Dolce di Natale abruzzese

Questo dolce tipico di Natale abruzzese, precisamente della zona di Pescara, è molto amato per il suo gusto spiccato di mandorla, il suo aroma profumato e la golosa copertura al cioccolato. Preparato soprattutto come dolce tipico di Natale, come molti dolci regionali non ha una ricetta precisa e codificata, ma viene preparato con piccole differenze da famiglia a famiglia: quasi onnipresente è il semolino, che dà al dolce di Natale abruzzese una consistenza leggermente “sbriciolosa”. Qualcuno lo prepara usando solamente semolino, altri solo farina 00, altri ancora mescolano le due cose in proporzioni variabili; io vi consiglio di usare semolino per al massimo un quarto sul totale, in modo da avere un dolce comunque soffice. Se volete preparare come questo dolce abruzzese senza glutine, sostituite alla farina 00 un mix per dolci e al semolino la farina di mais, in modo da conservare il tipico colore giallo dell’impasto e la sua consistenza leggermente granulosa. Altra particolarità di questa ricetta è che non prevede lievito, ma la crescita del dolce è affidata unicamente alla spinta che danno gli albumi d’uovo montati a neve; per questo motivo è fondamentale incorporarli bene al composto, mescolandoli delicatamente per non smontarli. Il mio personale consiglio, comunque, è di aggiungere lo stesso una piccola quantità di lievito, specialmente se preparate il dolce senza glutine, altrimenti rischierete di ritrovarvi un dolce pesante ed eccessivamente ammassato. Una volta cotto, il dolce di Natale abruzzese va ricoperto da una generosa colata di cioccolato fuso, e lasciato asciugare completamente prima di servirlo.

Ricetta del dolce di Natale abruzzese

Ingredienti per un dolce di 20cm di diametro:

• 6 uova a temperatura ambiente
• 150 g di mandorle pelate
• 200 g di zucchero semolato
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 150 g di farina 00 oppure di semolino oppure 115 g di farina + 35 g di semolino (per la versione senza glutine io ho usato 130 g di mix per dolci Schar + 20 g di farina di mais finissima)
• Qualche goccia di essenza di mandorle (se la trovate, di mandorle amare)
• Un pizzico di sale
• 1 limone (solo scorza)
• 1 arancia (solo scorza)
• Facoltativo: 8 g di lievito per dolci (per la versione senza glutine ho usato Bertolini)
• 200 g di cioccolato fondente

Procedimento (preparazione: 50 min. cottura: 1 ora)

Per preparare il dolce di Natale abruzzese iniziate mettendo in un mixer le mandorle assieme a un paio di cucchiai di zucchero, prendendoli dal totale previsto nella ricetta (1). Frullate per qualche minuto, fino ad ottenere un composto abbastanza fine (2); lo zucchero assorbirà l’olio che le mandorle rilasceranno durante questa operazione. In una ciotola a parte, sgusciate le uova, separando gli albumi dai tuorli (3).

Aggiungete ai tuorli lo zucchero rimasto (4) e montateli con la frusta elettrica per una decina di minuti. Dovrete ottenere alla fine un composto gonfio e spumoso. Unitevi l’olio di oliva (5) e la farina mescolata assieme al lievito e al semolino, aggiungendola un po’ per volta e setacciandola attraverso un colino (6).

Incorporatela poco a poco all’impasto, poi unite anche le mandorle tritate, l’aroma di vaniglia e la scorza di limone e di arancia grattugiata (7). Quando avrete finito di incorporare la farina, otterrete un composto denso e piuttosto appiccicoso (8). A parte montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale (9).

Aggiungete all’impasto un cucchiaio o due di albumi montati, per ammorbidirlo un po’ (10). Quando l’impasto si sarà un po’ ammorbidito, aggiungete il resto degli albumi, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarli (11). Alla fine il composto deve risultare liscio e omogeneo (12).

Rivestite con la carta da forno uno stampo semisferico da zuccotto del diametro di 20 cm e versatevi l’impasto (13). Scuotete un po’ lo stampo per distribuire l’impasto in modo uniforme. Cuocete il dolce di Natale abruzzese nel forno già caldo a 170° (statico) nel ripiano più basso per circa un’ora, senza mai aprire il forno nei primi 45 minuti. Controllatene la cottura con uno stecchino di legno che deve fuoriuscire asciutto: in caso contrario prolungate la cottura per altri 10-15 minuti. Una volta cotto sfornatelo e fatelo raffreddare completamente (14). Una volta freddo, sformate il dolce, eliminate la carta da forno e procedete alla copertura con il cioccolato (15).

Riducete il cioccolato a pezzetti e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde (16). Mettete il dolce su una gratella o un’alzata, al di sotto della quale ponete un tappetino di silicone o un foglio di carta da forno. Fate colare la glassa di cioccolato sulla sommità del dolce  (17), facendo in modo che cada bene su tutti i lati. Poi con una spatola o un pennello, raccogliete il cioccolato colato sul tappetino e ritoccate eventuali punti rimasti scoperti (18). Fate indurire la copertura del dolce natalizio per circa due ore.

Servite il dolce abruzzese per il pranzo di Natale o la cena della vigilia e conservatelo sotto una campana di vetro o dentro una busta di plastica

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