Brioche Fior di Latte al cioccolato fondente

Brioche Fior di Latte al cioccolato fondente

C’era una volta il mattino, che aveva l’oro in bocca, anzi no, il cioccolato, anzi no, una brioche al cioccolato, anzi no, una brioche al cioccolato fondente. La morbidezza di una brioche che tante soddisfazioni mi ha dato, unite al gusto e alla scioglievolezza del cioccolato fondente, il cibo degli dei, il peccato di gola per eccellenza, la trasgressione alla quale pochi sanno resistere. E trovare questa infinita bontà nell’impasto di una brioche, a lievitazione naturale poi, non è cosa che capita spesso. Partendo dalla Brioche Fior di Latte classica, ho provato questa variazione per il gusto di provare, e me ne sono innamorato, amando il cioccolato, e devo dire che per certi versi l’ho preferita ancor di più al mattino, per un risveglio dal gusto deciso… 😛

Brioche Fior di Latte al cioccolato fondente a lievitazione naturale

  • 350 gr di Manitoba 00 
  • 130 gr di Farina 00
  • 20 gr di cacao amaro
  • 150 gr di Lievito naturale
  • 150 gr di Zucchero
  • 250 gr di Latte intero
  • 60 gr di Tuorlo d’uovo
  • 10 gr di Miele d’acacia
  • 5 gr di Latte magro in polvere
  • 100 gr di Burro
  • 50 gr di Cioccolato fondente al 45%
  • 2 gr di Sale
  • 125 gr di Gocce di cioccolato

Preparazione dell’emulsione:

Per prima cosa bisogna preparare un’emulsione montando con le fruste il burro a temperatura ambiente o scaldato al microonde (dovrebbe essere intorno ai 25°), con il cioccolato fondete fuso ma non caldo (massimo 30°, altrimenti fonde il burro) fino ad ottenere un composto areato e leggero. Fatto questo, mettiamo il composto in frigo per riportarlo alla temperatura di circa 20/22°C.

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria inserire le due farine e il cacao setacciati insieme, e il lievito ridotto a pezzetti. Farla girare con il gancio, e quando si è creato uno sfarinato iniziare ad aggiungere il latte a temperatura ambiente dove avremo sciolto il miele. Assorbito tutto il latte ed avuto un impasto liscio (aggiungere eventualmente un altro po’ di latte) iniziamo ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al loro completo assorbimento. Facciamo lavorare la planetaria a bassa velocità per far prendere una bella corda all’impasto, e quando si stacca dalle pareti della ciotola, aggiungiamo un po’ alla volta lo zucchero. A seguito aggiungere il latte in polvere, che ricordo ha il solo scopo di “insaporitore” quindi non avendolo basta ometterlo, e quando l’impasto avrà preso lo zucchero e ritrovato consistenza ed elasticità, unire sempre poco per volta l’emulsione di burro e cioccolato fatta in precedenza mantenendo sempre l’impasto in corda.  Nel momento in cui aggiungiamo i grassi ad un impasto, è sempre utile aumentare la velocità della planetaria per “sbattere” la massa con più forza, stando sempre attenti a non surriscaldare il tutto. La temperatura non deve mai superare i 26°C pena il rompersi della maglia glutinica, e se questo dovesse succedere, e opportuno fermarsi e porre il composto in frigorifero a raffreddare prima di proseguire. Finiamo l’impasto aggiungendo il sale. Quando il tutto si presenta liscio ed elastico, ridurre la velocità al minimo, ed aggiungere le gocce di cioccolato fredde di frigorifero. Farle prendere in maniera omogenea lavorando per pochi minuti a bassa velocità e girando un paio di volte la massa. Quando l’impasto è terminato, riporre in una contenitore chiuso nel frigorifero per almeno un’ora, anche se io consiglio almeno le 12 ore di maturazione a 4°C.

 Dopo il riposo in frigorifero, riprendere l’impasto e fatto acclimatare per circa un’ora a temperatura ambiente, fare delle palline da 70 gr ciascuna, sistemandole in teglia su carta da forno abbastanza distanti fra loro. Coprire con pellicola soltanto poggiandola senza pressare e lasciar lievitare a 28/30°C fino a triplicare. Saranno necessari circa 8/10 ore. Se non si riesce ad avere a disposizione queste temperature, il classico forno con la lucina accesa va benissimo. Con temperature di lievitazione più basse, si allungheranno i tempi di lievitazione, altre ad avere un’alveolatura del prodotto finito più chiusa. 

Quando sono pronti per andare in forno, scoprire per una decina di minuti nel frattempo che il forno va in temperatura e infornare a 180° per 15/18 minuti. Sfornare e far raffreddare su una gratella, e possibilmente, consumare almeno dopo ventiquattro ore. I prodotti con lievito naturale esprimono al massimo i loro profumi sempre diverse ore dopo usciti dal forno. Servire spolverando di zucchero a velo vanigliato.

Rispetto al classico Fior di Latte, questa versione al cioccolato fondente si presenta con una consistenza molto diversa, quasi che si sciolga in bocca con il croccante però delle gocce di cioccolato. Il sapore è quello fortemente riconoscibile della cioccolata, e il burro di cacao di cui è ricca, grasso nobile, mantiene eccezionalmente morbida questa brioche, oltre ad avere tutti i vantaggi di un prodotto lievitato naturalmente. E come sempre, sazi, soddisfatti e con l’oro in bocca, anzi no, il cioccolato, vissero tutti felici e contenti.

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38 commenti su “Brioche Fior di Latte al cioccolato fondente

  1. Ciao Claudio, cosa dici se faccio trascorrere all’impasto 26 ore di frigo? è troppo? poi lo tirerei fuori dal frigo e lo lascio lievitare tutta la notte nel forno spento… stamattina ero di corsa e non sono riuscita a dargli la forma…

        • Fables de Sucre il said:

          Guarda, se hai tempo al mattino, ti direi di tenere in frigo già formate, e uscirle stasera per una lievitazione notturna di almeno 10 ore, e cuocere al mattino. E’ tristissimo aspettare che siano pronte quando si ha sonno nel cuore della notte… 🙂

          • si sono già fatte un’ora e mezza in forno con lucina accesa… è dalle 15 che sono lì. sono al punto di non ritorno o posso rimetterle in frigo?

            • Fables de Sucre il said:

              Son cresciuti finora? Tieni conto che questi, hanno una lievitazione abbastanza lenta, potresti arrivare davvero a notte fonda. Se non sono cresciuti, io li metterei adesso in frigo….

                • Fables de Sucre il said:

                  Ok, calcola almeno 10 ore nel forno con la luce accesa, almeno dico perchè vengono dal frigo, quindi ci vuole prima il tempo per acclimatarsi, e poi per lievitare. Forse anche 12 ore, quindi valuta in base ai tuoi impegni…

  2. Ok, sono riuscita a leggere adesso dal pc, perchè il cellulare è troppo lento con i siti con tante foto. Perfetto, accendo la lucina e attendo, tanto domani mattina è sabato (finalmente)…! Grazie ancora!

    • Fables de Sucre il said:

      Sostituisci semplicemente la dose di lievito naturale con pochissimi grammi di lievito secco, cercando di avere quanto più è possibile una lunga lievitazione

    • Sempreva il said:

      Le nostre ricette sono TUTTE con la pm solida… vai tranquilla, segui le istruzioni. Tempo di impasto con planetaria… sui 45/50 minuti. Se hai problemi fai un fischio. 🙂

      • Paola il said:

        Sulle istruzioni della mia planetaria c’è scritto di non impastare per più di 5 minuti a velocità massima, ma a velocità minima regge 45 minuti? NOn si surriscalda?
        Grazie :-))

        • Sempreva il said:

          Ciao Paola, io ho una clatronic (poveretta lei) e devo dire che faccio tutto senza problemi. Si è spenta una sola volta dopo 50 minuti, minacciata e riaccesa è ripartita alla grande. Secondo me lo scrivono per lavarsi le mani, ma io ho fatto davvero di tutto, compresi panettoni e colombe. La uso tantissimo, è una schiava perfetta! Mi sento di dirti che non ci saranno problemi. 🙂

  3. Federica il said:

    Allora innanzi tutto wow!! sto per approdare alla pm… la prossima settimana una signora mi darà un po’ della sua e qui iniziano i problemi. se devo usarla per una ricetta tipo questa e ce l’ho in frigo, cosa devo fare? lasciarla a t.a. epoi usarla direttamente? o rinfrescarla appena tirata fuori dal frigo? e quella che mi avanza la ripongo in frigo? oddio non ci dormo la notte!! vorrei pure farci il panettone!

  4. Francesco il said:

    buonasera a tutti, oggi volevo provare a farle, ho dato da mangiare ora alla mia PM, quindi per le 7 potrei impastare, ma è un problema se impasto a mano? e che cambia se io metto la massa in frigo solo un’ora? grazie di tutto, siete fantastici

    • Fables de Sucre il said:

      A mano è un impasto impegnativo ma lo si può fare. Per la pausa frigo, anche un’ora va bene, è solo una questione di comodità lasciarlo per la notte e ricominciare al mattino…

  5. Mario il said:

    Ciao complimenti per il blog! Una informazione sulla conservazione.. Secondo voi è meglio mettere in congelatore i paninetti prima della seconda lievitazione o è meglio surgelarli già cotti? Ringrazio anticipatamente e ancora complimenti!

  6. Mario il said:

    Grazie mille per la risposta! Ho finito di impastare oggi alle 15, quindi a meno di non svegliarmi stanotte se ne riparla domattina presto, ma non dovrebbe avere problemi! Una curiosità… E per lo scongelamento come procedete? Microonde o tirate fuori a temperatura ambiente? Grazie ancora per la ricetta e per la risposta

  7. Monica il said:

    Vorrei provare questa versione delle brioches fior di latte dopo aver fatto varie volte quelle classiche a torta. Volevo chiedere se anche queste al cioccolato posso farle diventare una torta come le altre oppure no. In caso cosa cambia nella cottura e nella lievitazione?

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