Pane fatto in casa – la videoricetta

Pane fatto in casa. 

Il maestro della panificazione italiana, Piergiorgio Giorilli, ai suoi corsi fa sempre un paragone: il pane è come la musica, con sole sette note si possono creare milioni di canzoni. È così con i quattro ingredienti fondamentali del pane, farina acqua sale e lievito, si può dar vita a innumerevoli tipi di pane, ognuno diverso e con le sue caratteristiche tipiche.

Ormai sono anni che panifico in casa e ancora ogni volta scopro cose nuove in questo magnifico mondo. Crosta spessa e croccante, o sottile e friabile, dalla mollica ampia o fitta; le variabili di un pane fatto in casa sono davvero molte come molte sono le possibilità che abbiamo e che la natura ci offre. I cereali panificabili sono svariati, e ognuno dotato di una personalità ben precisa. E ora è anche consuetudine riscoprire cereali antichi ormai non più coltivati, valorizzati come preziose risorse moderne. Dietro la parola “panificazione” è nascosto un microcosmo incredibile e credo che umanamente da quando ho riscoperto quest’arte antica, mi sia arricchito molto. Condivisione, convivialità, lavoro, sacrificio, tecnica, sapere, percezione, sensibilità. Il fare il pane è qualcosa che ti pervade in ogni cellula, che ti mischia con realtà a te distanti, con elementi lontani come la terra che dà vita al grano, il vento che lo culla e ne porta gli odori, la pietra che lo macina e lo rende polvere, il legno sul quale con forza si impasta, il cotone che lo copre mentre in silenzio cresce.

Ognuna di queste realtà è partecipe dell’opera di qualcuno che lavora e contribuisce dando un pezzo di se e che unisce tutti gli altri in un anello, una catena che traina il cammino dell’uomo da sempre. Era da un pò che non mi ci dedicavo, l’avevo trascurato parecchio, ma il rito, l’abitudine, mi mancava proprio. Allora ho approfittato per fare qualcosa che ci chiedevano spesso e che in effetti sul blog mancava: panificare usando il lievito di birra. Ho fatto un pane ad impasto indiretto usando la biga, e ne ho fatto anche un video per aiutare chi ci si avvicina per la prima volta a capire meglio come va lavorato e come svolgere i passaggi salienti di un buon pane fatto in casa.

PANE FATTO IN CASA

Per la biga:

• 130 g di farina 00 – W 380 P/L 0.55 (in mancanza Manitoba)
• 58 g di acqua
• 1,3 g di lievito di birra

Per l’impasto:

• 550 g di farina 0
• 300 g di acqua per l’autolisi
• 85 g di acqua per l’impasto
• 5 g di malto d’orzo
• 12 g di sale

Note:

Prima di tutto una breve spiegazione su cosa sia una biga.

E’ un preimpasto usato nel metodo indiretto fatto di farina forte, acqua (45%) e lievito di birra (1%), impastati in modo molto grossolano, grezzo e non omogeneo. Ha una lenta di lievitazione di 20/24 ore alla temperatura di 18/20°C circa (ci possono anche essere variazioni con fermentazioni più lunghe) e viene usata poi nell’impasto in proporzioni variabili. In questa lunga fermentazione la biga riesce a produrre una fermentazione di tipo lattico (che con il solo lievito di birra nel metodo diretto non si avrebbe) sviluppando acido lattico e acido acetico in un rapporto ottimale di 3:1. La fermentazione lattica aggiunge al prodotto finito caratteristiche che altrimenti non avrebbe, ovvero:

• uno sviluppo migliore
• un’alveolatura più sviluppata e ampia
• un gusto e un profumo più accentuati
• una migliore conservabilità e un più lento raffermamento.

E' importante usare una biga alla giusta maturazione con la corretta acidità, altrimenti si avranno problemi sia nell'impastare che nel prodotto finito. 

Impastare troppo una biga può velocizzare la sua maturazione e di conseguenza dare una biga eccessivamente acida nel momento del suo utilizzo. Molto importante è anche la temperatura a fine del suo impasto, che dovrebbe essere intorno ai 22°C, quindi con un pò di pratica sapremo regolarci sulla temperatura dell’acqua da usare per mantenere questa temperatura. (Ci sarebbe un calcolo da fare per stabilirla che per non rendere le cose troppo complesse verrà omesso).

E’ anche essenziale rispettare le piccolissime dosi di lievito di birra. Per ovviare a questa difficoltà si raccomanda l’uso di bilancini di precisione facilmente reperibili in commercio, o in mancanza di questi, di usare dosi più larghe e comode che ci permettono di arrotondare le dosi di lievito a cifre pesabili da una qualsiasi bilancia per alimenti. Per esempio partire da 200 g di farina, 90 g di acqua e 2 g di lievito. Da questa massa poi a fine fermentazione prelevare il peso necessario da usare in ricetta.

Ecco come appare una biga appena finita di impastare e dopo la sua lunga fermentazione.

Procedimento:

Preparate una biga lasciando la massa grossolana e non incordata, ponetela in un recipiente largo e spezzettatela con le mani, copritela con pellicola e lasciatela lievitare per 20/24 ore a 18/20°C.

Mezz’ora prima di impastare mettere la farina in autolisi impastandola con i 300 g d’acqua a circa 22°C. Lasciate l’autolisi in una ciotola coperta con pellicola o nella vasca della vostra impastatrice per 30 minuti.

Passato il tempo di riposo procedete impastando la biga ormai matura con la farina in autolisi, il malto d’orzo e parte dell’acqua restante (gli 85 g). Facciamo lavorare qualche minuto e quando ha preso corpo, aggiungere il sale e l’acqua restante in più volte. Manteniamo sempre l’incordatura e al termine avremo una massa omogenea, coesa ed elastica. Ribaltate l’impasto sull’asse, arrotondatelo e mettetelo a lievitare al caldo a 28°C in una ciotola unta d’olio coperto da pellicola per 30 minuti.

Passata mezz’ora spolverate leggermente il piano di lavoro e ribaltate su di esso l’impasto.

Pieghe:

Delicatamente stendetelo con le dita fino a formare un rettangolo e procedete facendo due pieghe a tre: dividiamo idealmente l’impasto in tre parti uguali, piegate le parti laterali su quella centrale sovrapponendole. Sul rettangolo ottenuto, rifacciamo la stessa cosa, poi girate per tenere la falda della piega sotto e arrotondate tutto con la mani per poi rimetterlo in ciotola unta leggermente d’olio e coperto da pellicola.

Lasciate riposare l’impasto per altri 30 minuti sempre al caldo, dopodiché ripetete il giro di pieghe a tre (come sopra), quindi lo riponete nuovamente in ciotola e lasciate riposare per 45 minuti a 28°C, sempre coperto da pellicola.

Formatura: 

Ribaltate l’impasto sull’asse infarinato, dividete in due tagliando con un tarocco se volete fare pagnotte da 500 g o lasciate intero per una pagnotta da kilo.

Formate arrotolando con i pollici la massa una prima volta, poi girate di 90° lasciando la chiusura verso l’alto e arrotolate nuovamente con i pollici fino a chiudere l’impasto; con la chiusura sul piano arrotondatelo pirlando e riponete nel cestino di lievitazione spolverato con abbondate farina.
In mancanza degli appositi cestini vanno bene anche una ciotola o una scolapasta ricoperti da un canovaccio sempre spolverato con abbondante farina.

Lasciate la chiusura verso l’alto se volete una superficie liscia da incidere poi prima della cottura, o la chiusura verso il basso se volete una superficie più rustica che non avrà bisogno di incisione.

Una volta messo nei cestini andrà coperto con un canovaccio o con pellicola e lo lasceremo lievitare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente (circa  18/20°C). La massa deve raddoppiare.

Cottura: 

Accendere il forno alla massima temperatura (250°C) in modalità statica, ed eventualmente, mettere a riscaldare la pietra refrattaria che ha bisogno di essere riscaldata per 45 minuti ad alta temperatura prima di essere usata.

Scoprire le pagnotte lievitate e ribaltare delicatamente sulla teglia o la pietra refrattaria ormai calda. Fare con una lama dei tagli trasversali della profondità di circa due centimetri sulla parte alta del pane e infornare.

Per i primi 15 minuti della cottura si può spruzzare con un vaporizzatore dell’acqua contro le pareti del forno creando vapore per mantenere la superficie della pagnotta più umida nei primi minuti permettendo uno sviluppo e un’apertura migliore. Sarà sufficiente spruzzare appena infornato e altre due volte a distanza di 5 minuti.

Trascorso questo tempo abbassiamo la temperatura a 200°C. Lasciamo cuocere per altri 30 minuti, e poi giriamo il pane al contrario, cioè con il fondo verso l’alto, lasciando la porta del forno aperta a fessura con l’aiuto di un cucchiaino frapposto nella chiusura. Dopo 5/10 minuti sforniamo e lasciamo raffreddare il nostro pane fatto in casa su di una gratella.

Per verificare la cottura bussate con le nocche del vostro pugno sul fondo del pane, che deve risuonare vuoto come se bussaste su una scatola vuota. Se il suono che avete in risposta è un tonfo sordo e pieno, come se bussaste su di un tavolo, vuol dire che internamente è ancora molto umido.
I tempi di cottura indicati sono per due pagnotte da 500 g, mentre per una singola pagnotta da chilo sarà necessario allungare i tempi fino ad arrivare a circa un’ora.

Lo schema dei tempi della ricetta è il seguente:

• PREPARAZIONE DELLA BIGA
• 20/24 ore di maturazione
• PREPARAZIONE AUTOLISI
• 30 minuti di riposo
• IMPASTO
• 30 minuti di lievitazione al caldo
• DUE PIEGHE A TRE
• 30 minuti di lievitazione al caldo
• DUE PIEGHE A TRE
• 45 minuti di lievitazione al caldo
• FORMATURA
• 90 minuti di lievitazione a temperatura ambiente
• COTTURA

Spero di essere riuscito a spiegare tutto nei dettagli, e quindi ora godetevi il video che sicuramente vi chiarirà molti passaggi, perchè si sa, vedere è sempre meglio che immaginare anche a seguito della più minuziosa spiegazione 😉

Spero davvero che questo post possa spingere chi magari non aveva mai provato perchè non aveva il lievito madre o perchè aveva avuto qualche risultato pessimo con altre ricette, a prendere la sana abitudine di panificare regolarmente per portare sulla sua tavola un buon pane fatto in casa, perchè se è vero che odori e colori condizionano i nostri umori, il profumo del pane appena sfornato ci trasmette subito una confortevole sensazione di calore umano 🙂

Noi vi aspettiamo sulla nostra fanpage e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” dove di calore umano ce n’è in abbondanza 😉
Appuntamento alla prossima allora, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio.