriamo la frolla stesa in teglia con la carta stagnola, avendo una particolare cura sui bordi che faremo aderire bene e bloccheremo risvoltando la stagnola verso l’esterno del teglia. Questo serve per far cuocere il guscio lasciandolo sempre aderente alla teglia, e facendo sì che i bordi non scivolino verso il basso riducendosi ma rimangano belli alti. Per non far creare distacchi del fondo dovuti a bolle d’aria che si gonfiano, oltre ad aver forato prima con la forchetta, ora ricopriamo interamente con del sale grosso o legumi secchi, che con il loro peso manterranno il fondo ben premuto. Ora cuociamo in forno possibilmente ventilato a 180°C per 15 minuti. Passato questo tempo, rimuoviamo sia il sale grosso o i legumi che la stagnola, e continuiamo la cottura lasciando la porta aperta a fessura ponendo uno spessore come un cucchiaino nella battuta per altri 7/8 minuti fino ad avere una buona doratura del nostro guscio. Se lo vediamo molto chiaro, lasciamolo cuocere qualche altro minuto. A cottura ultimata sforniamolo e lasciamolo raffreddare in teglia ponendolo su di una gratella. Quando è completamente freddo sformiamo il nostro guscio dalla teglia.
Per le mono porzioni ho semplicemente steso la frolla, coppata con un taglia biscotti a forma di fiore, imburrato e foderato una teglia per muffin, bucherellati con la forchetta, messo il peso per non farli gonfiare in cottura e cotti per 10 minuti con l’alluminio, poi tolto e proseguito fino a coloritura con il forno a fessura. 

Per il lemon curd: 

Per prima cosa lavate i limoni e con uno spremi agrumi ricavatene il succo, pesatelo e versatelo in una ciotola adatta alla cottura a bagno maria. Grattugiate anche la buccia di un solo limone ed aggiungetela al succo spremuto assieme allo zucchero. Mescolate con una frusta e ponete sul fuoco a bagnomaria a scaldate fino a bollore leggero. A parte in un’altra ciotola sbattete le uova con una frusta. Tenete sempre controllato il succo di limone e zucchero sul fuoco mescolando delicatamente. Appena inizia il bollore togliete dal fuoco e versate a filo sulle uova, mescolando energicamente e senza mai smettere (o le cuocete!). Una volta amalgamato tutto il succo, riponete la ciotola a bagnomaria sul fuoco e portate a 82°. Se non disponete di un termometro, togliete dal fuoco quando la crema avrà raggiunto una consistenza tale da velare il dorso del cucchiaio, la cosiddetta nappatura. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire fino a 50°, se volete accelerare i tempi preparatevi una ciotola con acqua e ghiaccio, immergetevi la ciotola con la crema e mescolate per farla raffreddare in fretta. Raggiunti i 50° aggiungete in 4 volte il burro che avrete precedentemente preparato a cubetti, mescolando sempre con la frusta energicamente fino al completo assorbimento. A questo punto, passatela con il frullatore ad immersione per renderla liscia e omogenea, copritela con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. 
Anche in questo caso vi consiglio di farla alla sera, conservarla in frigo, per usarla il giorno dopo. 

Per la meringa all’italiana: 

In un pentolino alto e stretto versate l’acqua e poi 200 gr di zucchero, ponete sul fuoco e lasciate andare, senza mescolare, monitorando la temperatura con un termometro. Nella ciotola della planetaria versate gli albumi con 50 gr di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 112°C, fate partire la planetaria e iniziate a montare gli albumi. Quando lo zucchero arriva a 121°C spegnete e versatelo a filo sugli albumi. Occhio a non versare lo sciroppo sulla frusta che gira altrimenti lo schizzerà tutto sulle pareti della ciotola e non andrà a finire nell’albume. Finito di versare alzate la velocità della planetaria e lasciate montare fino a competo raffreddamento. Quando alzate la frusta della planetaria la meringa dovrà fare il cosiddetto becco d’aquila, cioè smettendo di montare e alzando la frusta dal composto mettendola in orizzontale, la meringa ferma fra i fili della stessa deve arcuarsi e rivolgere la punta verso il basso, ricordando un vero e proprio becco d’aquila. Mettete il composto in sac a poche con la bocchetta che preferite. 

Montaggio del dolce: 

Colate la lemon curd nel guscio di frolla, partendo dal centro disegnando una spirale partendo dal centro e raggiungendo i bordi, senza lasciare spazi vuoti. 

Decorate con la meringa italiana e infornate nuovamente a 200° per 3/5 minuti, o se avete il caramellizzatore, fiammeggiate la meringa colorandola in superficie. Servite la vostra torta. Conservatela in un porta torta a temperatura ambiente, consumatela nel giro di due/tre giorni massimo. 

A casa mia si è letteralmente volatilizzata! 😀 
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