Colomba di Morandin Rolando

Mi rendo conto solo ora che quest’anno siamo in estremo ritardo per postare la ricetta della colomba, ma mille impegni c’hanno travolti e il tempo speso fuori casa e lontani dal pc è stato tanto, anche se ricco di soddisfazioni. Fra l’altro non vedevo davvero l’ora di postare la ricetta di questo Maestro, che è da sempre fra i miei preferiti in assoluto per la sua simpatia e infinita dolcezza. Il Maestro Morandin è fra i più umili mai conosciuti. Nonostante la sua carriera lo collochi nell’olimpo dell’arte bianca Italiana si pone sempre con affabilità e la massima cortesia. Ogni anno al Sigep a Rimini, la tappa fissa e obbligatoria è davanti al banco del Maestro presso lo stand del molino con il quale collabora. Mi riempie il cuore vedere il suo enorme sorriso quando si accorge che lo sto aspettando in un angolo e mi dice: “Vieni,vieni che ti faccio assaggiare qualcosa!” e da quel momento non riesco nemmeno più a parlare da quanto mi riempie la bocca con le sue creazioni, che sono sempre un gran piacere per il mio palato. E’ una persona entusiasta, lo vedi dal suo sguardo sempre vivace, dal sorrisi che dispensa mentre parla. E’ entusiasta della vita, della gente, ma soprattutto del suo lavoro a cui dedica tutto il suo tempo. Mi ricordo tre anni fa quando chiesi se potessi farmi fotografare assieme a lui, mi disse: “Guarda che io non sono nessuno!”. I grandi uomini non si sentono mai arrivati, e deve essere questo il segreto per avere tanto successo nella vita e con le persone. Per strani motivi nonostante tutta la stima che nutro nei suoi confronti non avevo ancora postato nulla, eccomi pronta a rimediare proponendo per questa Pasqua la ricetta della sua colomba classica avuta direttamente dal Maestro, che ovviamente ringrazio di cuore.

COLOMBA DI MORANDIN: 

(Dose per uno stampo da 1 kg)

Primo impasto: 

• 85 gr di zucchero semolato
• 45 gr di acqua
• 110 gr di tuorlo
• 90 gr di lievito madre
• 180 gr di farina 00 350W – P/L 0,55
• 25 gr di acqua
• 110 di burro

Secondo impasto: 

• Tutto il primo impasto
• 65 gr di farina 00 350W – P/L 0,55
• 35 gr di tuorli
• 35 gr di zucchero
• 45 gr di burro
• 5 gr di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 270 di arancia candida a cubetti

Glassa: 

• 55 gr di zucchero
• 55 gr di amido di mais o fecola
• 85 gr di farina di nocciole tostate
• 55 gr di albume d’uovo
• 1 gr di sale
• 1/2 bacca di vaniglia

Per la finitura:

• Glassa
• Granella di zucchero grossa
• Zucchero a velo
• Mandorle grezze

Preparazione della ghiaccia: 

Preparatela il giorno precedente, quindi il giorno del primo impasto, affinché gli ingredienti si amalgamino per bene. Riunite le polveri e amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza, non deve essere troppo liquida né troppo dura, quindi regolatevi con la quantità di albume, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. Qui sotto nella griglia ho cercato di farvi capire la consistenza con delle foto. Copritela con pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. La colomba è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Se non sapete cosa sia il bagnetto della pasta madre trovate le istruzioni QUI. Fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola, e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

• Ore 8:00
  Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
• Ore 12:00
  Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
• Ore 16:00
  Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
• Ore 20:00
  Primo impasto.

Se la vostra pasta madre è un li.co.li (pasta madre in coltura liquida) basterà semplicemente fare la conversione classica. Queste le proporzioni da usare per questa ricetta: 
60 di li.co.li + 30 gr di farina da aggiungere al primo impasto.
Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua. 

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, con consigli utili anche per realizzare la colomba e speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Per facilitare la comprensione del termine pirlare, abbiamo fatto un video cercando di farvi vedere il movimento corretto da eseguire. Lo trovate QUI. Anche se si tratta del video della nostra Veneziana all’amaretto, la pirlatura si esegue nella stessa maniera. 

NB: Prima di iniziare con la preparazione, assicuratevi di avere tutto il necessario.

PROCEDIMENTO: 

Riunire nella ciotola della planetaria lo zucchero, l’acqua e ¾ delle uova circa e con la frusta (anche a mano) sbatteteli bene, senza montare i tuorli. Montate successivamente il gancio a uncino e fate partire la macchina, quindi aggiungete lievito naturale spezzettato e la farina setacciata, risulterà piuttosto duro e appiccicoso. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica, dopodiché aggiungere la restante acqua e i tuorli, in tre volte facendo sempre assorbire bene la prima dose prima di procedere con la successiva.  Quando tutti i liquidi saranno stati assorbiti dell’impasto aggiungete in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito pochi secondi a microonde). Lavorate la massa fino a portarla ad incordatura, ora risulterà liscia e molto più morbida.  Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 30 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 27°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente possiamo procedere al secondo impasto della colomba di Morandin. Dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato (aggiungete anche la spia di lievitazione, mi raccomando) e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa pari a 27°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, fate partire la macchina a bassa velocità, lasciate legare molto bene l’impasto fin quando la farina non sarà assorbita completamente e abbia formato la maglia glutinica, QUI in questo momento dovete prendere la corda. Aggiungere poi in tre volte i tuorli, lasciando assorbire al’impasto la prima dose prima di procedere aggiungendo la seconda fino a esaurimento. Quando inserite i liquidi, l’impasto inevitabilmente si “siede”, abbiate la pazienza di lasciar assorbire gli ingredienti per poi riportarlo in corda. Ora aggiungete lo zucchero sempre gradatamente e sempre mantenendo l’incordatura, riportando dopo ogni inserimento l’impasto ad un aspetto liscio e omogeneo. Il burro a pomata in più riprese, il sale, i semi della bacca di vaniglia e infine i cubetti di arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliete l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 1 ora coperto da pellicola a temperatura ambiente. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 30 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/5 ore. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura, quindi nel ripiano in basso. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

E così con grande piacere che con la colomba di Morandin, è entrato a far parte delle nostra raccolta di ricette anche questo grande maestro. Vi invitiamo a fare un giro sulla nostra Fanpage su Facebook e nel nostro gruppo, Pasticciando con i Fables, dove è nata una bella comunità di appassionati che si aiuta gli uni con gli altri.