la cognà per il bollito misto
la cognà per il bollito misto, el Monferrato alessandrino e casalese è chiamata semplicemente mostarda d’uva, nell’Astigiano e nel Cuneese si scrive cognà ma si pronuncia cugnà: ricetta di antichissima memoria (sembrerebbe che un intingolo molto simile si preparasse già nel Medioevo), è principalmente una delle classiche salse che si abbinano egregiamente al bollito misto, il sontuoso piatto piemontese delle feste. Eppure, chi è stato bambino nelle Langhe degli anni Cinquanta, cognaforse ricorda ancora una cognà più ricca e più dolce, quasi una marmellata da spalmare a merenda sulle fette di pane. Finita la vendemmia dell’uva dolcetto, a metà settembre circa, sulla stufa della cucina bolliva l’enorme pentolone del mosto. Ogni tanto la cuoca toglieva la schiuma e, quando il volume del mosto era ridotto della metà, aggiungeva la frutta a fette: pere martine o madernasse, fichi, pere o mele cotogne, mele renette, scorze di arance e di limone conservate dall’inverno precedente e poi, a cottura quasi ultimata, le nocciole tostate rotte grossolanamente, i gherigli di noce, i chiodi di garofano e la cannella. Anche il vin cotto si preparava in quei giorni: bastava prelevare il mosto a metà cottura circa, prima dell’aggiunta della frutta. Si conservava in bottiglie e, diluito con acqua, rinfrescava i contadini nelle giornate calde. Oltre all’uva dolcetto, si può utilizzare anche barbera, nebbiolo, moscato e c’è chi aggiunge anche prugne o zucca. Posta in vasetti, la cognà si conserva per molto tempo e viene impiegata per accompagnare, oltre al bollito misto, la polenta e alcuni formaggi a pasta morbida.
Nelle tre capitali del bollito, Carrù, Moncalvo e Nizza Monferrato, La guida Osterie d’Italia 2015 di Slow Food vi segnala, altrettanti locali pronti a soddisfare la vostra golosità: a Carrù l’Osteria del Borgo (via Garibaldi 19, tel. 0173 759184), a Moncalvo il ristorante La Bella Rosin (piazza Vittorio Emanuele II 3, tel. 0141 916098), a Nizza Monferrato la Vineria della Signora in Rosso (via Crova 2, tel. 014 793350).
Carlo Petrini
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