Un divertimento e una soddisfazione preparare i panini mantovani, il risultato ottenuto è oserei dire a livello professionale, contenta e soddisfatta di aver sperimentato questa ricetta.
Il panino mantovano è un panino morbido, adattissimo ad essere farcito con affettati e/o formaggi, a mio avviso l’abbinamento con il salame è ottimoI
Provo molta soddisfazione a preparare il pane fatto in casa, così ho voluto provare la ricetta trovata navigando in internet (clicca qui) e con molta soddisfazione vi presento i miei panini mantovani.
Io preparo il pane utilizzando il lievito madre, per chi non l’avesse può utilizzare il lievito di birra fresco.
Come prima cosa bisogna rinfrescare il lievito madre, preleviamo quindi:
100 g di lievito madre
100 g di farina
50 g di acqua
e impastiamo fino ad ottenere un panetto sodo e liscio che lasceremo a temperatura ambiente per circa un’ora, ne preleviamo la quantità richiesta per preparare i panini mantovani, il resto lo rimettiamo nel contenitore in frigorifero fino al prossimo utilizzo (rinfrescarlo ogni 4/5 giorni).
Ingredienti per l’impasto dei panini mantovani:
400 g di farina (tipo 0)
100 g di farina di semola rimacinata
250 g di Acqua
100 g Lievito Madre
5 g di Malto o Miele
15 g di Sale
15 g di Olio EVO
Mettere il lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente con il miele, nel cestello della planetaria o in una zuppiera per chi impasta a mano, unire le farine ed impastare (vel. minima inizialmente poi aumentare sull’1) fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere il sale e l’olio a filo e lentamente, in modo da non perdere l’incordatura.
Lasciare riposare l’impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola per circa 1 ora, dare un giro di pieghe e formare una palla.
Giro di pieghe si svolge nel seguente modo:
tirare l’impasto, suddividerlo in tre parti portando sia la parte destra prima che la sinistra dopo, verso il centro. Ripetere l’operazione con il rettangolo ottenuto dal primo giro di pieghe.
Capovolgere sottosopra tenendo la parte senza pieghe in superficie, arrotolare dando la forma di una palla.
Ungere leggermente il contenitore, mettere l’impasto a lievitare nel forno spento ma riscaldato al minimo, coprire prima il contenitore con un telo bagnato e strizzato.
La lievitazione ottimale con il lievito di pasta madre si ottiene dopo 12 ore.
Ripetere il giro di pieghe fatto precedentemente, dividere quindi l’impasto in 9 palline da 100 g cad.
Schiacciare ogni pallina formando un ovale: fare due pieghe verso il centro (come fatto in precedenza), ripetere l’operazione trasformando così il quadrato in rettangolo, fare un giro di pieghe anche al rettangolo ottenuto, vedi fotografie:
Far riposare una decina di minuti, prendere un cubetto alla volta, spianarlo con il mattarello in una sola direzione ottenendo un ovale, arrotolarlo su se stesso stretto per tutta la lunghezza, come si vede in foto:
Disporre i panini nella teglia direttamente sulla carta da forno e coprire con pellicola, lasciare lievitare una seconda volta. Attendere fino ad un consistente aumento del loro volume.
Dieci minuti prima di infornare scoprire i panini mantovani e praticare,con un coltello affilato, o con lametta, un taglio in superficie, netto e profondo circa 1 cm.
Cuocere i panini mantovani in forno statico già caldo a 210° C per 15 minuti, poi a 180° C per 12 minuti o fino a quando non risultano dorati.
Una volta cotti lasciare raffreddare i panini mantovani su una griglia per evitare che si formi la condensa.
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