Graffe (ricetta ciambelle di Carnevale)

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Le graffe sono delle ciambelle dolci tipiche del periodo di Carnevale, che vengono fritte e poi cosparse di zucchero semolato. Originarie della città di Napoli, le graffe hanno conquistato pian piano anche altre zone d’Italia, grazie al loro impasto particolarmente soffice e leggero al palato: il merito di tale morbidezza è senz’altro da attribuire alle patate lesse che costituiscono un ingrediente fondamentale delle graffe napoletane. La ricetta delle graffe è un po’ impegnativa per i tempi di lievitazione, ma sono felice di aver constatato che riesce benissimo anche con farine senza glutine e senza snaturare troppo la ricetta originale. Importantissima per la buona riuscita delle graffe è la lievitazione, che avviene in diverse fasi: prima si prepara infatti il lievitino, a base di lievito di birra, latte e farina e solo successivamente a una sua prima lievitazione si aggiungono gli altri ingredienti. Le graffe servite ben calde sono un piacere che sarebbe un peccato concedersi solo a Carnevale 😉

 Ricetta delle graffe di Carnevale

Ingredienti per circa 20 graffe:

Per il lievitino:

• 120 g di farina manitoba (per la versione senza glutine ho usato il mix per pane Farmo low protein)
• 30 g di zucchero semolato
• 120 ml di latte tiepido
• 1 bustina di lievito di birra secco o 25 g di quello fresco

Per l’impasto delle graffe:

• 380 g di farina manitoba (per la versione senza glutine ho usato il mix per dolci Schar) + 1 cucchiaio per lavorare l’impasto
• 30 g di zucchero semolato
• 3 uova intere (per la versione senza glutine ne ho usate 4)
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• 300 g di patate
• Un cucchiaino di miele
• 8 g di sale fino
• Scorza grattugiata di un limone
• Abbondante olio di arachide per friggere
• Zucchero semolato per coprire qb

Procedimento (preparazione: 20 min. lievitazione: 4 ore cottura: 10 min.)

Per preparare le graffe iniziate lessando la patata intera e con la buccia in acqua bollente per circa 30 minuti o finché è tenera (1). Nel frattempo preparate il lievitino: in una ciotola sciogliete il lievito di birra (fresco o secco) nel latte assieme a 30 g di zucchero (2), quindi unitevi 120 g di farina (3) e mescolate accuratamente con una forchetta.

Quando avrete ottenuto una pastella omogenea (4) coprite la ciotola con una pellicola e fatela lievitare nel forno spento e con la luce accesa per circa 50 minuti (5). Scolate la patata lessa, sbucciatela e schiacciatela con uno schiacciapatate (6).

Unitevi 380 g di farina, 30 g di zucchero, la scorza di limone, il sale e il miele (7). Mescolate brevemente gli ingredienti, quindi aggiungetevi il lievitino (8). Trasferite il tutto in un’impastatrice o nella macchina del pane e aggiungete all’impasto le uova precedentemente sbattute (9). Volendo potete anche impastare a mano, purché lavoriate gli ingredienti molto bene per almeno 10 minuti.

Avviate l’impastatrice e, quando gli ingredienti si saranno perfettamente amalgamati formando una sorta di palla iniziate ad aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente, un cubetto per volta (10). Quando il burro si sarà completamente assorbito e l’impasto sarà liscio e omogeneo (11) trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato (12).

Lavoratelo con le mani per qualche minuto, finché non sarete in grado di formare una palla, che metterete a riposare in una ciotola leggermente infarinata (13). Coprite la ciotola con la pellicola e fatela lievitare nel forno spento e con la luce accesa per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto, che avrà raddoppiato il duo volume (14) e trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Lavoratelo velocemente formando un filone (15).

Dividetelo quindi in 20 parti uguali e formate delle palline (16). Schiacciatele leggermente e con le dita formate un buco al centro (17). Adagiate le graffe ben distanziate su una teglia rivestita di carta da forno (18), copritele con un canovaccio pulito e fatele lievitare di nuovo nel forno spento e con la luce accesa per almeno un’ora.

Trascorsa anche l’ultima lievitazione le graffe saranno belle gonfie e pronte per essere cotte (19). Scaldate abbondante olio di arachide in una padella o nella friggitrice (se avete un termometro, la temperatura ideale è di 170°), quindi tuffatevi 3-4 graffe per volta e cuocetele per qualche minuto, rigirandole 2-3 volte, in modo che si gonfino e si dorino da entrambi i lati (20). Scolatele e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente, quindi passatele nello zucchero semolato (21), finché non saranno ben rivestite da entrambi i lati.

Servite le graffe ben calde, a Carnevale e non solo!

Nota: le graffe senza glutine sono deliziose appena fatte ma si mantengono morbide fino al giorno successivo; per una perfetta riuscita consiglio di usare gli stessi mix di farine senza glutine che ho usato io.

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