Ricotta Friuta, Fettine di Ricotta Fritte
Oggi vi presento una specialità Siciliana, non molto conosciuta, a Ricotta Friuta, praticamente sono Fettine di Ricotta infarinate e fritte in olio EVO.
La ricotta deve essere fresca ma asciutta, quindi conviene comprarne ina confezione, intera lasciarla nel contenitore in siciliano fascedda, ai miei tempi erano costruite con canne seccate e sughero.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un’alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all’impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, e lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.
Ingrediente per 4 persone
- 1 kg di ricotta fresca ma asciutta
- Farina per infarinare le fette di ricotta
- Olio EVO per friggere
- Sale q.b.
Preparazione
Tagliate la ricotta a fette di circa 1 cm passatele nella farina e friggetele in olio EVO ben caldo, l’olio deve essere alto circa mezzo centimetro in modo che frigga bene una parte della ricotta.
Girate le fette di ricotta e appena fritte deponetele in un piatto, con della carta da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso, salate poco e servite.
Buon appetito
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