Mascarpone fatto in casa

Mascarpone fatto in casa

Dunque, mi sono auto regalata un libro: “La scienza della pasticceria” di Dario Bressanini. Trovo affascinante il suo modo tecnico scientifico che ha di scrivere e descrivere il procedimento delle varie ricette. Me lo ha reso particolarmente simpatico la ricetta perfetta della Meringa alla francese che ho fatto da poco. E’ molto pignolo e prolisso anche semplicemente per spiegare come si monta la panna (e in teoria lo sappiamo fare tutti), ma descritto da lui diventa una cosa nuova e interessante, roba che andresti a comprare la panna alle undici di sera sfidando il freddo e il gelo di gennaio, dalla voglia di provare che trasmette. Credo mi dia sicurezza, perchè la pasticceria è una scienza ben precisa, è matematica, sono una serie di regole che se rispettate danno sempre lo stesso risultato, come uno più uno uguale due. Ecco diciamo che il mascarpone fatto in casa non era fra i miei pensieri, finchè non ho letto il procedimento. Il piccolo chimico che c’è in me ha preso prepotentemente piede, mi ha entusiasmata l’idea della precisione, del bilacino, del termometro, tempi e temperature che avrebbero scatenato reazioni fino a trasformare la panna in mascarpone. In realtà il procedimento è semplice, nulla di impossibile, nessun salto mortale, bisogna solo essere precisi e pignoli. Cinque, deve essere cinque e non sette, 85°C devono essere 85°C e non 100. Proviamo? E’ divertente. 😀

MASCARPONE FATTO IN CASA:

(Dose per 250 g di mascarpone circa)

• 1 lt di panna fresca 35% m.g.
• 5 g di acido citrico (oppure 25 ml di succo di limone filtrato)
• 95 g di acqua

Indispensabile per questa ricetta: il termometro. 🙂 

Per prima cosa prendete una brocca, una ciotola o un recipiente e fissateci sopra un filtro di carta (tipo quelli per il caffè), oppure se avete un colino rivestitelo con della garza ripiegata più volte su se stessa, in maniera da avere 5/6 strati.  
Preparate una soluzione sciogliendo i 5 g di acido citrico nei 95 g di acqua, mescolate bene con un cucchiaio fino a scioglierlo.
Se usate il succo di limone, non dovete diluirlo in acqua, basta filtrarlo con un colino. 
Mettete la panna in un pentolino a scaldatela a fuoco basso fino ad arrivare a 85°C e tenete questa temperatura per cinque minuti. Se sgarrate di alcuni gradi, intendo 2/3 in più o in meno, non succede nulla, basta che non siano dieci. 😛 

Passati i cinque minuti, spegnete il fuoco e aggiungete mescolando, 25 ml della soluzione che avete preparato prima. Per essere più precisi, potete usare una siringa. 
Se non avete l’acido citrico, aggiungete 25 ml di succo di limone filtrato. 
L’aggiunta dell’acido causa una rapida coagulazione delle proteine, noterete un leggero ispessimento della panna. Lasciate raffreddare per una decina di minuti. 
Versate nel filtro che avete preparato prima, ponete in frigorifero e lasciate spurgare il siero per almeno 12 ore. 
Quando il mascarpone si stacca facilmente dal telo è pronto per essere trasferito in un contenitore ed essere consumato. 

Potete usare il vostro mascarpone fatto in casa nei dessert, creme, oppure consumato con una spolverata di cacao. Vi ricordiamo che potete trovarci anche sulla nostra Fanpage di Facebook e nel gruppo Pasticciando con i Fables, passate a trovarci vi aspettiamo. Eva