Ciabatte di Giorilli

Ciabatte di Giorilli. 

Come vi abbiamo già raccontato in passato abbiamo avuto un paio di occasioni per seguire dei corsi del Maestro Piergiorgio Giorilli, padre della panificazione italiana, imparando i suoi segreti. In più occasioni ho rivisto il Maestro fare le ciabattine, ma la prima volta non me la scorderò mai. Viste realizzare con la sua immensa manualità sono di una semplicità estrema: impasta, ribalta, taglia, infarina, gli dà una pacchetta e via in forno. Hanno un notevole sviluppo, ma la vera sorpresa arriva quando finalmente tiepide si possono tagliare. Da restare a bocca spalancata. La mollica è filante e si presenta tutta un buco, un’alveare praticamente; tagliate a metà e messe controluce risalta tutta la loro leggerezza, con un crosta croccante ma sottilissima da essere quasi trasparente. Le abbiamo mangiate a pranzo ancora tiepide, con del prosciutto crudo di Parma, una libidine. Ecco per rendervi l’idea di cotanta bontà faccio sempre questo esempio: se il vostro compagno non si è ancora deciso a chiedervi di sposarlo potete offrirgli una ciabattina tiepida imbottita e approfittare di quel momento di goduria per sferrare un attacco, non potrà dirvi di no. 😀

CIABATTE DI GIORILLI: 

(Dose per 4 ciabatte da circa 190 g l’una) 

Per la biga: 

• 420 g di farina 00 – W 380 P/L 0.55 (in mancanza Manitoba)
• 190 g di acqua
• 4 g di lievito di birra

Per l’impasto: 

• 125 g di acqua
• 1 g di lievito di birra
• 4 g di malto d’orzo
• 8 g di sale

Come si può notare, non c’è farina nell’impasto, e non è frutto di un errore. E’ un pane “tutta biga”, ossia si prepara una biga con tutta la farina necessaria e prevista dalla ricetta, e dopo la sua maturazione si procede con l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti. Dopo l’impasto ci sono dei tempi di puntatura e lievitazione molto veloci, e il risultato è stupefacente. Quindi prima di tutto è necessaria una breve spiegazione su cosa sia una biga. E’ un preimpasto usato nel metodo indiretto fatto di farina forte, acqua (45%) e lievito di birra (1%), impastati in modo molto grossolano, grezzo e non omogeneo. Ha una lenta di lievitazione di 20/24 ore alla temperatura di 18/20°C circa (ci possono anche essere variazioni con fermentazioni più lunghe) e viene usata poi nell’impasto in proporzioni variabili. In questa lunga fermentazione la biga riesce a produrre una fermentazione di tipo lattico (che con il solo lievito di birra nel metodo diretto non si avrebbe) sviluppando acido lattico e acido acetico in un rapporto ottimale di 3:1. La fermentazione lattica aggiunge al prodotto finito caratteristiche che altrimenti non avrebbe, ovvero:

• uno sviluppo migliore
• un’alveolatura più sviluppata e ampia
• un gusto e un profumo più accentuati
• una migliore conservabilità e un più lento raffermimento.

E’ importante usare una biga alla giusta maturazione con la corretta acidità, altrimenti si avranno problemi sia nell’impastare che nel prodotto finito. Impastare troppo una biga può velocizzare la sua maturazione e di conseguenza dare una biga eccessivamente acida nel momento del suo utilizzo. Molto importante è anche la temperatura a fine del suo impasto, che dovrebbe essere intorno ai 22°C, quindi con un pò di pratica sapremo regolarci sulla temperatura dell’acqua da usare per mantenere questa temperatura. (Ci sarebbe un calcolo da fare per stabilirla che per non rendere le cose troppo complesse verrà omesso). E’ anche essenziale rispettare le piccolissime dosi di lievito di birra. Per ovviare a questa difficoltà si raccomanda l’uso di bilancini di precisione facilmente reperibili in commercio, o in mancanza di questi, di usare dosi più larghe e comode che ci permettono di arrotondare le dosi di lievito a cifre pesabili da una qualsiasi bilancia per alimenti. Ecco come appare una biga appena finita di impastare e dopo la sua lunga fermentazione.

Procediamo quindi preparando una biga, impastate la farina e l’acqua con il lievito di birra lasciando la massa grossolana e non incordata, ponetela in un recipiente largo e spezzettatela con le mani, copritela con pellicola e lasciatela lievitare per 20/24 ore a 18/20°C. E’ importante che la temperatura non subisca violente oscillazioni, quindi provate a monitorare la temperatura di casa vostra cercando un posto adatto per far maturare la biga.
Passate le ore di maturazione, pesate il malto, il sale, lievito di birra e l’acqua che vi consiglio di usare ad una temperatura di circa 24/25°C.
Versate quindi tutta la biga nella ciotola della planetaria, aggiungete il malto e il grammo di lievito di birra, mentre l’acqua l’aggiungeremo a piccole dosi man mano. Lasciate che l’impasto prenda corda, che lasci i bordi della ciotola puliti prima di aggiungere ancora acqua. Prima di aggiungere l’ultimo goccio, versate il sale e lasciatelo sciogliere, infine potete proseguire con l’ultimo goccio di acqua. La lavorazione ha una durata di circa 30 minuti in planetaria. L’impasto se fatto con la dovuta cautela pur essendo molto idratato risulta setoso, liscio, omogeneo, perfettamente incordato ed elastico, come potete vedere nelle foto della griglia qui sotto. E’ importante che l’impasto venga chiuso alla temperatura di circa 27°C per rispettare i tempi della ricetta e di conseguenza ottenere il risultato voluto.

Toglietelo dalla ciotola della planetaria aiutandovi con un tarocco, ribaltatelo sul piano senza infarinare, l’impasto dovrà essere un corpo unico, coeso. Pirlatelo e ponetelo in una vaschetta precedentemente unta con olio EVO, possibilmente quadrata o rettangolare in maniera che prenda la forma del contenitore. Copritelo con pellicola e ponetelo a lievitare al caldo, circa 28°C per 35/40 minuti.
Quando mettete l’impasto a lievitare, avendo dei tempi di lievitazione molto brevi,  potete giù accendere il forno alla massima temperatura (250°C) in modalità statica per dare il tempo alla pietra refrattaria di scaldarsi un’oretta prima di cuocere il pane.
Per formare le ciabattine dopo la prima lievitazione, spolverate abbondantemente il piano con la farina, ribaltate l’impasto delicatamente (dovrebbe venir via dalla ciotola con facilità da solo) e infarinate anche la parte superiore senza premere o schiacciare l’impasto. Prendete un tarocco di plastica e tagliate a metà l’impasto allontanando fra di loro le due metà, e poi dividetele a loro volta a metà, formando così quattro ciabatte. Ponete le ciabatte formate a lievitare con il taglio (la parte aperta dell’impasto) rivolto verso l’alto, ben distanziate fra loro, poggiate su un canovaccio di cotone infarinato. Copritele con un altro canovaccio e lasciatele lievitare per altri 35/40 minuti a temperatura ambiente (18/20°C).

Passato questo tempo scopriamole, ribaltiamole una ad una con un gesto veloce facendole ruotare su di un fianco e spostiamole sulla teglia ricoperta da carta forno o sulla pietra refrattaria ormai calda, appoggiandole dalla parte del taglio che in lievitazione abbiamo tenuto sopra (praticamente vanno capovolte). Fate delle leggere pressioni con i polpastrelli e infornate, spruzzando con un vaporizzatore dell’acqua contro le pareti del forno per aiutare la formazione di vapore. Chiudete e spruzzate ancora le pareti del forno dopo 5 minuti. Per delle pezzature di queste dimensioni ci vogliono circa 20 minuti, e solitamente a metà cottura le giro nel forno, ovvero quelle dietro passano avanti e viceversa per dare una cottura uniforme. Regolatevi in base alla colorazione della crosta, per verificare la cottura bussate con le nocche del vostro pugno sul fondo del pane, che deve risuonare vuoto come se bussaste su una scatola vuota. Se il suono che avete in risposta è un tonfo sordo e pieno, come se bussaste su di un tavolo, vuol dire che internamente è ancora molto umido. Una volta cotte, sfornatele e fate raffreddare su di una gratella.

Considerando che la biga va fatta 20/24 ore prima e si perdono giusto 10 minuti, il giorno seguente in un paio d’ore compreso l’impasto riuscite a far tutto. Insomma lo trovo un buon compromesso per avere il pane fatto in casa per l’ora di pranzo. Vi ricordiamo che potete trovarci anche sulla nostra Fanpage di Facebook e nel gruppo “Pasticciando con i Fables…“, passate a trovarci vi aspettiamo. Eva