Pan carré integrale con pasta madre

Eh si, andava assolutamente provato con pasta madre. Ma la ricetta giusta non si trovava, anche perché nelle mie intenzioni c’era quella di farlo integrale. E poi un giorno, ricetta trovata: pan carré integrale di Omar Busi, con lievito di birra, nessuna paura e i Fables l’hanno pastamadrizzata. E così ancora una volta, abbiamo mangiato un ottimo pane in cassetta, molto diverso dall’altro (Pan carré al burro) ma non solo perché fatto con la pasta madre che si sa, rende tutto speciale, ma per i sapori e profumi. Buono, commovente sofficità, infatti mi raccomando lasciatelo raffreddare molto bene per tagliare le fette e poi, gustatelo! Visto che finalmente l’estate ha deciso di far capolino, direi che per i tramezzini è l’ideale. Vediamo come fare il pan carré integrale con pasta madre.

Pan carré integrale con pasta madre:

(Dose per uno stampo da 1 kg)

125 g di pasta madre
400 g di farina 0
100 g di farina integrale
280 g di latte fresco
25 g di latte in polvere
90 g di burro a pomata
10 g di sale
25 g di zucchero
50 g di uova (1 uovo piccolo)

Nella ciotola della planetaria spezzettiamo la pasta madre ( rinfrescata e lasciata raddoppiare, circa 3/4 ore) aggiungiamo le farine miscelate, il latte, lo zucchero, il latte in polvere e l’uovo leggermente sbattuto. Sia che decidiate di farlo in planetaria che a mano, l’ordine dell’inserimento non cambia. Fate partire la macchina, quando l’impasto prende corpo, aggiungete il sale e poco alla volta, con pazienza, il burro a pomata (circa 26°) quindi: o lo lasciate un paio d’ore a temperatura ambiente oppure basteranno pochi secondi a microonde. Quando inserite il burro, alzate leggermente la velocità della planetaria, aspettate che la prima dose sia assorbita prima di procedere e portate ad incordatura. L’impasto deve risultare, liscio, omogeneo, elastico e morbido. Con l’aiuto di un tarocco ribaltatelo sull’asse, pirlatelo e copritelo con pellicola, oppure con la ciotola della planetaria a campana. Lasciate riposare l’impasto 30 minuti. Quando avrà puntato, sgonfiatelo con le mani e formate un filoncino, che andrà piegato a metà e arrotolato su se stesso prima di esser messo nella cassetta. Con questo metodo si evita di far rientrare al centro il pan carré per collassamento una volta che sarà cotto. Coprite con pellicola, Il pane dovrà lievitare fino a raggiungere i due terzi dello stampo. In una giornata non particolarmente calda il mio pane ha impiegato 6 ore per arrivare a 2/3 dello stampo. Regolatevi in base alla temperatura di casa vostra e alla salute della vostra pasta madre.

Io ho usato la cassetta, quella che vedete in foto (potete trovarla QUI), che ha anche il coperchio e quindi il pane viene perfettamente quadrato. La cassetta misura 10 x 10 x 30 cm, per 1 kg di impasto. Voi potete benissimo cuocere il pan carré nello stampo del plum cake, unica differenza: si formerà la cupolina, ma siccome non tutto il male vien per nuocere, prima della cottura lo potrete spennellare con latte o tuorlo e cospargere di semini o fiocchi d’avena. Usate stampi adatti, altrimenti ne risentirà lo sviluppo del pane. Se usate uno stampo troppo piccolo l’impasto sarà eccessivo, quindi verrà compatto vicino alla crosta, in caso contrario svilupperà grandi alveoli e non sarà adatto per fare i tramezzini, nè toast, nè tartine. A lievitazione ultimata, accendiamo il forno statico a 180° e cuociamo. I tempi di cottura per questa pezzatura sono di circa 45 minuti, nella cassetta. Se lo cuocete nello stampo del plum cake, tenete d’occhio che non si colori troppo la superficie, in tal caso potete coprirlo con un foglio di alluminio. Una volta terminata la cottura, girate lo stampo in modo da far uscire il pane e fatelo raffreddare su una gratella per almeno 5 ore, altrimenti non riuscirete a tagliarlo. Per tagliarlo dovrete usare un coltello seghettato e non schiacciare ma appunto segare. Per fare fette da tostare la misura è circa 5 mm di spessore. Farcite a piacere, oppure tostatelo, può essere consumato sia con il salato che con il dolce.

Insomma, ancora una volta mi sono sacrificata per voi, amanti della pasta madre! Sempre restando molto soddisfatta del pan carré al burro di Massari con lievito compresso, confesso che questo ha una marcia in più ed è davvero davvero soffice! E ora tramezzini e tartine a nastro, perchè un compleanno è sempre in agguato! Eva

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46 Risposte a “Pan carré integrale con pasta madre”

Ma voi mi tentate!!! Devo procurarmi lo stampo a cassetta e poi abolire il pan carrè industriale! Nel frattempo oggi preparo friselle e impasto per la pizza!

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