C’era una volta un’isola, una perla azzurra, la splendida Capri che galleggiava davanti il magnifico golfo di Napoli, dove viveva un cuoco, tale Carmine Di Fiore, che faceva il suo lavoro onestamente e con dedizione. Un bel giorno si presentarono alla sua porta tre brutti ceffi che venivano dall’America per conto del rinomato anche lì Al Capone, e volevano assaggiare la vera cucina italiana. Gli ordinarono di preparare per loro una torta al cioccolato. Così che Carmine, che era un brav’uomo e non era avvezzo a lavorare per persone così pericolose, gli preparò la torta che preparava sempre, con le mandorle e il cioccolato, ma come sempre accade che per paura di sbagliare si sbaglia, qualche minuto prima dell’arrivo de tre, si accorse che aveva dimenticato di aggiungere la farina nella torta, e non c’era più il tempo di rifarla. Così che, a malincuore dette loro la torta così come era venuta, e cominciò a pregare, aspettando con ansia il momento in cui questi fossero tornati per “punirlo”. Ed in effetti questi tornarono, ma per acclamarlo come il migliore pasticcere al mondo, che aveva preparato loro la torta al cioccolato più buona che avessero mai mangiato, e pretesero di conoscerne il nome e la ricetta, per poterla farla assaggiare anche al capo al loro ritorno in America. Carmine, che quando li aveva visti ritornare per poco non moriva di paura pensando cosa gli avrebbero fatto, era frastornato, e non sapeva che inventarsi, così battezzò il suo “errore” semplicemente come la Torta Caprese, e senza saperlo, aveva dato i natali ad un grande classico della pasticceria. Questa è la versione riveduta e corretta da un grande maestro dei nostri tempi, Iginio Massari, che ne propone una sua personale versione.
TORTA CAPRESE DI IGINIO MASSARIÂ
Dosi per una tortiera da 26 cm:
- 200 gr di zucchero a velo
- 25 gr di miele di acacia
- 250 gr di burro
- 125 gr di tuorli
- 25 gr di cacao amaro
- 250 gr di mandorle in polvere
- 65 gr di farina 00
- 5 gr di lievito per dolci
- 300 gr di cioccolato fondente
- 160 gr di albumi
- 40 gr di zucchero (per gli albumi)
Per decorare:
- q.b. di zucchero a velo
Nella planetaria con il braccio a frusta, o con il frullino elettrico, montare il burro con lo zucchero a velo e il miele. Aggiungere poco alla volta i tuorli, alternandoli con metà della farina e delle mandorle in polvere precedentemente setacciate insieme. Quando il composto è ben montato, aggiungere sempre montando ma riducendo la velocità il cioccolato tritato grossolanamente con un coltello. Setacciare insieme il cacao con il lievito e il resto della farina e delle mandorle in polvere e Incorporarli delicatamente al composto, dopo aver tolto la bacinella della macchina, mescolando con una spatola.
In una ciotola montare a neve gli albumi con lo zucchero e unirli un pò alla volta al primo composto, mescolando con una spatola larga dal basso verso l’alto senza smontare la massa.
Versare il composto così ottenuto nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 160-165°C per 50/60 minuti (o cmq fino a quando provando a pungere con uno stecchino quest’ultimo non esca asciutto). Sfornare e lasciar raffreddare. Prima di servire appoggiare sulla superficie del dolce una mascherina per decoro e spolverizzare con zucchero a velo, meglio se non igroscopico.
La ricetta per farvelo da soli la trovate qui. Eliminare la mascherina e servire il dolce.
E così, fra storia e leggenda, mito e tradizione, un classico che non smentisce la sua fama di torta al cioccolato più buona del mondo. Vi do appuntamento sulla nostra pagina Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“, e come sempre finiscono le favole, vissero tutti felici e contenti.
Visto che ebbe tanto successo, che piacque tanto e che è tanto famosa così com’è, proprio per l’ “errore” che commise Carmine Di Fiore, perchè ci dobbiamo mettere quei 60g. di farina?
Sicuramente Massari li ha messi per avere un minimo di glutine e quindi una struttura minimamente legata. Cmq ti consiglio di provarla, è qualcosa di eccezionale…
Ciao Eva!come mai si usa lo zucchero a velo e non quello normale?come zucchero a velo va bene pan degli angei?grazie mille!siete bravissimi!
Ciao Emanuela, lo zucchero a velo si usa per avere strutture più fini, per esempio in certe paste frolle si usa per avere una pasta più liscia, vellutata. Mentre lo zucchero semolato da una caratteristica più croccante. Nelle montate a freddo, come in questo caso, si usa lo zucchero a velo (non sempre) perchè si scioglie meglio. In una montata al burro dove acqua per sciogliere lo zucchero ce n’è poca si preferisce quello a velo. Spero di essere stata chiara. 😉
Il pane degli angeli va benissimo, usalo pure.
Forse per la montata al burro,volevi scrivere zucchero semolato!ihihih piccolo lapsus nel pensare alla caprese!grazie mille!vi seguo!:)
No ho riletto… volevo scrivere, quello che ho scritto. Non avevo ancora fatto l’aperitivo… 😉
Ciaoo!vorrei sapere se commetto una vera e prp eresia sostituendo il miele d acacia con lo zucchero..!grazie mille!;)
L’eresia la commetti perchè la ricetta è di un grande maestro, però non credo ci siano problemi di riuscita 🙂
[…] era quella di fare la celeberrima torta caprese di Iginio Massari (la ricetta la trovate sul blog Fables de Sucre), ma poi come al solito manca quello, manca quell’altro, o meglio non avevo proprio le dosi […]
Vorrei fare questa ricetta che mi sembra meravigliosa. Cosa è meglio fare, utilizzare la farina di mandorle già pronta oppure tritare le mandorle bianche il più finemente possibile?
Se trovi la farina di mandorle già pronta è sempre meglio perchè viene raffinata finemente, e in casa non otterrai mai quella finezza…
ciao! volevo provare a fare questa torta, ma in casa non ho il cacao… come posso fare? grazie!
La caprese è un classico e il cacao è indispensabile. Prova a farla quando te lo sei procurato… 😉
quando vedo una ricetta che “mi ispira” ho come un impulso, non riesco a resistere e devo farla a tutti i costi!!!! ma questa volta ho lasciato perdere…. ho aspettato di andare a comprare il cacao!
Hai fatto bene! 😀
ciao, ho appena finito di fare questa torta e non potrò assaggiarla fino a domani quando la porterò a una festa. Io torte ne faccio tante e questa mi sembra venuta bene, ma non posso fare a meno di notare che trasuda burro! Altre capresi non erano esattamente leggere, ma questa, così come la vedo ora, mi sembra davvero pesante. Speriamo bene….
La ricetta è una interpretazione di un grandissimo maestro, e ti posso assicurare che non trasuda per nulla burro. Forse non sei abituata ad avere a che fare con una montata burro, che è una base della pasticceria così come lo è il pan di spagna. Il dolce è uno dei miei preferiti per equilibrio e gusto, ma certo non è un dolce light, quindi se il tuo problema è quello valuta un’altra ricetta 😉
Ciao!!:) Innanzitutto, complimenti per il fantastico blog!!!!!! Avrei una domanda sul burro da usare per questa preparazione: potrei usare anche un burro di centrifuga, di origine “nordica”/danese (non so se posso nominare la marca)? Non vorrei risultasse preponderante e appesantisse la torta.. Grazie per l’attenzione 😉
Ma neanche il maestro Massari dà indicazioni in merito al burro, quindi per me puoi usare quello che credi…
Ciao volevo chiederti va bene il cioccolato fondente al 70 per cento? Grazie Carlo
Ciao Carlo, certamente che puoi. Vai tranquillo è buonissima, resterai stupito! 😉
Ciao volevochiederti il tempo Di cottura Che indichi x la caprese ovvero Di 50-60 minuti riguarda l utilizzo del forno statico xche’ nel libro Di iginio massari indica invece 40 minuti
I libri sono un conto, poi in casa è tutta un’altra cosa. Massari usa una ricetta più grande dal quale escono 4 o 6 torte da 18 cm di diametro, che ovviamente cuociono molto meno. E in pasticceria non esiste il forno statico, tutti i forni che usano sono ventilati, molto diversi dai forni ventilati domestici. Il procedimento che trovi qui è per una torta da 25 cm di diametro cotta in un forno domestico invece, con tutte le accortezze necessarie.