Brioche multicereali al miele con frutta fresca

C’era una volta un mondo di persone operose, fatto di gente perbene che amava fare le cose a loro modo, cioè riscoprendo tradizioni e metodi ormai in disuso ma capaci ancora di portare benessere e salute nelle nostre vite. Gente che coltivava la terra come prima di loro i loro nonni, con un piede nel passato e uno nella modernità, sapendo che per sapere dove vai, devi sapere da dove vieni, e devi portare con te tutto quello che dal passato merita di essere recuperato e salvato da un presente che alle volte ha perso il rispetto per i valori primari, cioè la vita e l’uomo, privilegiando per esempio il profitto. Un mondo di persone operose che continuando il lavoro dei loro genitori ha fatto delle scelte, e ha preferito perseguire una strada più stretta sapendo però di essere nel giusto. Ed è questa l’impressione che io ho avuto visitando il Molino Grassi a Parma, conoscendo i proprietari e le persone che per questa bella realtà lavorano e danno il loro contributo nel creare qualità. Di molini ce ne sono tanti, ma qui si crea appunto qualità e benessere partendo dalla terra, coltivando frumento e cereali in modo biologico, e creando miscele ad hoc con sapienza e rigore per ottenere prodotti che semplicemente hanno chiamato Qualità Bio. Come la Multicereali che ho usato per questo dolce, una miscela di farina di grano tenero, integrale di segale, integrale di orzo, integrale di riso e integrale di avena. Sia con il dolce che con il salato, dona un gusto e un profumo che non hanno eguali!. E visto che siamo in piena primavera, ho trasformato questa semplice brioche che è anche senza zucchero ma solo con miele, in un fresco dolce da fine pasto aggiungendo della soffice panna montata e tanta buona frutta. Vediamo quindi come.

BRIOCHE MULTICEREALI AL MIELE CON FRUTTA FRESCA

Dose per una brioche da 25 cm di diametro

• 300 gr di farina Multicereali
• 90 gr di biga (o di lievito madre)
• 60 gr di miele d’acacia
• 150 gr di latte intero fresco
• 25 gr di tuorlo d’uovo
• 45 gr burro
• 1 gr di sale
• q.b. di latte per spennellare prima della cottura

Per la farcitura:

• 250 gr di panna fresca
• 15 fragole
• 2 kiwi
• 1 banana
• 100 gr di pesche sciroppate

Per la biga:

• 60 gr di farina forte (tipo manitoba)
• 30 gr di acqua
• 1/2 gr di lievito di birra (le dimensioni di un chicco di riso)

Ho voluto usare per questo dolce una biga preparata il giorno prima in modo da permettere anche a chi non possiede il lievito madre di realizzarla non sacrificando determinate caratteristiche. Biga e lievito madre non sono affatto la stessa cosa, ma piuttosto che usare il lievito di birra in modo diretto è sempre meglio realizzare una biga qualche ora prima. Quindi ho impastato lasciando la massa abbastanza grezza la farina con l’acqua e quella minima quantità di lievito di birra, e lasciato in ciotola coperto con pellicola per 18 ore a 22°C. Praticamente per averla pronta alle 8 del mattino, l’ho impastata verso le 14 del giorno prima e l’ho lasciata a temperatura ambiente nella mia cucina. Il mattino dopo quindi sono partito con l’impasto unendo a tutta la biga che nel frattempo era maturata la farina multicereali, il miele, il tuorlo (25 gr sono circa un tuorlo e mezzo di uova taglia M) e parte del latte a temperatura ambiente. Lavorare la massa fino a che non sia omogenea ed elastica e unire gradualmente il latte restante. Poi uniamo il burro nella classica consistenza a pomata, sempre un pò alla volta fino a completo assorbimento, e infine il sale.

Quando abbiamo terminato la massa deve essere liscia, elastica ed omogenea, cioè perfettamente incordata. Facciamone una bella palla e riponiamola in frigorifere per mezz’ora dopo averla riposta in una ciotola coperta da pellicola. Questo passaggio serve a rassodare al freddo il burro e il miele e a rendere l’impasto più facilmente lavorabile. Dopo questo riposo possiamo procedere alla formatura, perciò imburriamo senza infarinare una teglia di 25 cm di diametro, tiriamo fuori l’impasto dal frigorifero e dopo averlo ribaltato sul piano di lavoro, pesiamo sette palline da 85 gr e disponiamole in teglia come in foto, una centralmente e le altre sei, dopo averle leggermente allungate, intorno distanziate in modo equidistante. Copriamo con pellicola, e lasciamo lievitare al caldo (circa 28°C) il tempo necessario per riempire gli spazi vuoti della teglia fino a che le sette palline si tocchino. A me sono servite circa sei ore al termine delle quali dopo aver spennellato con latte ho infornato in forno caldo a 165°C modalità statica. Ci sono voluti circa 35 minuti per la cottura, quindi ho sfornato e lasciato intiepidire prima di sformare dalla teglia. Conviene lasciare raffreddare su di una gratella per smaltire meglio l’umidità residua dopo la cottura. Volendo usare il lievito madre anzichè la biga, conviene rinfrescare al mattino presto o al massimo la sera tardi, e appena pronto il lievito impastare procedendo in egual modo. La lievitazione vorrà circa 6/8 ore al termine delle quali cuociamo come su descritto.

Dopo averla fatta raffreddare per bene, procediamo alla farcitura, ossia tagliamo il dolce a metà usando un coltello a sega dritta e rimuoviamo la parte superiore. Con un sac a poche munito di bocchetta a stella farciamo con la panna fresca montata. Quindi dopo aver lavato e sbucciato la frutta, tagliamola in fette sottili massimo due millimetri e sistemiamola sulla panna in modo sparso, cercando di miscelare bene i colori. Proviamo anche a sistemarla sporgendo oltre il bordo in modo che a dolce finito si riesca a vedere la farcitura. Ricopriamo con la parte superiore della brioche, e conserviamo in frigorifero. Consumare entro due o massimo tre giorni per il deperimento sia della panna che della frutta. Volendo la panna la si può rendere più dolce con un cucchiaio di zucchero da aggiungere prima di montarla.

Chi lo ha detto che una brioche va bene solo per la prima colazione o l’ora del tè? E’ stato un ottimo dolce da gustare a fine pranzo, ricco di gusto e di freschezza. Io adoro i lievitati, questo ormai è noto, e adoro la frutta fresca, quindi connubio perfetto. Già me lo pregusto in versione monoporzione 🙂 e quindi vi lascio e vi do appuntamento alla prossima, indicandovi la via per trovarci in giro, cioè sulla nostra pagina FB e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” che è diventato ormai una comunità di folli appassionati come noi che sfornano come i pazzi. Sorridete sempre, Claudio 😉

“Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi”

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