Dolcetti di mandorle ricetta

C’era una volta la generosità, che ai giorni nostri è cosa ormai rara, ma io ho la fortuna di incontrarla spesso sulla mia strada. No ho mai nascosto, anzi, ogni occasione per me è stata buona per dire che questa mia grande passione per la pasticceria mi ha dato molto anche dal lato umano, sia perché è indiscusso che un percorso di crescita, anche fosse solo in un’abilità, migliora la consapevolezza di se come individui e come parte di un mondo più ampio fatto di persone simili alle quali ci si accompagna e con le quali ci si rapporta; e sia perché ho avuto modo di conoscere persone, molte, e fra queste alle volte trovare dei veri e propri tesori, uomini e donne per bene e dall’immenso valore che con certezza hanno arricchito la mia vita. L’elenco sarebbe lungo, ma il mio grazie oggi va ad un caro Amico pasticcere, giovanissimo ma già maestro, persona d’oro che mi stupisce sempre per la sua enorme generosità. Una generosità concreta, fatta di molti fatti e poche parole. Non è uno che parla molto, ma ha sempre la soluzione ad una tua necessità. In questo campo, fra i professionisti, non è difficile trovare quelli gelosi delle proprie ricette, delle tecniche, del sapere; che si, siamo amici, ti rispetto, ma che un mio segreto non te lo svelo neanche se ti impicchi. Beppe Allegretta invece, è un professionista senza segreti, e per questo maestro seppur neanche trentenne. Che apre il suo laboratorio a tutti coloro che ne hanno rispetto, perché per chi è devoto al proprio mestiere il proprio laboratorio è la propria casa, e che quando gli fai una visita non perde tempo in convenevoli ma ti piazza in mano la sac a poche e ti insegna qualcosa. E che mi ha regalato una giacca da pasticcere che custodisco gelosamente, e che mi ha detto vieni quando vuoi, qui sei a casa. Beppe è il tipo d’uomo che se ha fame ed ha un solo tozzo di pane, lo divide con te, e al quale qualsiasi cosa tu chiedi, se è nelle sue possibilità, non ti risponde mai no! Ed anche in questo caso avevo bisogno di una ricetta per un dolcetto che dalle nostre parti, in Puglia, si è soliti far per le feste di Natale, e lui senza tirarsi indietro mi ha dato la sua versione, quella che fa lui in pasticceria. Certo i miei dolcetti non saranno mai come i suoi, io non ho la sua mano, ma lui anche questa volta non ha avuto segreti e io sono sempre molto orgoglioso di fare una sua ricetta e di poterne raccontare. E magari una prossima volta vi racconto di come lo scorso Natale mi ha fatto lasciare i preparativi per il pranzo, nonostante attendessi ospiti, per andare a prendermi la torta a sorpresa che mi aveva preparato per il mio ompleanno, perché ehm si, io son nato quel giorno lì. Un immenso grazie a questo bravo ragazzo per la sua amicizia prima, e per le sue ricette dopo, che ci fan fare sempre bella figura, e quindi vediamo come fare questi dolcetti natalizi.

DOLCETTI DI MANDORLE

Dose per circa 40 dolcetti (2 teglie)

• 250 gr di farina di mandorle
• 250 gr di zucchero a velo
• 25 gr di miele
• 85 gr di albume d’uovo (+ 5 gr se necessario)

Per la finitura:

• zucchero semolato
• ciliege candite

Questi dolcetti sono semplicissimi da fare, pochi ingredienti e un procedimento veloce, si fanno davvero in mezz’ora. Io ho usato la planetaria ma si fanno anche a mano. Iniziamo mescolando bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo. In planetaria ho usato la foglia facendo girare con solo questi due ingredienti per miscelarli. Poi aggiungiamo il miele e tutto l’albume. Lasciamo lavorare fino a che tutto si amalgami, deve avere una consistenza omogenea, compatta ma morbida, tanto da riuscire a dosarla con un sac a poche. Se gli 85 gr di albume non fossero necessari ad ottenere questo risultato, aggiungere un altro cucchiaino di albume e lavorare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Per intenderci, una prova per vedere se la consistenza è quella giusta, è prenderne una parte e riuscire a fare una pallina ruotandola fra i palmi delle mani. Se la consistenza è quella giusta, si riesce a fare una pallina morbida liscia ed omogenea. Ora riempire con il composto una sac a poche munita di bocchetta a stella. Il mio consiglio è di usare una sac a poche di tela, e non quelle usa e getta, perchè il composto risulta molto tenace da dosare, e quelle monouso potrebbero cedere e rompersi. Quindi sulla teglia ricoperta di carta forno, formare i dolcetti facendo un paio di giri mantenendo un diametro di circa 4 cm.

Formati tutti i pasticcini, cospargerli di zucchero semolato senza esagerare, ricordandosi di pulire la teglia con gli eccessi sparsi, e poi sulla cima di ognuno di essi, porre una mezza ciliegia candita facendola aderire pressando leggermente. Infornare in forno caldo a 170°C modalità statica per 12/15 minuti, fino a doratura, stando attenti a non bruciare il fondo controllandone uno sollevandolo leggermente. Sfornare e far raffreddare, per poi riporre in una scatola di latta chiusa per conservali meglio.

Questi in Puglia, e soprattutto in terra di Bari famosa per le mandorle, sono un classico che in pasticceria si trova tutto l’anno, ma che sotto le feste natalizie sono presenti in ogni casa, rigorosamente fatti a mano, ognuno con la sua ricetta tradizionale. Quindi per noi, e per me in particolare, è inevitabile presentarvi questi dolcetti accompagnati dai nostri migliori auguri per un sereno Natale, che possiate trascorrerlo stretti nell’abbraccio dei vostri cari e augurandovi che sotto l’albero almeno uno dei vostri desideri possa essere esaudito. Fate un giro sulla nostra pagina su Facebook, magari riusciamo a farci gli auguri il giorno di Natale 😉 sorridete sempre, Claudio ed Eva.

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