Polpo con patate e carote

Adoro mangiare con gli occhi. Mia madre da piccolo me lo diceva sempre, ma non era un complimento 🙂 ero uno di quei bambini che non vuole mangiare nulla, e che non vuole soprattutto assaggiare niente di nuovo, niente di verde, niente di strano. Mangiavo con gli occhi prima che con la bocca nel senso che decidevo “a vista” se una cosa mi piaceva o meno. Crescendo meno male si cambia, e soprattutto in questi ultimi anni ho davvero imparato a mangiare con gli occhi, ma oltre che con la bocca e gli altri sensi. Mangiare è un’esperienza completa, esaustiva, ti satura sotto ogni aspetto. E ognuno ha il suo senso estetico, i gusti son soggettivi, è pacifico. Una cosa che a me affascina molto per esempio, è il polpo. Mi affascina visivamente più di quanto apprezzi mangiarlo. Della serie che starei ore a seguire le curve dei suoi tentacoli arricciati, la sequenza delle sue ventose, e visto che mi piace molto anche fare fotografie, questo piatto è nato prima nella mia testa come immagine, e poi come composizione di ingredienti, di materie prime lavorate. I colori e le forme cercate e studiate nella loro geometria. Oh, paroloni che si riassumono semplicemente dicendo che mi sono impegnato nel fare un bel piatto oltre che buono. Spero di esserci riuscito, io almeno sono rimasto molto soddisfatto del risultato. Vediamo che ho fatto quindi per realizzare questo polpo con patate e carote.

POLPO CON PATATE E CAROTE

Dose per 4 persone

• 800 gr di polpo
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 3 foglie di alloro
• 1 carota (per il brodo in cui cuocere il polpo)
• olio extravergine d’oliva
• 3 patate medie (circa 150 gr l’una)
• 3 carote medie (circa 120 gr l’una)
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
• sale
• prezzemolo

Prima di tutto mettiamo a lessare le patate, quindi dopo averle lavate ponetele in una casseruola con acqua salata, tutto a freddo, e accendete il fuoco. Fatele cuocere per circa 15 minuti da quando parte il bollore, sono pronte quando riuscite a pungere con una certa facilità con la forchetta. A questo punto scolate e lasciate qualche minuto sotto un getto di acqua fredda, in modo che si raffreddino. Sbucciate e tagliate a dadini di circa 2 cm di lato, e mettete da parte.

Ora dedichiamoci al nostro polpo. Potrebbe essere uno solo del peso richiesto o alcuni più piccoli, non è importante. La pulizia del polpo richiederà qualche minuto di pazienza. Dovrete per prima cosa eliminare gli occhi, incidendo con il coltellino la sacca ed estraendoli e poi il becco (che si trova sotto, in mezzo ai tentacoli), tagliando tutto attorno alla bocca, facendo leva per estrarlo, sempre con l’aiuto di un coltellino. Finita questa operazione, dovrete avere molta cura e sciacquarlo sotto l’acqua corrente strofinandolo bene con le mani per qualche minuto, in tutte le parti, testa e tentacoli. Il polpo deve essere liscio, lucido, colorato ma non viscido.

Ponete sul fuoco una casseruola grande con abbondante acqua in modo che il polpo o i polpi siano interamente sommersi, una cipolla, un gambo di sedano, due/tre foglie di alloro e una carota. Io non uso salare l’acqua quando cuocio un prodotto del mare, perchè è salato già di suo, ma lascio a voi la scelta di farlo o meno. Quando avrà preso un bel bollore immergete il polpo. Ora, a Bari i polpi vengono venduti già “arricciati”, ossia i polpi appena pescati vengono sbattuti con violenza molte volte contro uno scoglio piatto, in modo da “snervare” i muscoli (da noi il polpo si mangia crudo appena pescato). Conseguenza di questa operazione è che i tentacoli si contraggono assumendo la tipica forma a riccio, e da qui arricciare il polpo. Capita però di acquistare dei molluschi con i loro tentacoli non arricciati, soprattutto se parliamo di surgelati. In questo caso quando l’acqua bolle, immergiamo i tentacoli del polpo tenendolo dalla testa, lasciamo in acqua qualche secondo e poi tiriamo su, per immergerlo ancora. Ripetiamo questo gesto per 3 volte, e vedrete che i tentacoli si ritrarranno e si arricceranno; immergiamo definitivamente in acqua e lasciamolo cuocere. Ci vogliono circa 20 minuti per ogni mezzo kilo di mollusco, quindi un polpo di 800 gr ci metterà circa 30/35 minuti, ma tre polpi da 300 gr ciascuno ci metteranno cuocendoli insieme circa 15 minuti. In ogni caso pungetelo con la forchetta e quando lo attraversate con facilità è cotto, quindi scolatelo.

Nel frattempo che cuoce il polpo, mettiamo a lessare le carote dopo averle lavate e mondate. Poniamo una pentola d’acqua sul fuoco, e a bollore saliamo e immergiamo le carote intere. Lasciamo cuocere per circa 15 minuti, poi scoliamo.

Torniamo ora alle nostre patate che avevamo tagliato a dadini, e friggiamole in padella con abbondate olio di semi, a temperatura alta. La patata è già cotta visto che è lessa, quindi friggerla ci serve solo per ottenere una bella crosticina croccante lasciando l’interno morbido. A coloritura scolate dall’olio, salate, e mantenete al caldo.

Tagliate a rondelle le carote lesse, e in una padella con un filo d’olio soffriggete uno spicchio d’aglio. Aggiungete le carote, salate e saltate in padella per qualche minuto per insaporire. Poi versate in un boccale stretto e dai bordi alti, aggiungete se volete il mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, e passate finemente con il frullatore ad immersione fino ad averne una purea. Se è troppo spessa, diluitela con qualche cucchiaio d’acqua. Non deve risultare una crema troppo liquida, ma deve colare lentamente dal cucchiaio girandolo.

Non ci resta quindi che tagliare il nostro polpo a pezzi, dividendo i “cirri” cioè i tentacoli dal corpo, e tagliando il resto a pezzetti più piccoli. Ora saltiamo in padella con un filo d’olio, deve sfrigolare leggermente, fare una crosticina scura in qualche punto, insomma deve solo insaporirsi visto che è già cotto. Ed ora è tutto pronto per impiattare, quindi nel nostro piatto facciamo un fondo versando e stendendo una cucchiaiata di crema di carote, su di questa sistemiamo un paio di cirri o pezzi di polpo, vicini fra loro, aggiungiamo 4 o 5 dadini di patate e cospargiamo con un pò di prezzemolo tritato giusto per dare un tono di verde. Polpo con patate e carote pronto da servire.

Molti passaggi ma tutti semplici, è un piatto molto facile da realizzare anche se prevede una mezz’ora d’impegno per mantenere tutto caldo prima di comporre. Servito e gustato, devo dire che sono rimasto pienamente soddisfatto, un equilibrio armonico di sapori e profumi che si sposano perfettamente in un piatto che ha una sua personalità. Ho mangiato davvero saziando tutti i miei sensi. E la ciliegina sulla torta, sono stato molto contento anche della foto che sono riuscito a trarre 😉 Quindi non mi resta che invitarvi a fare un giro sulla nostra fanpage su FB e ad iscrivervi al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” dove potrete condividere con noi le vostre esperienze, successi e fallimenti. per crescere insieme. Un saluto, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 🙂