Panettone classico con lievito naturale e patate

Primo impasto 

• 95 gr di lievito naturale rinfrescato
• 50 gr patate lesse in purea
• 5 gr di burro
• 255 gr di farina tipo 00 – W 350
• 95 gr di zucchero semolato
• 70 gr di acqua
• 85 gr di tuorli
• 8 gr di Iatte intero fresco
• 1 gr di sale
• 25 gr di acqua
• 80 gr di burro

Secondo impasto

• primo impasto lievitato
• 50 gr di farina tipo 00 – W 350
• 2 gr di sale
• 8 gr di mix aromatico per panettone
• 10 gr di Tuorlo
• 15 gr di uova intere
• 30 gr di zucchero semolato
• 4 gr di burro di cacao micronizzato
• 35 gr di burro
• 80 gr di arancia candita in cubetti (9×9)
• 40 gr di cedro condito in cubetti (9×9)
• 160 gr di uva sultanina

• 20 g acqua
• 20 g zucchero semolato
• 1 g sale
• 20 g miele d’acacia
• 20 g sciroppo di glucosio
• 40 g arancia candita in cubetti
• 6 g scorza d’arancia grattugiata
• 6 g scorza di limone grattugiata
• 1 baccello di vaniglia

In una casseruola scaldare l’acqua con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo. Sciolto tutto lo zucchero unire il miele, lo sciroppo di glucosio e quando ancora caldo versarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Con l’utilizzo di un cutter ridurre il tutto in purea molto fine. Conservare la pasta ottenuta in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per max 10/15 giorni. Potete anche congelarlo.

La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Se non sapete cosa sia il bagnetto della pasta madre trovate le istruzioni QUI. Fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

• Ore 8:00
  Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina
  (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
• Ore 12:00
  Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina
  (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
• Ore 16:00
  Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
• Ore 20:00
  Primo impasto.

Se la vostra pasta madre è un li.co.li (pasta madre in coltura liquida) basterà semplicemente fare la conversione classica. Queste le proporzioni da usare per questa ricetta: 
66 di li.co.li + 33 g di farina da aggiungere al primo impasto.
Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua. 

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM, con consigli utili per realizzare il panettone e speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Per facilitare la comprensione del termine pirlare, abbiamo fatto un video cercando di farvi vedere il movimento corretto da eseguire. Lo trovate QUI. 

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO:

Quindi dopo aver pesato tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire nella ciotola della planetaria il lievito naturale con la patata lessa in purea e la prima quantità di burro, cioè i 5 grammi; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere farina, zucchero, sale, tuorlo e latte. Lasciar lavorare la macchina e impastare aggiungendo la prima quantità di acqua (70 gr) poca alla volta in quanto l’impasto tenderebbe altrimenti a diventare subito morbido. Far lavorare per circa 25 minuti. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, unire la seconda quantità di acqua, far assorbire, e solo dopo aggiungere poco per volta il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia dopo aver realizzato una “spia di lievitazione”, cioè dopo aver staccato un pezzo d’impasto e averlo messo in un contenitore graduato dalle pareti dritte per valutarne la crescita. La massa deve quadruplicare il suo volume, quindi crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3). Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e riporli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Dopo che il primo impasto ha lievitato e ha raggiunto il suo sviluppo, e dopo aver pesato tutti gli ingredienti, inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato con la farina, il sale e il mix aromatico. In questa fase può servire aver raffreddato molto bene il primo impasto prima di procedere, e far girare la planetaria molto velocemente per far prendere da subito corda all’impasto. Far amalgamare bene il tutto. Quando è diventato un corpo unico aggiungere poco alla volta tuorlo e uova intere. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato sempre un pò alla volta, e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio.  Raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta sultanina precedentemente lavata. Prima di inserire le guarnizioni, cioè uvetta e canditi, l’impasto deve avere la consistenza che è possibile vedere nel video (Video impasto). Finito l’impasto, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.

Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 45/50 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Due giorni son trascorsi nella loro lentezza e nella loro poesia. Produrre in casa questa bontà, questa dolcezza, è un vero e proprio gesto d’amore, di pazienza e di passione. Ci vuole molto cuore per sopportare i fallimenti delle prime volte, e per ritrovare lo stimolo per riprovarci senza demordere. Ma i risultati, quando ti viene un bellissimo panettone con la sua cupola gonfia, quando lo assaggi e ti stupisci di te, e soprattutto quando tutti godono della sua bontà, ripagano di ogni sforzo e sacrificio. E quindi con l’occasione, noi Fables, cioè io Claudio ed Eva, vogliamo lasciarvi oltre che una bella ricetta, il nostro più caldo augurio per un felice e sereno Natale, e ringraziarvi per l’affetto e la stima che sempre in questi mesi ci avete dimostrato. Quindi come sempre, e questa volta più delle altre volte, vissero tutti felici e contenti.

Se avete dubbi o domande o semplicemente avete voglia di condividere con noi i vostri lavori seguendo le nostre ricette vi aspettiamo nel nostro gruppo su Facebook “Pasticciando con i Fables” dove in questo periodo fioccano panettoni e pandori di tutti i tipi 😀 Passate a trovarci anche sulla pagina della nostra Fanpage, vi aspettiamo! ttone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico Panettone classico