Natale è alle porte! E quando arriva, arriva!!!! Quindi, meglio essere preparati a questo tour de force. Molto scenico e adatto all’occasione, come antipasto, possiamo preparare il panettone gastronomico, che farciremo come più ci piace. Davvero facile da preparare e veloce, soprattutto per quanto riguarda farcirlo. Sempre se vi organizzate meglio della sottoscritta, che ha infornato alle 2 di mattina! Ma per il pranzo ufficiale di natale con le mie amiche d’infazia, questo ed altro! La ricetta è del Maestro Francesco Favorito, con la ormai dovuta modifica, tolti i grammi previsti di lievito di birra e fatto interamente con pasta madre.
Panettone gastronomico con pasta madre:
Dose per un pirottino da 1 kg
- 160 gr di Pasta Madre (rinfrescata)
- 450 gr di Farina 0
- 185 gr di Latte intero
- 65 gr di Burro
- 30 gr di Zucchero
- 50 gr di Uova intere
- 6 gr di Sale
- 5 gr di Miele
- 45 gr Tuorlo
Per la finitura:
- 1 tuorlo d’uovo per spennellare
Davvero questo impasto ha poco lavoro, ma rende tanto. Quindi, mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre a pezzetti, farina e zucchero, iniziate ad impastare e create uno sfarinato. Aggiungete il tuorlo e amalgamate, poi il resto della uova intere. Inserite il latte, dove avrete sciolto il miele e portate a incordatura. Quando l’impasto sarà incordato ed elastico, aggiungete il burro a pomata e per ultimo il sale. Lasciate riposare l’impasto 30 minuti coperto con un canovaccio asciutto e poi pirlatelo. Deve venire una bella palla liscia e soda, che appoggeremo direttamente nel pirottino, questa è la dose per il panettone da 1 kg. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare. Deve arrivare a 2 cm dal bordo, il mio panettone c’ha messo ben 9 ore. Ora, vi avrei fatto molto volentieri la foto, peccato che nel pieno della notte la mia mente non seguiva perfettamente le mie intenzioni, quindi, fidatevi, era bellissimo, sodo, un cupolone che arrivava giusto giusto a 2 cm dal bordo! Scaldate il forno a 180° statico, nel frattempo spennellate con il tuorlo, la cupola del panettone. Infornate per 35 minuti circa, e poi misurate la temperatura al cuore che deve essere a 95°. In mancanza di termometro regolatevi dal colore. Una volta certi che sia cotto, sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella, non occorre capovolgerlo. Direi che deve raffreddare almeno 6 ore.
Nel mio caso, il mattino dopo, quando il panettone era ben freddo, con un coltello a sega, l’ho affettato e farcito. Per darvi delle idee, ma sono sicura che ne avete un sacco di vostre, ho fatto quattro strati, il primo con salsa capricciosa prosciutto cotto e insalata, il secondo con stracchino bresaola e rucola, il terzo con caciotta e salame, il quarto, sua maestà la mortadella con insalata. Insomma, per tutti i gusti (vegetariani a parte!). Una volta farcito, aspettate un paio d’ore e poi lo tagliate in tanti spicchi. Componetelo se possibile con i triangolini sfalsati, di modo che ognuno possa scegliere il gusto che preferisce senza far crollare tutto.
Io sono rimasta molto soddisfatta sia dell’impasto che dell’effetto scenico, fa proprio Nataleeeeeeee!!!! Quindi, stappate il prosecco… iniziate i festeggiamenti… il Natale è alle porte! Eva
questa è miaaa, l’anno scorso lo feci con LB ed era già buono…credo ceh l’evoluzione in PM lo renda fantastico. Braverrimi <3
L’anno scorso non avevo ancora la mia adorata pasta madre, e lo feci anch’io con ldb… brrrrrrrrrrr… La differenza di sente eccome! La ricetta è di un grande maestro… vai Giusy!!!!! 😀
Gnam!! Maaa….strati di nutella al posto di prosciutto e mortadella?? 😀
Hai la mia benedizione! Comunque l’impasto è neutro, ci puoi mettere anche il dolce! 🙂
Grande Eva! Assolutamente da provare x natale!
Eh si!!!! 😀
direi che è fantastico….. lo provo anch’io… domandina… nei pirottini piccini monoporzione… quanto impasto metto? mi piacerebbe farli individuali…..
grazie !
alla prossima
tizi
Piccini quanto?
scusa vedo ora… la monoporzione … sai i pirottini piccoli da panettone.. credo siano da 100 gr.. grazie
Allora 85 gr! Mandaci le foto, devono venire coccolosissimi… 🙂
Ciao Eva!!! Bellissima questa ricetta!! la farò sicuramente per Natale ma mi chiedevo: dato che nonva capovolto, posso usare anche uno stampo normale a forma cilindrica? Se si, lo devo solo imburrare o anche infarinare? Grazie!! 😀
Ciao! Va solo imburrato! 🙂
Grazie!! Gentilissima come sempre!!
ciao Eva!!!!! sto facendo le prove x capodanno!!! 😀 lo lascio lievitare nel forno con la lucina accesa??????? dubbio amletico!
Se hai freddo in casa direi di sì! Controlla che il tuo forno non superi i 30 gradi!!!! 🙂
grazie milleeeeee!!!! incrociamo le dita!!! 😀
Vania, come è andata? 🙂
è andata benissimo!! ho pubblicato le foto sul gruppo della pasta madre di fb! è venuto buonissimo anche se in cottura mi si è abbassata la cupola e non perchè.. 🙁
Mi chiedevo a quante uova intere corrispondono 45 gr e a quanti tuorli 35 gr.
Inoltre vorrei farlo con canditi e uvetta…
Le uova si dividono e si comprano in base alla taglia. 45 gr è più o meno un’uovo intero taglia M, mentre 35 gr di tuorli, sono due tuorli d’uovo sempre di taglia M. Se hai uova più grandi o più piccole, ti basta pesare esattamente le dose, e nel caso di uova intere, misceli il bianco e il rosso prima di pesare quanto ti serve.
Appena fatto ma….delusione l’impasto è inacidito….lo avevo lasciato nel forno con lucina accesa più pentolino di acqua calda…forse troppo caldo? In più ho sbagliato a utilizzare lo stampo…troppo basso…dopo sole 6 ore è trasbordato….così ho infornato ma….pessima riuscita!!! Stasera ci voglio riprovare!!!!!!
Ciao Valeria, alle volte si esagera con “l’effetto serra”… capita! 🙂
quindi mi confermi che la sola spiegazione per cui è inacidito è il troppo caldo?..sono alle prime armi!!
Approfitto per chiederti un altro consiglio….io impasto sempre con il bimby…secondo te scalda troppo l’impasto visto che spesso, contrariamente a quanto indicato nelle ricette, l’impasto mi rimane un po’ troppo appiccicoso…come in questo caso? grazie mille 🙂
Ti confermo che hai “spinto” troppo la lievitazione e quindi sei andata oltre. Il bimby purtroppo fa tante cose belle ma per impastare proprio non va bene! 😀
ciao, sto facendo le prove per Natale. Ho cotto ieri sera, secondo te si mantiene bene fino a domenica? ovviamente chiuso bene in una bustina da freezer e senza essere tagliato?
Chiuso bene, credo proprio di si. 🙂
Ciao Eva, posso prepararli e insacchettarli come il panettone con busta apposita spruzzata di alcool? al supermercato li vedo.
Ciao Giovanna, quelli del super hanno i conservanti… 😉
Puoi congelarli già a fette… meglio.
Bella ricettina Eva!!!! Vorrei fare una prova con uno stampo da budino ma non so la misura. Come posso fare a capire la misura del mio stampo? Devo solo imburrarlo vero? Grazie cara!!!
Nuria, non ho proprio idea di come potresti fare…. mmmm. 🙁
Ciao Eva! Vorrei provare questa ricetta ma non ho la planetaria. Pensi sia possibile impastare a mano? Grazie, ciao Elisabetta
Si si certo, devi avere pazienza e aggiungere piano piano gli ingredienti, ma immagino sarai allenata! 😀
Grazie! Domani mi metto all’opera!
Voglio provare!!!! Se uso il licoli idratato al 100%, come cambiano le dosi?
E se provassi a farlo cuocere nello stampo del pandoro? Verrebbe un pandoro gastronomico??? =P
Ciao Sara, il problema del pandoro sono le dimensioni, non avresti tramezzini tutti uguali. 🙂
Per la dose di pm devi fare la conversione classica.
ciao Eva…che forza dovrebbe avere la farina 0 indicata nella ricetta?
Usa una media forza. 🙂
Ciao! 😀 Avrei una domanda…
Va bene anche la farina manitoba del supermercato? Io uso la Molino Chiavazza… E’ una farina 0, ma per sicurezza chiedo, va 😀
Grazie mille e complimenti 🙂
Ciao Benedetta, se lo fai di sola manitoba ti verrà gommoso, è troppo forte. 🙂
Puoi mettere 100 gr di manitoba e il resto di farina 0.
Ciao Eva vorrei fare questi panettoni da 500 gr per Natale e vorrei avvantaggiarmi…. Posso metterli nel congelatore?? Grazie per la tua gentilezza .
Si certo, magari già affettati. 😉
Ciao Eva, ho appena sfornato il primo di due panettoni che ho preparato con la tua ricetta!
In lievitazione tutto ok, è cresciuto benissimo e la cupola è arrivata a 2cm dal bordo…
ma poi in cottura è rimasto tale quale, nessuno sviluppo!
sembra comunque morbido e profumato…. secondo te cosa può essere successo?
Grazie 🙂
Senza vedere nemmeno una foto, non saprei cosa dirti. 🙂
Grazie Eva per la velocissima risposta! ti ho mandato una foto tramite la vostra pagina su Facebook!
Visto! 🙂
Ciao Eva, ho una domanda. Ho provato a fare il panettone, ho rispettato i tempi ed è riuscito perchè era veramente buono. Quando l’ho infornato era cresciuto ed era sotto il bordo giusto di 2 cm, quindi ho ritenuto di poter infornare. Tuttavia in cottura non è cresciuto più, è rimasto della stessa altezza (vedo invece foto di bei panettoni con la cupola che fuoriesce). Pensi che abbia sbagliato i tempi? grazie
mary
Magari invece hai aspettato troppo?
ciao Eva..io vorrei provare ad esercitarmi con questa ricetta per il Natale..ma vorrei utilizzare farine tipo 1 o 2 stando alla larga dallo zero..hai mai provato?
Il panettone gastronomico è una preparazione particolare che deve avere determinate caratteristiche. Non abbiamo mai provato con farine meno raffinate, ti conviene fare una prova e vedere che succede. Tieni conto solo di una cosa che ovviamente saprai: le farine con più fibre assorbono più acqua, quindi metti un pò (qualche grammo) di liquidi in più…
Ciao, mi sapreste dire che lievito madre avete usato? solido 40-50% o licoli 100%??
Grazie!
Ciao Roberto, ho usato la solida idratata al 45% 🙂
Bellissimo! Ma va fatto lievitare a 28 gradi come il panettone classico?
P.S. seguo molto il vostro blog e x i grandi lievitati seguo sempre voi (panettoni Massari e pandori Giorilli…il top!)
Ciao silvia, si certo, sempre al calduccio la pasta madre altrimenti non cresce. 🙂
Ciao! Volevo preparare questa ricetta per la mia festa di compleanno. Purtroppo abito in Danimarca e qui non vedono stampi per panettone, quindi avevo pensato di unsare uno stampo da torta a cerniera e fare un bordo alto di carta forno…credi che funzionerà? In tal caso che misura di tortiera mi consigli di usare?
Grazie mille!!!
Ciao Laura, non credo che funzioni, ho paura che man mano che l’impasto cresce ti sforma tutto il tuo bordo di carta. 🙂
Ciao
vorrei fare questo panettone però ho 2 stampi di carta da 750g come mi regolo con le dosi?
Grazie!!
Una dose e mezza 🙂
Buongiorno Eva, ho provato ieri la tua ricetta per 500 gr di panettone…era una prova in vista del Natale (per quella me ne serviranno 2 da 1 kg cadauno), ma l’impasto mi è rimasto un po troppo sodo (forse la farina 0 che ho usato mi ha assorbito troppo latte, era una 0 per pizza…) e in fase di lievitazione si è strappato e quindi afflosciato…devo però risalire in sella subito per riprovare per non trovarmi impreparata per il 25!!!!….ti volevo chiedere: ma l’impasto non è un po’ poco? viene un impasto da 1 kg e di solito nei panettoni non si mette un 10% in più?…poi vorrei farlo lievitare a TA, ti è mai capitato? che tempistica potrei avere per poi infornare?…devo gestirmi i tempi risicati disponibili perché lavoro…grazie e buona giornata
Questo è semplice pane, non ha le regole di un panettone dolce. Credo che farlo lievitare a TA in inverno sia piuttosto complicato, alla pasta madre serve calore per crescere bene. 🙂
Ciao! Volevo sapere se posso preparare il panettone il venerdì e farcirlo la domenica….come dovrei conservarlo perché non si rovini? Grazie
Congela già affettato 😉
Ciao Eva, ho gia fatto il vostro panettone gastronomico in giornata come da ricetta, ma se volessi metterlo in frigo per la notte e al mattino riprenederlo e continuare come da ricetta, cosa ne pensi? Grazie e tanti auguti di buon Natale
Puoi farlo 🙂
Grazie per aver condiviso la ricetta ! Questa sera ho fatto un figurone!
🙂
Ciao Eva, e’ la seconda volta che faccio il panettone gastronomico secondo la vostra ricetta , impasto bellissimo , lievitazione perfetta addirittura in 6 ore, però quando lo metto in forno non crece piu’. Non penso di avere aspettato troppo , sai darmi una spiegazione? Grazie mille!
ciao Silvia, non cresce proprio per nulla?
Ciao Eva, no , non si è proprio mosso, è rimasto esattamente come quando l’ho infornato. Eppure è lievitato cosi bene!!!
Ma poi era “gnucco” o soffice?
Era come il pan carre’ tanto per intenderci. Alveolatura piccolissima e un po asciutto.
Ma allora va bene, deve venire così 😀