Focaccia di semola con poolish

Io credo che in assoluto sia la persona più delicata che abbia conosciuto in questi anni tramite Facebook. Posso dire solo cose belle su Valentina Venuti, volto del Molino Grassi. Vi abbiamo già parlato di loro in questo post, raccontandovi di un evento a cui fummo invitati organizzato nel laboratorio del loro molino a Parma. E a Luglio dalla bella Vale è arrivato un nuovo invito al quale non si poteva dire di no! Il Molino Grassi sarebbe stato sponsor di un evento rivolto a soli blogger organizzato dall’A.I.F.B e dal Richemont Club. Al Cast Alimenti di Brescia, prestigiosissima scuola culla della più alta pasticceria e panificazione italiana, il maestro Piergiorgio Giorilli avrebbe tenuto un corso per noi con un programma davvero ricco, e l’occasione era troppo ghiotta per mancare. Un’infinito grazie a Valentina e il Molino Grassi per l’invito che ci hanno rivolto, e così il 13 Settembre siamo stati a Brescia (qui tutte le foto fatte da Eva), dove con l’aiuto di una squadra d’eccezione di membri del Richemont Club, il maestro ci ha mostrato e spiegato un gran numero di ricette, andando da diversi tipi di pane alla gustosa viennoiserie fino alle più raffinate torte salate da buffet. L’organizzazione è stata impeccabile ed è sempre meraviglioso vedere il padre della panificazione italiana all’opera ascoltandolo sciorinare consigli che in nessun libro tecnico è facile trovare. Allora nel pensare a cosa mostrarvi delle cose che sono state fatte, abbiamo pensato di condividere con voi non una ricetta ma bensì una tecnica, preparando una focaccia di semola con LA poolish. Sì, perchè abbiamo anche imparato che non si chiama il poolish come avevamo sempre creduto ma la poolish. Quindi ringraziando ancora una volta tutti i soggetti su menzionati che hanno reso possibile trascorrere questa magnifica giornata, ecco come potete preparare anche voi una buonissima focaccia di semola con poolish, e ovviamente se preferite, anzichè la semola potete usare farina 0 di grano duro lasciando tutto invariato 🙂

FOCACCIA DI SEMOLA CON POOLISH

Dose per una teglia da 36 cm di diametro

Per la poolish:

• 150 gr di semola rimacinata
• 150 gr di acqua
• % di lievito di birra a seconda dei tempi (vedi schema sotto)

Per la focaccia:

• 300 gr di semola rimacinata
• 5 gr di malto (o di zucchero)
• 210 gr di acqua
• 10 gr di sale
• 25 gr di olio extravergine d’oliva

Per la finitura

• 25 gr di olio EVO
• 25 gr di acqua
• q.b. di sale grosso

La poolish:

La poolish è un preimpasto che si usa quando si impasta seguendo il metodo indiretto. Ovvero si procede partendo da un primo impasto fatto solo di farina di forza, acqua e lievito, lo si lascia maturare, e successivamente si aggiungono il resto degli ingredienti ultimando l’impasto e proseguendo con la normale lievitazione fino alla cottura. Il vantaggio di produrre un lievitato con lievito di birra partendo da un preimpasto, è che in questo modo alla sola fermentazione alcoolica tipica del metodo diretto, si somma la fermentazione lattica che aggiunge caratteristiche al prodotto finito, ovvero:

• gusto e profumo più intensi
• alveolatura più sviluppata e ampia
• maggiore digeribilità
• migliore conservabilità nel tempo
• tempi di fermentazione dell’impasto finale più brevi, con migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (tenacia, estensibilità, qualità della maglia glutinica, etc.).

La farina che si usa è sempre una farina di forza con un W di almeno 300, in casa possiamo sopperire usando una Manitoba, e il rapporto con l’acqua è sempre alla pari. La quantità di lievito di birra fresco in panetto da usare, invece, è in relazione al tempo che lasceremo alla poolish per maturare, e si calcola in percentuale sulla farina usata per la poolish stessa, e non per l’impasto finale:

• 1 – 2 ore: 3%
• 4 – 5 ore: 1,5%
• 7 – 8 ore: 0,5%
• 10 – 12 ore: 0,3%
• 15 – 18 ore: 0,1%

Facendo un’esempio, se facciamo una poolish con 200 gr di farina e 200 gr di acqua, e vogliamo farlo maturare per circa 4 o 5 ore, dovremo usare l’1,5% di lievito di birra fresco su 200 gr di farina, quindi 3 gr di lievito.

La temperatura ambiente ottimale in cui farla maturare è di 20/22°C, mentre quella ottimale che deve avere la poolish stessa al termine del suo impastamento è di 23/25°C. Appare come una pastella quindi è sufficiente mischiare farina e acqua in cui avremo sciolto il lievito, e miscelare con un cucchiaio fino a che si avrà un impasto omogeneo e molle, senza grumi. Si copre la ciotola con pellicola e si lascia maturare per le ore previste. In questo tempo farà molte bolle e diventerà schiumosa aumentando il suo volume, e quando sarà matura e pronta per essere usata nell’impasto, potremo osservare al centro un principio di collassamento, cioè un’abbassamento di livello circostanziato solo alla zona centrale della massa.

La dose di poolish da usare in un impasto è pressocchè costante, ovvero nell’impasto si usa sempre il doppio della farina usata per la poolish, alle volte di più ma mai di meno. Per esempio, facendo un preimpasto con 200 gr di farina, ne aggiungerò per proseguire con l’impasto 400 gr, più ovviamente  il resto dei liquidi e gli altri ingredienti.

Procedimento per la focaccia di semola con poolish:

Facendo una focaccia di semola, ho preferito usare quest’ultima anche per la poolish per avere così un risultato tutto in purezza. Quindi scegliamo il tempo che vogliamo dedicare per la sua maturazione in modo da calcolarci la dose di lievito di birra fresco da utilizzare. Riporto di seguito una tabella con la dose già calcolata:

• 1 – 2 ore: 5 gr di lievito
• 4 – 5 ore: 3 gr di lievito
• 7 – 8 ore: 1 gr di lievito
• 10 – 12 ore: 1/2 gr di lievito
• 15 – 18 ore: 1/4 di gr di lievito

Ovviamente queste due ultime dosi sono difficili da pesare anche con una bilancia molto precisa, quindi il consiglio se si scegliessero tempi lunghi di maturazione è di partire da una dose maggiore di farina in modo da avere dosi di lievito più grandi e poi prelevare la quantità di poolish necessaria per la ricetta, usando magari il resto per altri impasti. Ho approssimato alla misura intera più prossima per non avere dosi decimali, problema che si riscontra sempre con dosi molto piccole. Ricordo inoltre che volendo usare il lievito di birra secco in polvere, queste dosi andrebbero divise per tre, in quanto per ogni 3 gr di lievito fresco in panetto se ne usa 1 di lievito secco.

Individuata la dose di lievito da usare, scioglierlo in acqua a temperatura ambiente (meglio se intorno ai 25°C) e procediamo a realizzare la poolish miscelando insieme in una ciotola ampia la semola rimacinata e l’acqua fino ad avere un impasto omogeneo e senza grumi. Copriamo con pellicola e lasciamo maturare per il tempo che abbiamo scelto. Quando sarà pronta, procedere con l’impasto versando il preimpasto nella ciotola della planetaria e aggiungendo il resto della semola, il malto o lo zucchero, e una parte dell’acqua. Lavorare con il gancio fino a che l’impasto non prenda corpo, idratando pian piano aggiungendo poco alla volta la restante acqua, dandogli il tempo di essere assorbita avendo così una massa omogenea, elastica e coesa. Con l’ultima acqua aggiungere il sale e lavorare fino ad incordatura; poi aggiungere anche l’olio EVO e impastare fino a che non l’abbia assorbito per tornare ad avere un impasto omogeneo e liscio. Ribaltare sul piano e arrotondare pirlando con le mani o con l’aiuto di un tarocco, poi sistemare in una ciotola unta d’olio coprendo con pellicola. Lasciar lievitare al caldo per circa un’ora e mezza e comunque fino al raddoppio. Riprendere per capovolgere nella teglia ben oliata, e allargare delicatamente con le dita fino ad occupare tutta la superficie. Copriamo con della carta forno e riponiamo ancora a lievitare al caldo per un’altra ora. Trascorso questo tempo, miscelare insieme agitando con i rebbi  di una forchetta, l’acqua e l’olio portandoli in emulsione. Riprendere la focaccia e premere con le dita in alcuni punti per creare degli avvallamenti. Questo ci darà in cottura una  colorazione non uniforme molto caratteristica. Cospargere con un cucchiaio l’emulsione di acqua e olio su tutta la superficie, e poi spargervi senza esagerare del sale grosso. Infornare in forno caldo a 225°C statico o 200°C se ventilato per circa 25 minuti, fino ad avere una bella colorazione ambrata. Sfornare e sformare subito dalla teglia per servire calda in tavola.

Come sempre molte parole, ma la pratica è molto più semplice, vedrete, e sentirete anche la differenza rispetto ad una focaccia realizzata con il metodo diretto. Ricordandovi che il Molino Grassi produce delle buonissime farine, anche molto particolari, come tutte quelle della linea Q.B. che potete acquistare dal loro store on line, vi do appuntamento sulla nostra fan page e nel nostro gruppo Facebook “Pasticciando con i Fables…” per restare sempre aggiornati e in contatto con noi. Ci vediamo alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉