I cantucci sono dei biscotti tipici della tradizione Toscana. Credo che sia una delle poche ricette che nessun altra regione si permette di rivendicare. I cantucci son Toscani e non v’è dubbio. Ogni famiglia ha la propria ricetta come le pasticceria della zona, c’è chi la custodisce gelosamente e chi la condivide. C’è chi fa variazioni personali aggiungendo del cioccolato, pinoli, uvetta, pistacchi, c’è chi li fa senza burro, chi senza lievito. Io per non saper né leggere nè scrivere mi sono affidata alla ricetta di un pasticcere che mi ha passato Claudio, senza fare variazioni. Quella che troverete di seguito è la sua interpretazione dei cantucci. Sono biscotti secchi alla mandorle, dalla tipica forma allungata data dal taglio del filoncino ancora caldo. Vanno in coppia con il vin santo, tipico vino da dessert appunto, molto dolce. Mi ricordo che quando ero piccina sotto le feste di Natale gli amici toscani dei miei genitori ne portavano sempre una confezione e pucciavano i cantucci alle mandorle nel vino mentre chiacchieravano. A me il vino non era concesso e i biscotti per i miei dentini erano davvero troppo duri. Poi sempre la mia amica Paola (onnipresente) mi regala una bottiglia di vin santo, per me è stato davvero un attimo pensare che dovevo fare i cantucci. Questi cantucci sono facili da fare, molto buoni e per niente duri, quindi possono mangiarli anche i bambini senza il tuffo nel vino. 🙂
CANTUCCI:Â
(Dose per 40 biscotti circa)Â
- 200 g di farina 00 debole
- 140 g di zucchero
- 75 g di uova
- 170 g di mandorle
- 70 g di burro
- 3 g di lievito per dolci
Per la finitura:Â
- 150 g di zucchero
- 50 g di uova
Nella ciotola della planetaria con il gancio K (foglia) amalgamate lo zucchero e il burro senza montarli.
Aggiungete le uova e fate girare ancora per incorporarle.
Poi le mandorle intere, ed infine farina e lievito miscelati.
Non vi spaventate perchè il composto è davvero molto morbido.
Spolverate il piano di lavoro con della farina e versateci sopra il composto.
Spolveratelo a sua volta con della farina e dividetelo in tre parti uguali.
Sempre con l’aiuto della farina, solo come spolvero, formate tre filoni con un diametro di circa 3 cm.
Dovete farli abbastanza alti, come vi ho indicato perchè in cottura si sdraiano molto.
Appoggiate delicatamente i filoni su una leccarda coperta da carta forno ben distanti fra loro.
Prima di infornare, spennellate i filoni con l’uovo e spolverizzateli con lo zucchero.
Infornate a 170° statico per circa 25 minuti.
Sfornate, fate scivolare la carta forno con sopra i filoni sull’asse e tagliateli con un coltello ad uno spessore di 1,5 cm.
Poggiateli su di una gratella a raffreddare.
Conservateli in una scatola di latta.
Sono buoni per ogni occasione, ma con un bicchieri di vin santo e quattro chiacchiere in compagnia di amici sono ottimi. Ricordate di condividere con noi le vostre foto su Facebook nella fanpage o nel gruppo “Pasticciando con i Fables…“. Eva
Ciao, le mandorle usate non sono quelle che si usano da noi per fare questo tipo di biscotti. I famosi cantuccini di Prato hanno le mandorle con ancora la pellicina marrone e sono anche un po’ meno anemici. Il colore deve essere di un bel marroncino, non così chiari. Inoltre la ricetta dei cantuccini non prevede assolutamente il lievito 🙂
Mi spiace dover fare la critica ma magari ti interessa come sono fatti davvero i cantuccini 😉
Non la considero una critica, e sinceramente mi interessa poco se questi proposti da noi siano molto diversi da quelli storici toscani. Per noi è solo un buon biscotto da mangiare sotto le feste, e la ricetta è di un professionista che ne ha fatto probabilmente una sua interpretazione, che ti dirò: a noi è piaciuta molto! 😉
Ciao Eva, grazie per la ricetta :), solo un dubbio. Il fatto che, una volta tagliati non vengono rimessi in forno è una cosa voluta per lasciarli morbidi? Grazie ciao ciao
Me lo sono chiesta pure io, dato che ho seguito la ricetta di un pasticcere. Penso di si, e ti dirò che mi piacciono di più. 😀
erano nella lista dei to do 🙂
grazie Eva
bacio a voi
😀
Ciao Eva volevo chiederti una cosa: scusa ma nella ricetta manca scritto sale e gli aromi?? Solo mandorle?
Si esattamente così. 🙂
Io non faccio variazioni alle ricette, e se lo faccio lo scrivo. 🙂
I cantucci di Mattei o Mattonella, che dir si voglia, hanno una particolare fragranza dovuta alla loro sbruciacchiatura. La ricetta, che viene gelosamente custodita dagli attuali proprietari, pare che preveda anche una punta di anice, il sapore caratteristico, che ricorda i brigidini di Lamporecchio, potrebbe, effettivamente, farlo pensare!
Se può essere utile riporto gli ingredienti scritti sulla busta dei biscotti di Antonio Mattei, quelli originali:
farina di grano tenero, zucchero, mandorle, uova. Concordo con il commento di Benedetta che dice che le mandorle usate non sono assolutamente quelle senza la pelle e che il colore è molto più scuro e poi, niente lievito! Si dice, però, che ci sia anche un ingrediente segreto, se questo fosse per me è l’anice!
Ti ringrazio Anna, ma io ho usato la ricetta di un pasticcere, di certo non me la sono inventata. E da quanto ho potuto leggere in questi giorni anche su fb, ognuno ha la sua versione (addirittura senza burro!) :9
Chiedo scusa, ma ho dimenticato di aggiungere l’ultimo ingrediente: i pinoli.
Si tratta però di una versione diversa perchè, i veri cantuccini di Prato, sono, appunto, senza burro. E’ chiaro che poi, ognuno, decide di dare una propria interpretazione!
Qui c’è la storia: http://www.biscottimatteideseo.it/la-storia
Facciamo che tolgo la città dal post. Così stiamo tutti più tranquilli. 🙂
Non si trattava di una critica, ma di una doverosa precisazione … 150 anni di storia hanno, pur sempre, il loro peso!
Cara Anna, ho ben capito che sei un’affezionata dell’integrità di questo importantissimo biscotto, ma per noi è solo un biscottino da mangiare sotto le feste, non ci interessa essere i custodi della tradizione toscana e anche se quelli che proponiamo sono completamente diversi da quelli che si mangiano a Prato o in qualche altro luogo della Toscana, a noi va bene così. Non abbiamo la pretesa di essere i custodi della storia gastronomica italiana, e quindi sinceramente di 150 anni di storia ne facciamo anche a meno quando devo mangiare un buon biscotto. Questi sono quelli proposti da noi, e di certo non obblighiamo nessuno a provarli. Buona giornata 😉
Cara Eva, nella premessa, che poi hai modificato, sembrava, invece, che volessi proprio far riferimento a quei particolari “cantuccini” di Prato! Il mio intento era quello di portare un contributo, casomai potesse interessare a qualcuno, poi come tutti i pratesi, anch’io sono affezionata a questo biscotto, ma non c’entra niente con quello che volevo trasmettere. Si tratta, comunque, di un biscotto davvero importantissimo, conosciuto e spedito in tutto il mondo. Comunque nessuna polemica, ti saluto e ti faccio tanti auguri!!
Premetto che sono marchigiana e non ne so nulla di tradizione toscana,li ho fatti stamattina e sono buonissimi!!ho “personalizzato” sostituendo ad una parte delle mandorle delle gocce di cioccolato!!
Grazie Ilenia! 🙂
..dopo la settima infornata..e con altre tre dosi impastate, da mezza-pratese, mi permetto di dire che il Mattei può tenersi stretta la sua ricetta. A me non serve!
Complimenti, mai mangiati dei cantuccini così!
🙂
Sono da poco stata a Firenze e di cantucci ne assaggiati un pò…. Posso dire che non so se il burro e il lievito ci fossero….ma senz’altro di pinolo non ne ho visto mezzo!
Ho fatto questa ricetta ieri sera, non saranno gli originali …. ma a parte la buccia della mandorla (unica evidente differenza) a me pare che nulla abbiano da invidiare a quelli dei numerosi bar pasticceria del centro di Firenze….. sono eccezionali!
Grazie Anna! 🙂
Appena sfornati stamattina…..ottimi!!!
Salve! È il terzo anno che faccio questi deliziosi “biscottini”, e sono tornata qui a ricontrollare le dosi degli ingredienti, nonostante siano ben scritti sul quadernetto… Tempo fa avevo provato altre ricette, ma mai il risultato era stato buono come con questa. Averli fatti quattro volte in dose doppia ne è la prova. E ora mi accingo a rifarli, in dose doppia…naturalmente! Grazie per la condivisione. Mafi
Grazie a te del meraviglioso commento! Buone feste ^_^
Ciao, le ricette dei cantucci sono mille…io li regalo a sacchettini tutti gli anni a Natale: una mia variante è quella di mettere anche pistacchi interi oltre alle mandorle con pelle. Penso che sia indispensabile, dopo averli tagliati, dare loro una tostatina col grill “sdraiandoli” sulla teglia alternativamente sui lati per 5′:non perdeteli di vista o addio cantucci! Auguri a tutti!