Tagliolini in forma al prosciutto crudo

Possiamo ammettere una cosa? Siamo un blog visto e che ha un buon seguito. Probabilmente abbiamo fatto un buon lavoro in questi anni (si ormai possiamo parlare di anni…sigh!) e abbiamo costruito un buon rapporto di fiducia con gli amici che leggono e provano le nostre ricette. Nel tempo dei social poi mantenere un rapporto vivo e costante è molto facile, e sia sulla nostra pagina che nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” su Facebook riusciamo a seguire e mantenere con loro un dialogo costante. Tutto questo ci porta ad avere molte proposte di collaborazioni, sponsorizzazioni e richieste da parte di aziende e soggetti vari legati all’ambito culinario. Una cosa che ci onora, certo, ma ci investe anche di molta responsabilità. E perciò siamo sempre stati molto attenti alle proposte da accettare, ai soggetti al quale legarci e agli eventi da promuovere. Crediamo finora di non aver fatto errori, magari potevamo fare di più ma sapete come si dice, no? Meglio pochi ma buoni. Quando quindi Hachette-fascicoli ci ha proposto di promuovere la loro prossima uscita editoriale dal titolo “Mani in pasta: pasta, pizza e pane fatti in casa”, prima di accettare abbiamo voluto renderci conto in prima persona di cosa si trattasse. E dopo aver visto, l’abbiamo promossa a pieni voti! E’ una raccolta di cinquanta fascicoli che prevedono una parte fatta da una “scuola di cucina” con spiegazioni passo-passo sulla pasta fatta in casa e su pane e pizza, e poi tante ricette corredate di foto bellissime e spiegate nei minimi dettagli. E in più con ogni uscita un utensile utile e da usare subito, cioè con le ricette presenti nel fascicolo con cui è allegato. Ci hanno mandato i primi numeri della collezione, ed è davvero ben fatta, alla fine della raccolta si avrà davvero un’opera pregevole, e poi tutte quelle “caccavelle” che ci fanno impazzire, bellissime oltre che utili. Ci ha fatto davvero piacere promuovere questa uscita che è già in edicola dal 14 Marzo o potete trovare online in abbonamento da questo sito. Quindi oggi vi presentiamo una ricetta presa direttamente dal primo fascicolo, realizzando la pasta a mano oltre che il piatto finito. Leggete con cura e mi raccomando, sorridete sempre 😉

Un paio di consigli se non avete mai fatto la pasta fresca all’uovo. 🙂

La pasta andrebbe di regola impastata a mano e tirata con il mattarello, che deve essere bello lungo, su una spianatoia di legno che grazie alla sua tipica rugosità non la rende perfettamente liscia e quindi trattiene meglio il condimento. Ma poiché impastare a mano richiede tempo, pazienza e anche parecchia energia, se non ve la sentite affidatevi alla vostra planetaria che farà il lavoro al posto vostro. Personalmente la impasto a mano e poi per tirarla e formarla mi avvalgo dell’aiuto della sfogliatrice, la classica macchinetta (la mia vecchio stile è ancora a manovella) che mi permette di accorciare i tempi. La proporzione è di 1 uovo (60 gr) ogni 100 gr di farina, un goccio d’olio rende la pasta elastica ma non esagerate altrimenti potreste sentire il sapore dell’olio nel prodotto finito. Il sale nell’impasto è meglio non metterlo, tanto poi va cotta nell’acqua salata quindi non ci saranno problemi. Non impastate mai in mezzo alla corrente d’aria e quando la dividete per lavorarne poca alla volta ricordatevi sempre di ricoprirla bene con pellicola oppure un canovaccio. La farina più utilizzata per l’impasto classico è la farina di grano tenero 00, tuttavia se vi piace potete aggiungere un 10/20% di farina di grano duro, questo fa si che la pasta mantenga meglio la cottura e acquisti più struttura. E’ anche vero però che un impasto duro è difficile da lavorare, quindi se siete alle prime armi vi consiglio l’utilizzo di un impasto morbido per fare pratica. Non usate troppa farina quando tirate la pasta, ma giusto uno spolvero (vale anche se usate la sfogliatrice), piuttosto girate spesso la sfoglia per farla asciugare all’aria, ricaverete tagliatelle e tagliolini con più facilità, evitando che si appiccichino fra loro. Una volta formati, potete conservarli in frigo crudi per 1 giorno, e non di più per la presenza dell’uovo crudo, coperti da un canovaccio. In alternativa potrete congelarli lasciandoli scongelare lentamente in frigo prima dell’utilizzo.

TAGLIOLINI IN FORMA AL PROSCIUTTO CRUDO: 

(Dose per 4 persone)

Per la pasta fresca: 

• 300 gr di farina 00
• 3 uova medie (60 gr l’una)
• 1 cucchiaio di olio EVO

Per il condimento: 

• 300 gr di prosciutto crudo
• 50 gr di burro
• 200 ml di crème fraîche

La crème fraîche la potete trovare nei supermercati ben forniti di diversi marchi famosi. E’ una crema francese, molto simile alla panna acida ha una consistenza cremosa e vellutata dal sapore leggermente acidulo, poco più compatta di uno yogurt. Tutta via se non la trovate in negozio, la potete sostituire o con la panna acida oppure preparandola in casa unendo un cucchiaio di succo di limone a due tazze di panna fresca lasciandola riposare 1 ora in frigo prima di utilizzarla.

Fase uno, impastare! 

Setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela ad anello allargandola al centro con le dita formando la classica fontana e nel centro rompete le uova. Sbattete leggermente con una forchetta, solo quanto basta per mescolare i tuorli con gli albumi, poi buttate un pò di farina nel miscuglio. Continuate ad incorporare farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, e poi mescolate con le dita. La pasta si presenterà granulosa all’inizio, ma via via che lavorerete con le mani assumerà un aspetto liscio e omogeneo. Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, lavoratelo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia infarinata. Il panetto va lavorato con molta energia per almeno 10 minuti, sbattendolo sulla spianatoia affinché la pasta diventi elastica. Arrotondate l’impasto con le mani e fatelo riposare almeno  un’ora in frigorifero avvolto dalla pellicola o in un canovaccio appena umido.

Fase due, stendere la pasta!

Con il mattarello: riprendete il panetto di pasta fresca dal frigo, infarinatelo leggermente e adagiatelo sulla spianatoia precedentemente spolverata di farina. Inizialmente schiacciate il panetto con il mattarello. Con le mani parallele tirate il mattarello dal centro dell’impasto verso l’esterno. Ogni volta che stendete la pasta, ruotatela di un quarto, procedendo in senso orario. Quando la sfoglia si sarà assottigliata, allentate la pressione in modo da non bucarla. Controllate lo spessore della sfoglia fino a raggiungere quello desiderato. Lo spessore della pasta dovrebbe essere inferiore al millimetro, un metodo semplice ma efficace per verificarne il giusto spessore è quello della mano che deve vedersi  in trasparenza sotto la sfoglia. Lasciatela asciugare per circa quindici minuti, girandola spesso, infarinatela e arrotolatela su se stessa. Ora tagliando con un coltello a lama facendolo scivolare in avanti senza pressare, ricavate dal rotolo appena ottenuto tante girelle dallo spessore di 2 mm circa. Srotolate le girelle con delicatezza ottenendo così i tagliolini e disponeteli su un piano infarinato ad asciugare mescolandoli con le mani spesso.

Con la sfogliatrice: riprendete il panetto di pasta dal frigo, dovrete posizionare la macchinetta e attaccarla al piano (io ho usato il tavolo) con il morsetto. Dividetelo in porzioni dal peso di 100/150 gr circa, se ne mettete troppa non riuscirete a passarla nei rulli. Naturalmente prendete un panetto alla volta e il resto lasciatelo coperto. Con le mani appiattite leggermente il panetto sulla spianatoia infarinata, e inseritelo fra i rulli partendo dallo spessore più largo. Ripetete l’operazione 2/3 volte, sempre piegandolo a metà, nel verso della lunghezza,  prima di ripassarlo nei rulli. Mano a mano che la pasta si tira, riducete con la manovella della macchinetta lo spessore, fino ad arrivare all’ultima tacca. Continuando a tirare e piegare a metà le strisce di sfoglia ogni volta. Se si dovessero attaccare ai rulli, spolverate con la farina e procedete. Quando diventano troppo lunghe, quindi scomode per essere lavorate, tagliatele a metà. Meglio ripeterlo: lo spessore della pasta dovrebbe essere inferiore al millimetro e un metodo semplice ma efficace per verificarne il giusto spessore è quello della mano che deve vedersi  in trasparenza sotto la sfoglia. Spostate la manovella della macchinetta nel rullo che formerà le tagliatelle e infilate la sfoglia, ottenendo così dei tagliolini tutti identici fra loro. Spolverate l’asse con la farina, appoggiate i tagliolini appena ottenuti mescolandoli spesso per farli asciugare e procedete con il resto dell’impasto.

Fase tre, il condimento! 

Passate il prosciutto nel mixer, conservando da parte due fette di prosciutto per ogni persona. Rosolatelo pochi minuti nel burro precedentemente sciolto, aggiungete la crème fraîche e amalgamate bene il tutto. Vi raccomando di non salare il condimento poiché il prosciutto crudo è già salato di suo. Per cuocere la pasta l’acqua deve essere abbondante, perché la pasta “beve”. Quindi regolatevi mettendo circa un litro d’acqua ogni etto di pasta, salate fin dall’inizio nella misura di circa 10 gr per ogni litro d’acqua, regola che può variare a seconda dei gusti personali e dei condimenti più o meno saporiti. Per cuocere la pasta fresca, io metto anche 2/3 cucchiai di olio EVO prima di calare la pasta. Quando l’acqua bolle, lessate i tagliolini e mescolate subito con un forchettone per evitare che si attacchino fra loro. Tenete il fuoco alto, in modo che l’ebollizione riprenda al più presto. La pasta fresca cuoce davvero in 2/3 minuti, sorvegliate la cottura e quando la pasta è al dente, interrompete la cottura e scolatela non privandola del tutto della sua acqua, perché condendola la riassorbirà. Versate la pasta direttamente nella padella del condimento preparato e mescolate con cura.

Foderate delle coppette con due fette di prosciutto messe a croce e versateci all’interno una porzione di pasta, richiudete i lembi in maniera da avvolgere i tagliolini, poggiatevi sopra un piatto e ribaltateli, togliete la coppetta e sono pronti. Servite i tagliolini in forma ben caldi. Una nota: quello che otterrete è un fagottino ben chiuso, mentre io in foto ho aperto un lembo per mostrarvi meglio l’interno.