Gelato al puffo

L’ho fatto per scommessa. Chi ci segue da tempo sa che io ed Eva abbiamo due anime molto diverse, e per tanto il nostro blog ha una duplice faccia che ci rappresenta entrambi. Ci conosciamo molto bene, e sappiamo quali sono le nostre preferenze e le nostre caratteristiche. Ci sono cose che ognuno di noi posta con piacere, e cose che non posterebbe mai. Non sempre siamo d’accordo, e non sempre uno dei due ha creduto in qualche intuizione dell’altro. Io per esempio quando Eva mi disse che voleva postare la pizza con pasta madre, le dissi che era una cosa inutile, che non avrebbe trovato interesse. E’ uno dei nostri post più visti da sempre. E quando io le dissi che volevo mettere qualche gelato, lei cercò con molta gentilezza (parlare con me non è facile :P) di farmi capire che qualcosa con ingredienti così rari è troppo di nicchia per un blog, e che era una fatica sprecata. Oggi siamo un punto di riferimento in rete per i gelati artigianali fatti in casa, e abbiamo una bella collezione di gusti vari degna della migliore gelateria. Ci siamo sempre completati arricchendo questo spazio comune, come da soli non avremmo potuto fare. Allora nel fare una chiacchierata su quello che intendevamo preparare e condividere nelle prossime settimane, raccontavo a Eva quello che avevo in mente, ed erano cose molto diverse da quello che ero sempre stato solito realizzare. La sua risposta: “Clà, lo dici ma poi non le faresti mai queste cose, troppo semplici per te.” Si, diciamo pure che la leggerezza non è il mio forte, e lo sappiamo entrambi. Ma in realtà ci prendiamo molto in giro, e così per punzecchiarla un pò le lanciai una sfida. “Scommetti che faccio una cosa che non crederesti mai io potessi fare?” E lei: “Tipo?” “Mmmm, faccio il gelato al puffo!” ….silenzio… “Si dai, fallo, ci manca!” Con quel tono scanzonatorio, della serie si si, ci credo proprio! E siccome io mantengo sempre le promesse, tempo ci è voluto, ma il mio gelato al puffo eccolo qua, con tutta la gioia dei miei figli che non credevano ai loro occhi. E in realtà, detto fra noi, è un semplice gelato alla vaniglia colorato, ma vuoi mettere la soddisfazione di un bambino che mangia un gelato fatto su misura per lui? Scommessa vinta, figli contenti, e un buon gelato artigianale da gustare, che vuoi di più?

GELATO AL PUFFO

Base con destrosio

• 435 gr di latte fresco intero
• 150 gr di panna fresca
• 120 gr di zucchero
• 11 gr di destrosio
• 30 gr di latte magro in polvere
• 4 gr di farina di semi di carrube
• 1 bacca di vaniglia
• q.b. colorante azzurro

Base con sciroppo di glucosio

• 432 gr di latte fresco intero
• 150 gr di panna fresca
• 120 gr di zucchero
• 14 gr di sciroppo di glucosio
• 30 gr di latte magro in polvere
• 4 gr di farina di semi di carrube
• 1 bacca di vaniglia
• q.b. colorante azzurro

Quando io ero bambino, il gelato al puffo, non so perchè, aveva un’aromatizzazione all’anice. Oggigiorno invece è un semplice gelato alla vaniglia, ed io così l’ho realizzato. Però mentre nelle creme in pasticceria o nei lievitati si è soliti aggiungere i semini di vaniglia raccolti incidendo la bacca, nel gelato si evita di farlo per un semplice fattore estetico, in quanto i gelati si mangiano prima con gli occhi e poi con la bocca, e i semini in un certo qual modo “sporcano” il candore di una tinta omogenea sempre piacevole da vedere. Quindi la vaniglia si lascia in infusione nel latte. Incidere nel senso della lunghezza una bacca di vaniglia e farla bollire con il latte. Lasciare riposare almeno un’ora, ma se fosse possibile meglio una notte intera, ovviamente conservando in frigorifero appena raffredda un pò. Poi rimuovere la bacca e pesare il latte necessario per la ricetta, eventualmente compensando con altro latte il peso mancante per evaporazione o assorbimento da parte della bacca di vaniglia. Quest’ultima dopo averla lavata accuratamente, possiamo conservarla in frigorifero ben coperta da stagnola, e usarla nei successivi due giorni. Oppure possiamo farla essiccare e tritare con dello zucchero per avere dello zucchero a velo vanigliato.

Proseguire mescolando gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e la farina di semi di carrube. Unire il latte e la panna, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Poi aggiungere il colorante, che può essere liquido, in gel o in polvere. Unire quanto basta per avere un colore azzurro non troppo carico, mettendo in conto che nella fase di mantecazione schiarirà leggermente per effetto dell’aria inglobata. Mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti (parte acquosa e grassi).

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

Dopo tutto Eva aveva ragione, me ne vergogno un pò, ma ormai è fatta. Però a mia discolpa, posso dire che eliminando il colorante avrete in ogni caso un ottimo gelato alla vaniglia con base al latte. E tanto per restare in tema, per dire una cosa che ho già detto altre volte ma nel tono di Quattrocchi, “Io odio fotografare i gelati!!”. Vi ricordo di piacciare la nostra fanpage e di iscrivervi al nostro gruppo su Fb “Pasticciando con i Fables…“, fucina di menti creative e pazzi da legare, dal pasticcio compulsivo e contagioso. Vi saluto e vi do appuntamento alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉