Crostata cuor di lampone

crostata cuor di lampone

I primi amori non si scordano mai. Uno dei primi libri di pasticceria che acquistai fu uno di Luca Montersino, e infatti i primi dolci “seri” che iniziai a provare erano proprio suoi. Ovviamente le mie capacità non erano quelle di oggi, a furia di sbagliare qualcosa avrò pure imparato 😛 ma sfogliare quei libri e vedere quelle foto era la mia scuola. Qualche dolce che vedevo mi faceva gola, qualcuno meno, qualcuno mi dicevo non sarei mai riuscito a farlo, ma ce n’era uno, uno in particolare, che esteticamente per me era bellissimo. Era una crostata, dolce che io non amavo molto prediligendo quelli cremosi, fatta di un guscio di frolla farcito con una crema dressata sui bordi, e glassata in superficie. Provai anche a farla all’epoca, dovrei anche avere una foto da qualche parte, ma la nostra relazione finì lì, andammo ognuno per la sua strada. Poi si cambia, si cresce, si matura (miii che paroloni per una storiella 😀 ) ma quel primo amore occupa ancora un angolo speciale nel tuo cuore. Così in un periodo in cui non hai molta voglia di pasticciare, capita che per fare un po’ di spazio in freezer decidi di consumare alcune basi che hai li da mesi aspettando una nuova vita. E ti viene in mente che con quello che hai potresti fare qualcosa che richiami nell’estetica quella crostata che ti aveva tanto colpito. La cambi a modo tuo, ne fai qualcosa di più semplice proprio perchè non hai voglia di far nulla, e metti insieme un guscio di frolla al cacao cotto con una farcitura di confettura di lamponi, che ricopri con una morbida vellutata di mascarpone e cioccolato con cui fai anche una bordura alta, in modo che trattenga la glassa al cacao, che colerai in superficie. Alla fine, nasce una buon dolce che ha bisogno di un nome, e che allora ho battezzato Crostata cuor di lampone. Ecco come farla.

CROSTATA CUOR DI LAMPONE

Dose per un dolce da 18 cm di diametro

Per la pasta frolla:

  • 230 gr di farina debole W 160
  • 20 gr di cacao amaro
  • 100 gr di burro
  • 125 gr di zucchero
  • 60 gr di uova
  • 2 gr di sale

Per la vellutata di mascarpone e cioccolato:

  • 95 gr di panna fresca
  • 95 gr di latte intero fresco
  • 40 gr di tuorlo
  • 20 gr di zucchero
  • 250 gr di mascarpone
  • 250 gr di cioccolato al latte
  • 1 gr di gelatina in fogli

Per la glassa al cacao:

  • 6 gr di gelatina in fogli
  • 50 gr di acqua
  • 85 gr di zucchero semolato
  • 35 gr di cacao amaro
  • 45 gr di panna fresca al 35% di massa grassa

Per la finitura:

  • 200 gr di confettura di lamponi

La preparazione della crostata cuor di lampone va divisa in due giorni: il giorno prima prepareremo le basi, mentre il giorno dopo procederemo alla cottura del guscio di frolla e alla composizione del dolce. Quindi iniziamo preparando una crema inglese che ci servirà per la vellutata di mascarpone e cioccolato. Portiamo a bollore il latte con la panna e nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero. A bollore versare latte e panna sui tuorli mescolando con una frusta. Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C possibilmente misurando con un termometro. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola. Nel frattempo idratate la gelatina in fogli in acqua fredda, e poi dopo averla strizzata accuratamente unitela alla crema inglese, ma solo dopo che questa sarà scesa di temperatura sotto i 60°C.

Versate un terzo della crema inglese sul cioccolato che avrete spezzettato e fatto fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde portandolo ad una temperatura di 45°C. Con una spatola di silicone mescolate energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuate mescolando, e aggiungete un altro terzo di miscela e proseguite come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolate sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Mixate il tutto con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a noi inglobare bolle d’aria. Controllate la temperatura del composto, che deve superare i 35°C (punto di fusione del burro di cacao presente nel cioccolato), e se necessario scaldarlo per qualche secondo in microonde o a bagnomaria. Quindi unite in più volte il mascarpone che avrete tenuto almeno un paio d’ore a temperatura ambiente, mescolate e infine mixate nuovamente con il frullatore ad immersione fino ad avere un composto omogeneo. Dovreste fare attenzione al formarsi di bolle d’aria, ma con attrezzi domestici è impossibile che questo non accada. Quindi lasciate riposare il composto una decina di minuti, battendo la ciotola sul piano di tanto in tanto per far affiorare le bolle d’aria in superficie, e poi con un cucchiaio rimuovete la schiuma che si è formata su. Coprite con pellicola a contatto, e riponete in frigorifero per far cristallizzare almeno per 12 ore.

Procediamo ora con la glassa. Ammolliamo la gelatina in acqua fredda; in un pentolino mescoliamo lo zucchero, l’acqua, il cacao setacciato e la panna. Portare ad ebollizione e bollire per 1 minuto. Aggiungiamo la gelatina strizzata mescolando non troppo energicamente in modo da non inglobare aria. Versarla in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per almeno una notte. Al momento dell’uso, riscaldare la glassa  (avendo cura di mescolare in modo da non inglobare aria) qualche secondo in microonde o ponendo la ciotola in un bagnomaria di acqua calda per renderla di nuovo fluida.

Quindi, già che ci siamo, prepariamo la pasta frolla in modo da lasciar riposare anch’essa una notte in frigorifero. Con un frullino montare uova e zucchero. Poi aggiungere il burro morbido (circa 13°) e lasciar montare sempre con la frusta fino ad avere la consistenza della chantilly, quindi un composto leggero. Setacciare insieme farina, cacao e sale, e aggiungere al composto. Mescolare con un cucchiaio o con le mani lavorando poco, fino a quando la massa non si sarà amalgamata. Compattate la frolla con le mani e ponetela in frigo a riposare coperta da pellicola. Come detto lasciatela riposare la notte intera, ma se non riusciste ad anticiparvi questa preparazione, ha bisogno comunque di almeno un paio d’ore di riposo prima di essere utilizzata.

crostata cuor di lampone

Al mattino dopo riprendiamo la frolla dal frigorifero e lavoriamola con le mani sul piano infarinato per farle riprendere plasticità. Poi con l’aiuto di un mattarello stendiamola ad uno spessore di circa 5 millimetri. Imburriamo lo stampo per la torta (serve per cuocere meglio il guscio di frolla e non per staccarla poi dallo stampo), e rivestiamolo spostando con delicatezza la frolla dal piano alla teglia, magari arrotolandola attorno al mattarello per spostarla con facilità senza romperla. Una volta sistemata la frolla cercando di mantere uno spessore uniforme e di non creare bolle d’aria, soprattutto agli spigoli, regolate il bordo con una rotella tagliapasta o un coltellino lasciando ad un altezza di 3 cm. Foriamo il fondo con i rebbi di una forchetta e ricopriamo di confettura di lamponi riempendo per circa 1 cm; inforniamo in forno caldo in modalità statica a 180°C per circa 30/35 minuti lasciando la porta del forno socchiusa a fessura creando spessore con un cucchiaino. Sforniamo e lasciamo raffreddare prima di sformare. Quando è completamente fredda, possiamo procedere con la farcitura. Quindi prendiamo la vellutata al mascarpone e cioccolato dal frigorifero e lavoriamola con una spatola per renderla più liscia. Riempiamo una sac a poche munita di bocchetta liscia da 8 mm, e facciamo uno strato che copra interamente la superficie della crostata, quindi sulla confettura di lamponi. Ora provvediamo alla bordura dressando dei fiocchi abbastanza grandi, come delle noci, proprio attaccati al bordo di frolla e uno accanto all’altro, come fossero i petali di un fiore. Cerchiamo di mantenere la bocchetta molto bassa mentre dressiamo, in modo che la superficie dei fiocchi venga bella tondeggiante e non si veda lo stacco dalla sac a poche. Le punte che si creeranno appunto staccando la sacca appiattiamole con il dorso di un cucchiaio. Avremo così una corona che racchiude uno spazio chiuso al centro, su cui coleremo la glassa al cacao, dopo che l’avremo riscaldata o per qualche secondo in microonde o qualche minuto a bagnomaria portandola intorno ai 35°C. Facciamo uno strato di circa 5-6 millimetri.

A questo punto la nostra crostata cuor di lampone e pronta per essere spostata in frigo e lasciata riposare qualche ora per far riaddensare la glassa prima di essere servita. Più tempo passerà e più questa risulterà liscia e ben stesa, priva di bolle.

Non ho voluto aggiungere la foto della fetta, perchè la glassa al cacao in superficie sporca il taglio, cioè la crema sottostante, però anche la fetta sola, ben stratificata nelle varie parti, fa la sua figura, credetemi sulla fiducia 😉 Devo dire che esteticamente sono rimasto molto contento del risultato, sono riuscito a portare sul blog uno dei miei primi amori e questo mi rende felice, anche se molto diversa dall’originale. Non mi resta quindi che invitarvi a provarla, e magari a postare le vostre foto nella nostra fanpage e nel nostro gruppo su FB “Pasticciando con i Fables…“, la nostra grande famiglia 😀 Alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 🙂

Precedente Muffins banana e cioccolato fondente Successivo Marmellata di limoni ricetta

2 commenti su “Crostata cuor di lampone

  1. Grazie Claudio di questa originale crostata. Siccome vorrei portarla a pranzo da amici mi chiedevo: deve stare in frigo fino al momento di consumarla? Prometto che se viene decente (la farò senza glutine) metto la foto su FB…..

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao e scusa se rispondo così tardi ma il tuo commento era finito fra lo spam. La crostata si, va conservata in frigo.

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.